Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы макаронных изделий. 2 страница

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

2.Прочитайте текст учебника (стр. 109-113) и заполните таблицу:

№\п 1.	Семейство   осетровые	Представители   Осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга	Скелет, покрытие   Хрящекостный, костные жучки	Общие признаки семейства   Тело удлиненное- веретенообразной формы, мясо белое, жирное, вкусное.	Использование   Балычные изделия, икра, консервы, горячего копчения, для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
11.

3.Прочитайте текст учебника (стр. 108-109) и рассчитайте калорийность рыб:

1. Осетр- содержание белка 16,4; жира- 13,7.

Судак белка 11,9; жира- 16,5;

Кета белка 22,0; жира- 5,6;

Камбала белка 17; жира- 2,8.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 (таблицы)		Каждый правильный ответ 1балл
2(таблица)		Каждый правильный ответ 1,5 балла
3(расчет калорийности)		Каждый правильный ответ 3балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 14«Нерыбные продукты моря» (2 часа)

Цель: Ознакомиться с нерыбными продуктами моря.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебник З.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. Стр. 138-140.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1.Прочитайте текст учебника (стр. 138-139) и дополните предложения:

1. Перечислите нерыбные пищевые продукты моря.

1 Ракообразные--------------;---------------;-------------------;-----------------;------------------.

2. Моллюски ----------------;--------------------;--------------------.

3. Головоногие --------------------;-----------------------.

4. Иглокожие --------------------------;---------------------.

2. Ответьте на вопросы:

1. Каков химический состав нерыбных пищевых продуктов моря?

2. Какое лечебное значение имеют нерыбные продукты моря?

3. Прочитайте текст учебника (стр. 139-140) и заполните таблицу:

№п\п	Нерыбные продукты моря	Где добывают	Краткая характеристика	Использование
1.	Крабы	На Дальнем Востоке	Масса до 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка	Выпускают консервы. Используют для салатов, заливных, первых и вторых блюд.
2.	Креветки
3.	Омары и лангусты
4.	Раки
5.	Устрицы
6.	Мидии
7.	Гребешок
8.	Кальмар
9.	Трепанг
10.	Морская капуста

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 дополнить предложения		Каждый правильный ответ 1балл
2ответить на вопросы		Каждый правильный ответ 3,5балла
3(таблица)		Каждый правильный ответ 3 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 15«Классификация мяса по упитанности клеймение» (2 часа)

Цель: Ознакомиться с классификацией мяса по упитанности и клеймение мяса.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебникЗ.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. Стр. 147-151.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1.Прочитайте текс учебника стр. 147 и ответьте на вопрос:

1.1По каким признакам определяют категорию упитанности мяса:

2.Прочитайте текст учебника (стр. 147-150) и заполните таблицу:

Вид и категория мяса	Форма и цвет клейма	Развитие мышечной ткани, отложение жира	Степени выступа костей
Говядина 1 категории	Круглое клеймо, фиолетово цвета	Удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм	Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко.
Говядина 2 категории
Говядина молодняка 1 категории
Телятина 1 категории
Телятина 2категории
Баранина и козлятина 1 категории
Баранина и козлятина 2категории
Свинина 1 категории
Свинина 2 категории
Свинина 3 категории
Свинина 4 категории
Свинина 5 категории

3.Прочитайте текст учебника (стр. 150-151) и заполните таблицу:

Показатели качества	Свежее мясо	Мясо сомнительной свежести	Несвежее мясо
Внешний вид	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета или бледно-красного цвета
Состояние и цвет мышц	Мышцы слегка влажные, цвет мышцы у говядины от светло красного до темно-красного
Консистенция	Плотная, упругая
Запах	Свойственный виду мяса
Состояние жира	Говяжий жир желтый, желтоватый или белый, консистенция твердая; свиной белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный; бараний- белый, плотный.
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Состояние костного мозга	Консистенция упругая, цвет желтый.
Качества бульона	Ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 (вопрос)		Правильный ответ 2балл
2ответить на вопросы		Каждый правильный ответ 2балла
3(таблица)		Каждый правильный ответ 2 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 16«Колбасные изделия» (2 часа)

Цель: Ознакомиться с классификацией колбасных изделий, составом и пищевой ценностью.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебникЗ.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. Стр. 159-163.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1.Прочитайте текс учебника стр. 159-160 и ответьте на вопрос:

1. Перечислите операции процесса производства колбасных изделий:

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления колбас:

Основное сырье----------------------------------------------------------------------------------------------------;

Дополнительное сырье--------------------------------------------------------------------------------------------.

3.Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки?

4. Химический состав колбасных изделий:

2.Прочитайте текс учебника стр. 160-162 и используйте информационный лист, заполните таблицу:

№ п\п	Наименование колбасных изделий	Сорта колбасных изделий	Состав колбасных изделий	Требования к качеству колбасных изделий
1.	Вареные колбасы	Высший, 1-й, 2-й сорт	Основное сырье, дополнительное сырье	Форма правильная, поверхность чистая, сухая без повреждений, фарш на разрезе равномерный. Консистенция упругая. цвет- розовый. или светло-розовый.
2.	Мясные хлебы	Высший,1-й,2-й сорт	Основное сырье, дополнительное сырье
3.	Сосиски, сардельки
4.	Фаршированные колбасы
5.	Ливерные колбасы
6.	Кровяные колбасы
7.	Зельцы
8.	Полукопченые колбасы
9.	Сырокопченые колбасы
10.	Варено-копченые колбасы

3.Прочитайте текс учебника стр. 162-163 и ответьте на вопросы:

1. Колбасы, с какими дефектами не допускаются к использованию?

2.Упаковка и хранение колбасных изделий:

Информационный лист.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуруколбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1 (вопрос)		Правильный ответ 2балл
2ответить на вопросы		Каждый правильный ответ 3балла
3(таблица)		Каждый правильный ответ 9балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 17Решение задач по теме «Мясо и мясные продукты» (2 часа)

Цель: Научиться решать ситуационные задачи.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебникЗ.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. Стр. 151-166..

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1.Прочитайте текс учебника стр. 160-162 и выполните задание:

1.1. Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая, цвет розовый с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.

1.2. Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вкусу и запаху.

2. Прочитайте текс учебника стр158 и выполните задание:

2.1.Расшифруйте и дайте характеристику птице, имеющей маркировку: 1ЕК; 2ЕЕГ; 1РК; 1ЦБ; 2УМ.

3Решите задачи:

3.1.Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляет 1,2 % массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.

3.2. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подверглась замораживанию до температуры в толще мышцы – 8градусов. Это сопровождалось потерей массы до 0,6 %. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

3.3.При замораживании печени массой 3,5 кг в открытом виде естественная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками 0,6 %. Определите массу печени после замораживания различными способами и сделайте вывод.

4. Решите ситуационные задачи, используя материал учебника на стр. 148-150.

4.1. На предприятие поступила партия телятины охлаждённой первой категории упитанности в полутушах. На каждой из полутуш нанесено квадратное клеймо с размером стороны 40 мм. Было принято решение о проведении экспертизы качества поставленной партии телятин, которая показала: температура в толще мышц у костей 2°С, мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

1. Объясните, почему было принято решение о проведении экспертизы.

2. Как должно маркироваться мясо телятины?

3. Как поступить мясокомбинату в данной ситуации?

4.2. В магазин "Три поросёнка" поступила партия колбасы полукопчёной свиной первого сорта в количестве 5 ящиков по 40батонов колбасы в каждом. Данная партия была расфасована в деревянные многооборотные ящики, масса брутто 1 ящика составляла 31,5 кг. При приёмке обнаружили недостачу 11 батонов колбасы в партии.

1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

2. Как должно производиться транспортирование и хранение полукопчёных колбас?

4.3.На оптовый рынок "Мясо" поступила партия полутуш говядины с мясокомбината "Раевское". На полутушах нанесены следующие клейма: круглое клеймо диаметром 40 мм, справа от клейма имеется буква М высотой 20 мм. При этом мышцы

мяса развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки

слегка выступают, температура в толще мышц у костей –4°С.

1. Определите категорию упитанности мяса и его соответствие нормам стандарта.

2. Дайте характеристику мяса исходя из температуры в толще мышц у костей.

3. Как подразделяется мясо говядины в зависимости от температурной обработки?

4.4.В продовольственный магазин "Дубки" обратилась покупательница с жалобой на качество приобретённой 22 мая текущего года сырокопчёной колбасы высшего сорта "Московской" от мясокомбината "Троицк". По словам покупательницы, колбаса имеет резкий неприятный запах, а консистенция фарша – рыхлая. При проведении проверки администрацией магазина было установлено: дата поставки 20 мая текущего года, на момент продажи и момент жалобы срок годности колбасы не истёк. Проведённая экспертиза качества показала: батон колбасы с чистой поверхностью, без надрывов оболочки, консистенция фарша – рыхлая, фарш перемешан неравномерно, имеет неприятный резкий запах, массовая доля

влаги 37%, массовая доля поваренной соли 7,3%.

1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

2. Как должны производиться транспортировка и хранение сырокопчёной колбасы?

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
1.1,1.2		Правильный ответ 5баллов
2.1		Каждый правильный ответ 3балла
3.1,3.2,3.3		Каждый правильный ответ 10баллов
4.1,4.2,4.3,4.4		Каждый правильный ответ5 баллов
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Дата добавления: 2015-04-30