Анализ ассортимента. Ликеры и кремы.Родиной ликеров является Франция

Ликеры и кремы. Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находился в г. Фекаже на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI в. и назывался «Бенедиктовый элексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедиктину».

Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 г. в монастыре Шартре, рецептура его держится в строгом секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».

Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог – ликер «Южный», получивший свое наименование по названию острова, где произрастает особая разновидность померанца, используемого для приготовления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.

Известны болгарские ликеры «Мастика экстра» и «Мастика Заарская». Первая имеет крепость 47%, вторая – 55%, общее содержание сахара соответственно 4- и 60 г/100 см³. В их состав входят анетол, анисовое и сосновое масла (до 0,002 г/дм³). Перед употреблением их разбавляют водой, после чего они приобретают вид молока.

В разных странах под разными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневого сока. По названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара – 32 г/100 см³,в Чехии – крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/100 см³, во Франции – соответственно 32% и 21 г/100 см³, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара 14,7 г/100 см³.

Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.

Наливки готовятся только на плодово-ягодном сырье. Ассортимент включает известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни и др. Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

Пунши – напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.

Родиной пуншей является Индия. Само название «пунш» происходит от индийского слова «punsh», что означает «пять», по числу ингредиентов – составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII в., для его приготовления вместо рома иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно популярен шведский пунш крепостью 25-35% с содержанием сахара 30%. Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включается сироп и лимонная кислота.

Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.

Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».

В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».

Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.

«Алеся». Крепость – 30%, общий экстракт – 10,2 г/100 см3, общий сахар – 9,5 г/100 см³, кислотность – 0,4 г/100 см³, цветность по ФЭК, при 1= 413 нм и S = 3 мм, D = 0,55-0,60. Цвет темно-янтарный, вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентов входят настой из смеси котовника, купыря, кипрея, мелиссы, яблочный спиртованный сок, колер.

«Дайнава». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см³, общий сахар – 9,2 г/100 см³,, кислотность – 0,65 г/100 см³, цветность по эталону № 4 – 15 мм, по ФЭК, при 1 = 413 нм и S = 3 мм, D = 0,635-0,715. Цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производят с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.

«Паланга». Крепость -40%. Общий экстракт – 11,7 г/100 см³, общий сахар – 10 г/100 см³, кислотность – 0,65 г/100 см³, цветность по эталону № 3 – 25 мм, по ФЭК, при 1= 413 нм и S = 3 мм D = 0,060-0,067. Цвет коричнево-красный, вкус кислый с незначительной горечью, аромат без выделения отдельных ингредиентов. Готовят с использованием рябинового, брусничного спиртованных соков, коньяка, портвейна.

Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержит.

Десертные напитки. По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

«Весна». Крепость - 12%, общий экстракт – 18,7% г/100 см³,, общий сахар – 8 г/100 см³, кислотность – 0,4 г/100 см³, цветность по эталону № 1 – 50 мм. Цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являются морс черной смородины, малиновый спиртованный сок, настой свежих листьев черной смородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричное масла, ванилин.

«Вишенка». Крепость – 14%, общий экстракт – 20 г/100 см³, общий сахар – 18 г/100 см³,, кислотность – 0,5 г/100 см³, цветность по эталону № 1 – 20 мм, по ФЭК. При 1 = 413 нм и S = 3 мм, D не менее 0,498. Цвет вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни. Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья, входящего в их состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный», бальзам делали еще в середине XVIII в.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептур многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий выбор природных биологически активных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.

Зарубежными аналогами бальзамов являются известные нам напитки типа биттеров (от немецкого слова bitter – горький). Например, («Ангостура Биттер»), («Рейхудс Биттер»), («Абботтс Биттер»), («Фернет Бранка Биттер»), («Ундерберг Биттер»), («Оранж Биттер»).

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, щербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные котейли – это ликероводочные изделия, имеющие крепость 20-40%, массовую концентрацию сахара 0-24 г/100 см^3.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Для смешивания ингредиентов, как правило, используют миксер или специальный сосуд – шейкер. Готовить коктейль можно и непосредственно в бокале, фужере. Коктейли могут быть крепкими и десертными.

К каждому коктейлю подают свой гарнир, своеобразные вкусовые композиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.

Коблер. Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленый пищевой лед, которым на треть или наполовину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками. Коблер подают в высоких прозрачных бокалах с соломинкой, к бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка, если в составе напитка есть фрукты.

Напитки винные (виноградные и плодовые). Винные напитки – группа алкогольных напитков, которая не входит в перечень ликероводочных изделий, вместе с тем эти напитки популярны среди населения, в организации их производства участвуют многие ликероводочные предприятия.

Научно-производственным объединением пивобезалкогольной и винодельческой промышленности разработаны и утверждены ТУ 10-05031531-172-94, регламентирующие весь перечень требований к этой продукции. Согласно этому документу, под винным напитком понимают алкогольный напиток, приготовленный из виноградных, плодовых виноматериалов или виноградных и плодовых спиртов с добавлением различных компонентов, разрешенных в виноделие органами Госсанэпиднадзора.

Доля вина или виноматериала в напитке должна составлять не менее 30%. Помимо общих технических условий для каждого наименования напитка должны быть разработаны технологическая инструкция и рецептура, которые устанавливают: состав и соотношение компонентов; цвет, вкус и аромат; объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров.

К винным напиткам предъявляются следующие требования: по органалептическим показателям – прозрачные, без осадка и посторонних включений, цвет, вкус и аромат согласно ТИ.

Требования по критериям безопасности к сырью и материалам, правилам приемки и отбора проб и методам испытаний, упаковки и маркировке, транспортированию такие же, как для вин и виноматериалов.

Хранение продукции осуществляется при температуре не ниже 5°С с гарантийным сроком не менее 3 месяцев со для розлива.

В настоящее время ассортимент винных напитков очень велик. Кроме винной составляющей в них включают плодово-ягодные соки, морсы, настои, красители, в том числе и синтетические.

Большая популярность этой группы напитков объясняется их относительно низкой себестоимостью и ценой благодаря дешевому сырью и меньшей ставке акцизного налога.

Таким образом, ценовая политика, существующая в настоящее время, побуждает производителей отдавать предпочтение менее ценным и качественным напиткам в ущерб традиционно производимой в нашей стране высококачественной продукции.

Бренди. Крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «brahde-wijn» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».

Исходя из крепости и способа приготовления выделяют три разновидности бренди.

Крепкие бренди. Объемная доля спирта – 80-90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа. Объемная доля спирта – 70-80%; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.

Собственное бренди. Объемная доля спирта – 57-72%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.

Последний вид бренди наиболее широко распространен в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки, может быть, иметь несколько технологических вариантов производства и соответствующие национальные названия.

В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных напитков, относящихся к классу бренди. Во многих странах под словом «бренди» подразумевают коньяки, водки, настойки и т.д. Это и понятно, так как в основу технологий большинства этих напитков положен принцип дистилляции.

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости, и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В настоящее время на европейском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром – Капитан Морган.

Промышленное производство рома было начато в XVII в. на острове Барбадос, что обусловило первое название этого напитка «барбадосская водка» (Barbados water). Название «ром» производят от слова rumbullion, в переводе с английского диалекта это означает «шум», волнение, гвалт».

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, кукурузы, овса, ячменного солода и выдержке полученного спирта сырца в дубовых в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски – ароматный напиток темно-соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» (усквебак), в современной транскрипции «whisky».

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (skotch). Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое, зерновое, смешанное.

Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

Зерновое виски. Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновое виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных сортов виски.

Смешанное виски. Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски.

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используют ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Джин – английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Дифатер и др.

Ассортимент голландских джинов невелик и представлен в основным двумя известными марками фирмы «Болс» «Женевер В.О.» и «Клайерин».

В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: «Капитанский», «Каравелла», «Балтийский».

Дата добавления: 2015-04-30