Виноградные вина. Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес., напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Виноградные вина – получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Италия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора – ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные – Каберне, Саперави, Мерло; мадеры – Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны – Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные – Мускат, Поногри и др.

Первичное виноделие включает следующие технологические операции: дробление винограда – для более легкого извлечения жидкого содержимого ягод; прессование мезги – для отделения сусла от твердых частей грозди; осветление сусла отстаиванием (центрифугированием) – для удаления взвешенных частиц мути; сбраживание осветленного сусла – для превращения его в вино; снятие полученного вина с дрожжевого осадка – для дальнейшей обработки в винном хранилище.

Главный процесс в технологии вина – спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Снятое с осадка молодое вино подвергается обработке на месте его производства или на винных заводах. Основные операции такой обработки следующие: доливка вина во избежание порчи вина при развитии бактерий на его поверхности; переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; фильтрование вина для механического удаления взвешенных частиц мути; оклейка (осветление) вина путем введения в него коагулирующих веществ (желатина, рыбьего клея, бентонита); термическая обработка теплом и холодом (при необходимости) для придания вину стойкости, микробиальной чистоты, а также как необходимая операция при изготовлении некоторых типов вин.

Дата добавления: 2015-04-30