Пастеризованное молоко

Цель, виды и режимы тепловой обработки молока. Ассортимент реализуемого молока

Цель тепловой обработка молока это — уничтожение по возможности большей части микрофлоры и подготовка молока (улучшение его хи­мического состава для развития микроорганизмов, а также физиче­ских свойств получаемых сгустков) для проведения сквашивання; сквашивание и созревание: в этом случае создают условия, способст­вующие развитию микрофлоры заквасок в нужном направлении и получению продукта с определенными заданными свойствами; охлаждение и хранение продуктов: цель их — создание условий, при которых прекращается развитие по возможности всей микрофлоры и сохраняются физические и химические свойства готового продукта и его органолептические показатели.

Для приготовления кисломолочных продуктов используют преимущест­венно пастеризованное молоко, причем режимы пастеризации уста­навливают значительно более жесткие, чем при производстве питье­вого молока, с учетом целого ряда технологических требований. В связи с этим необходимо выявить основные группы микрофлоры пастеризованного молока и возможное влияние каждой из этих групп на качество кисломолочных продуктов при совместном развитии с микроорганизмами закваски.
При оценке роли микрофлоры пастеризованного молока, предназна­ченного для производства кисломолочных продуктов, необходимо учесть, что молоко после тепловой обработки пе охлаждают, а за­квашивают и выдерживают длительное время при температуре сквашивания. Как правило, эта температура достаточно высокая (от 18—20 до 45—50°С). При такой температуре могут развиваться не только микроорганизмы, вносимые с заквасками, но и какая-то часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока.

В результате этого в основном увеличивается количество только тех микроорганизмов, которые способны выдерживать интенсивное нарастание кислотности в процессе сквашивания молока. Споровая протеолитическая микро­флора и маслянокислые бактерии в этих условиях не развиваются[6]. В производстве кисломолочных продуктов наибольшую роль могут сыграть такие представители остаточной микрофлоры пастеризован­ного молока, как молочнокислые бактерии. Молочнокислые стреп­тококки типа энтерококков развиваются в молоке медленно и не могут влиять на изменение кислотности продукта, так как предел их кислотообразования часто бывает ниже предела кпслотообразо-вания микрофлоры заквасок.
Между тем основной порок этих продуктов — излишняя кислотность, возбудителем которого являются представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока — термоустойчивые молочнокислые палочки. У этих микроорганизмов предел кислотообразования в мо­локе значительно выше, чем у Str. lactis.

С точки зрения сохранения качества питьевого молока эта группа не могла интересовать иссле­дователей как технически вредная, хотя на значение молочнокислых палочек, выдерживающих пастеризацию, для сыроделия указывали первоначально С. А. Королев (1932), а в дальнейшем — Дж. Г. Фран­клин и М. Е. Шарп (1962).
Количество молочнокислых палочек как в сыром, так и пастеризо­ванном молоке по отношению к общему объему микрофлоры неве­лико и часто не превышает 25—250 клеток в 1 мл.

Обычными методами исследования не удается выявить труппу мо­лочнокислых палочек в остаточной микрофлоре пастеризованного молока. Эти палочки не растут на питательных средах, применяемых при исследованиях молока (МПА, среда из сухого питательного агара). Даже на такой богатой питательной среде, как агар с гидро-лизованным молоком, не всегда удается добиться роста этих микро­организмов. Температура 37° С, принятая в стандартной методике для определения общего количества бактерий в молоке, также не яв­ляется для них оптимальной.
Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация[3].

В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 с. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов.
Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения[3].
Термоустойчивые палочки удалось обнаружить в молоке, пастеризо­ванном при 75°С с выдержкой 15—20 с и при 80°С с выдержкой 15—20 с. Нередко эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, предназначенном для заквасок, и в молоке, пастеризованном при 90—95°С, но недостаточно выдержанном при этих температурах. В молоке, пастеризованном при 75—80°С, наибольший удельный вес занимают термостойкие молочнокислые стрептококки, палочек же значительно меньше. В результате пастеризации при 85—90°С по­гибает основная масса стрептококков и в молоке остаются преиму­щественно термоустойчивые палочки.
Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация, в процессе которой молоко нагревают до 137 °С и через 4 с охлаждают.

Ультрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия делает ее наиболее щадящим из них, позволяющим сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов.

Метод ультрапастеризации учитывает различную скорость разрушения полезных микроэлементов и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре, позволяя уничтожить последние, сохранив первые[6]. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить 100 % безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему.

При ультрапастеризации температура молока достигает 137 °С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода. Конечно, тепловая обработка – не единственный способ уничтожения патогенной микрофлоры. Существует целый ряд альтернативных методов, позволяющих получить безопасный продукт. Среди них можно назвать воздействие на молоко ультрафиолетовым или другим жестким облучением, высоким или низким давлением, а также перепадами давления. Несмотря на то что эти методы даже менее энергоемкие, чем тепловая обработка, в промышленных масштабах они применяются довольно редко в силу целого ряда причин.

Таким образом, термическая обработка остается наиболее распространенным способом продления срока хранения жидких пищевых продуктов. При этом со времен Луи Пастера в этой области не произошло революционных изменений. Главный принцип пастеризации и ульрапастеризации – выдерживание продукта при определенной температуре установленное время – остается неизменным, а все новые разработки носят эволюционный характер, двигаясь в первую очередь в сторону автоматизации процессов. Автоматизированное производст- во – важный шаг в повышении уровня безопасности молочных продуктов. Если сравнить современное оборудование, которое используется в молочной промышленности, с установками даже двадцатилетней давности, становится очевидной связь между развитием технологий и качеством конечного продукта. Автоматические процессы сводят к минимуму риск нарушения производственных стандартов, практически полностью исключают влияние человеческого фактора[6]. При этом непрерывное развитие технологий позволяет совершенствовать процессы тепловой обработки молока, учитывая требования производителей. Ассортимент-молока достаточно обширен и многообразен.
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

· Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

· Востановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

· Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

· Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

· Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

· Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

· Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

· Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Дата добавления: 2015-04-30