Сравнительная характеристика качества и хранения рыбы холодного и горячего копчения

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения - горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5-3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75-80 до 120-130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70 - 75 градусов.

Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры. Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении[1].

Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30-35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.

Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски. Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С[3].

1 граммом белков	4,1 калл
1 граммом углеводов	4,1 калл
1 граммом жиров	9,3 калл

Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей - мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.

Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды. Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется[1,3].

Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи - в крупных экземплярах или вместе с кожей - в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька. При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую - несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов[1].

Список литературы

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: БЕК, 2005.

2. Дубцов Г. Г.Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 5-е изд., испр. - М.: Академия, 2008. – 263 с.

3. Матюхина З. П.Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Академия, 2008. – 303 с.

4. Лаптева Н.Г. Конспект лекций по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров животного происхождения». – Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого, 2011.

5. Ларичева К.Н. Конспект лекций по дисциплине «Фасовка и упаковка продуктов переработки продукции животноводства» – Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого, 2011.

6. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов./ Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. – М.: ДеЛиПринт, 2006. – 616 с.

Дата добавления: 2015-04-30