Основы производства муки

Массовая доля влаги во всех сортах пшеничной муки не должна быть выше 15 %.

Тип муки зависит от ее целевого назначения.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение в ней различных тканей зерна.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на:

· хлебопекарную;

· общего назначения;

· макаронную.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же параметров) подразделяют на типы: М45-23, М55-23, МК55-23, М75-23, МК75-23, М100-25, М125-20, М145-23 («М» - мука из мягкой пшеницы, «МК» - мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. и сухой клейковиной. В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная сухой клейковиной» и т.д.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов:

Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1 - 3 %. По сравнению с другими сортами она характеризуется более низким содержанием белка, сахара и повышенным содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками и не образует клейковину. Массовая доля золы — не более 0,75 %.

Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Массовая доля золы — 1,45 %.

Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зерна. Массовая доля золы — не более 2 %.

Основными процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и собственно помол (размол) зерна (Рис. 2.4).

Подготовительные операции. На этом этапе проводят составление помольной партии (смешивание партий зерна разного качества), очистку зерна от примесей, а при сортовых помолах ¾ гидротермическую обработку (кондиционирование) зерна. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, что облегчает их отделение, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола.

В основу построения схем помолов положены принципы, обеспечивающие наиболее полное использование зерна.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. При этом получают муку низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые (низкие) и сложные (высокие, сортовые). Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95 - 96 % обойной пшеничной пли ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный — 63 %.

Сложный повторительный помол состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16 - 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Дата добавления: 2015-04-30