Экспертиза макаронных изделий

Основы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовка сырья (основного и дополнительного), приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего, 1-го или 2-го сорта полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины В₁, В₂ и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Формование сырых изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Способ формования определяет внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность и варочные свойства.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: Сушку ведут до влажности готовых изделий 12 - 13 %. После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить изделия высокого качества из средне- и низкокачественного сырья.

Например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ) позволяет сократить время производства и создать возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов.

В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают:

Влажность не должна превышать 13 %.

Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до 10 град., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта — до 5 град.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30, а также микробиологические показатели.

Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении технологии и условий хранения.

Кислый вкус ¾ результат нарушения режима сушки.

Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из–за высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного соседства при транспортировании и хранении.

Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за нарушения режима сушки.

Плесневение ¾ результат высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения макаронных изделий.

Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления составляет:

• без дополнительного сырья, глютеновых, морковных, шпинатных — 24 мес.;
• томатных и яичных — 12 мес.;
• молочных и соевых — 5 мес.;
• с пшеничным зародышем ¾ 3 мес.

21. ОВОЩИ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощных и плодовых культур.

В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, место произрастания).

С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).

К вегетативным овоща м относят:

• клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
• корнеплоды — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;
• луковые — лук репчатый, лук–батун, шнитт–лук, лук–порей, многоярусный, лук–слизун, чеснок, черемша;
• капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;
• салатно–шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;
• пряные листовые — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;
• десертные — спаржа, артишок, ревень.

К генеративным овощам относят:

• тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;
• томатные — томаты, баклажаны, перец;
• бобовые — бобы, овощная фасоль, горох овощной;
• зерновые — сахарная кукуруза.

Ботанический (природный) сорт – это определенная форма культурного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных признаков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.

Основными признаками ботанических сортов являются сроки созревания, использование (столовые, технические и др.), отличительные признаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, запах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность. В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда – ампелографическими, картофеля и овощей – хозяйственно-ботаническими.

Дата добавления: 2015-04-30