Товароведч. хар-ка зернопрод-ов( крупы, муки) макарон и х\б изд-ий

Зерно делится: типичные злаки (пшеница, рожь, овес), просовидные (рис, просо, кукуруза), гречишные- гречка, зарнобобовые (горох, соя). Зерно подразделяют: с оболочками (пленчатые), голозерные (пшеница, рожь, кукуруза), просо: цветные пленки, плодовые оболочки, семенные оболочки, алиерол слой, эндосперм; бобовые- 2 семядоли и оболочка. Содержание белков: рис-7,3%, пшеница- до14%, бобовые: горох 22-25%, соя до35%. Содержание УВ: составляют около 2/3 массы зерна. В горохе-54%, соя-25%. Содержание липидов: пшеница- 1,5%, овес0более 5%. Содержание воды 12-14%. Минералы (зольность) голозерные 1,2-1,8%, пленчатые- 3-5%.

Крупа- цельные или раздробленные зерна с/х культур с полностью или частично удаленной оболочкой. Технологич процессы: подсортировка (объединение однотипны партий), очистка, гидротермическая обработка (пропаривание, просушивание), сортировка по размеру, обрушивание (шелушение), удаление плодовых оболочек, сортировка (выделить чистые ядра от пр-тов шелушения), дробление и сортировка по размеру (не для всех), шлифование и полировка, удаление оставшихся оболочек, получают зерно заданной формы, полируют рис (стекловидный), очистка от металлопримесей, товарное оформление. Характеристика ассортимента крупы: делится на сорта, номера и марки. Пшено шлифованное. (высший, 1 и 2 сорт) быстро вариться, увелич в объеме в 6-7 раз, каша рассыпчатая, крупа плохо храниться, т.к. жира= 3,3%. Обесцвечивается при окислении жира, лимитирующие АК: лизин-46%, валин-82%, белков-1,5 %. Гречневая крупа (обыкновенная и быстроразвариваемая; ядрица(целые ядра), 1 и 2 сорт; продел (побочн пр-т)) белков-12,6%, им высокую пищевую ценность, лимитир АК- лизин и треонин- 76%. Объм при варке увелич в 5-6 раз, рассыпчатая, не прогоркает, рекомендована в диетич питании, хорошо храниться. Гликозидный сироп- 100%, ГИ(гликемический индекс) - низкий (до 55)- гречка, овсянка, рис длиннозерный. Средний (до 70)- коричневый рис шлифованный, каши быстрого приготовления. Высокий (80)- манная, обыкн рисовая. Чем больше ГИ, тем выше вероятность ожирения и диабета. Рисовая крупа. Высший сорт, 1 и 2-ой (шлифованный рис, полированный рис(чистый эндосперм, стекловидный рис)) и дробленый. Высокое содержание крахмала, низкое содержание белков, хорошо разваривается (5-6 раз), высокие вкусовые св-ва, исп в детском и диетич питании. Лимитирующие АК: лизин-68, треонин-86. Овсяная крупа. Недробленая пропаренная (целые ядра, удалены пленки), плющенные, высший и 1 сорт. Хлопья геркулес- из недроблен пропар крупы высшего сорта, толщина- 0,5-0,7 мм, им желтоватый оттенок. Толокно- не требует варки, измельчение и просеивание. Получ из пропаренного, просушенного овса. Добавляют в детские смеси. Содержат около 11% белков. Лимитир АК: лизин-69 и треонин-80. Жира более 6%, поэтому прогоркают при хранении. В отличие от дручих сод много клетчатки, слизей- β-глюкан (связывает холестерин). Каша плотной конситенции, со средними вкусовыми свойствами. Хлопья и толокно исп в диетич и лечебн питании. Ячневая крупа- дробленые ядра. 3№ по размеру Перловая- ядра ячменя без пленок, часть без оболочек, шлифованная. 5№- белый цв, много крахмала, белков-9,3%. Лимитирующие АК: треонин-56, лизин-59. варится долго, увеличивается в 5-7 раз, рекомендуется при ожирении и вялой работе кишечника, хорошо храниться. Крупы из пшеницы. Пшеничная шлифованная (сод много слизи)- из тв или высокостекловидной мягкой пшеницы. Тв- удлененные, мягк- зерно круглое. Стекловидная- лезвием поперек, смотрим через свет должна быть немного мутной. Мучнистая, частично стекловидная. 4№ по размеру быстро разваривается, увеличивается в объеме в 4-5 раз, имеет рассыпчатую конситенцию. Манная крупа- мелко раздробленный эндосперм пшеницы. М-мягкая (белая), Т-твердая (желтая), МТ- мяг-тв (пестрая). Варится 10-15 минут, увеличивается в 4-6 раз. Белков-10,3%. Лимитирующие АК: лизин-45%, треонин-76%. Исп в детском и диетич питании. Самая вредная п гликемическому индексу. Крупа из кукурузы. Шлифованная (№5), дробленая. Белков- 8,3%, крахмала-70%. Варится долго, увеличивается в 4 раза, имеет специфический привкус, быстро прогоркает жир. Исп для снижения процессов гниения в кишечнике. Зернобобовые. Горох (полированный, целый и колотый) м.б. зеленым и желтым. Белков-25% (в основном водо и солерастворимые) Лимитирующие Ак: метионин+ цистеин- 64%. Белки- проламин, глютенин разваривается в 2 раза, варится-2-3 часа. Есть обработанный гидротермически горох- до пюре. Фасоль (белая- самая ценная, светлый отвар, цветная и пестрая) варится 2ч, увеличивается в объеме в 2-3 раза. Сод стахлозу (дигалактазил сахарозы), у гороха около 2%, вызывает пучение, метиоризм. Основные показатели качества крупы: 1) органолептические (цвет, вкус без горечи, без плесени) 2) влажность- 12-17% 3) Зараженность амбарными вредителями, моль, жуки. (живые де допускаются, а мертвые относятся к сорной примеси) 4) примеси (минеральные, органические, вредные, сорные) 5) содержание доброкачественного зерна (эндосперм) 98-99%, завист от вида и сорта 6) степень выравненности- 75-80% (процент ядра, кот не отличается по размерам) 7) зольность- зав от вида крупы 8) содержание металломагнитных примесей (3 мг/кг).

технология, ассортимент и товаровед хар-ка муки. Порошкообразный пр-т, который обр. при помоле (размоле) зерна с (или без) отделения отрубей. Технология: подготовка к помолу (сост-е полольной партии), отделение примесей, мойка и кондиционирование (только при сортовых помолах), помол (разовый- за 1 проход получают муку невысокого качества, и повторительные- предусматривает ступенчатое измельчение). повторительные: простые (4 станка) получают обойную, обдирную муку и сложные (сортовая мука) зерно дробят на крупку, сортируют на нескольких последовательных системах, смешивают муку одинаковой крупности. Помолы: 1- сортовые (мех-м налажен на получение муки 1 сорта- выход 72%), двухсортные- 1 и 2 сорт, сод меньше отрубей, трехсортные- высший сорт, 1и 2. Классификация и ассортимент муки. Виды: пшеничная, ржаная, гречневая и т.д. Типы: хлебопекарная, макаронная, блинная, кондитерская. Качество: высший сорт, 1 и 2. Ржаная мука: обойная, обдирная, сеянная (оч белая). Крупчатка- самая лучшая пшеничная мука, получается из стекловидной мягкой муки с добавлением твердой. Частицы-0,2-0,3 мм, клейковина более 30%, оч хорошие хлебопекарные свойства. Мука высшего сорта (0,1-0,2 мм) сост из внутренних слоев эндосперма, клейковины- 28%. Первый сорт- частицы 0,2-0,3мм, 3-4% отрубей, сероватого цвета, клейковина- не менее 30%, много витаминов, пит в-в. Второй сорт- 10% отрубей, частицы 0,3-0,4 мм, клейковина-25%, зольность- 1,2%, низкие хлебопекарные качества. Обойная- выход 97%, неоднородная по размеру, исп для ржено- пшеничного хлеба. Макаронная- из тв или высокостекловидной пшеницы. Клейковина- 34% и более, зольность-0,6-1%. Ржаная, обойная- отруби- 25%, зольность-1,9%, нет клейковины,

много слизи (мешают обр клейковину). Обдирная, отруби- 15%. Сенная- оболочки-1,3%. Овсяная мука- хранится неск недель. Кукурузная- исп как добавка. Соевая мука- дезодорируют (дезод необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная), исп как обогатитель (белок до 35%). По качеству клейковины: Хорошая, удов (пр-во хлеба, не ниже), неудовл. Хорошая- растягивается, хранение -5до+5˚С, влажность 50-70%. Не рекомендуется хранить при температуре выше 15С (т.к. есть жир и рибоксидаза). Срок хранения- 1 год, в теплое время- 2-3 мес. Основные изменения при хранении: увлажнение муки (комкование), распыл, созревание муки (старение коллоидов), плесневение, поражение амбарными вредителями (клоп- черепашка).

Дата добавления: 2015-04-30