Асс-нт и товаров. хар-ка Вкусов. прод-ов и конд. изд

Классиф, асс-нт и товароведч. хар-ка мяса и мясопрод-ов.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Классификация и ассортимент. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

• остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

• охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

• замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк)— туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование — это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

• круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

• квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;

• треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Оценка качества. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.

Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира — не более 15 %.

Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

• свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;

• сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;

• несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных. После нарезки и формовки их просаливают и подвергают тепловой обработке, например обжаривают на открытой жарочной поверхности, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.

Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо поджаренными, иметь специфические вкус и аромат. Сухих веществ в них 35 %, хлеба — не более 20 % кислотность — не более 3,5 °Т.

В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины — антрекот, ростбиф, из свинины — буженина, карбонад, шейка), панированные (бифштекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов — печень жареная, паштет из гусиной печенки.

К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины — ножек и обрези).

Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. — выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из хорошо перемешанного фарша. Они должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, запах, в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — вкус, запах, свойственные жареному продукту. На разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки — соединительная ткань). Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5 %, жира — от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно составлять не менее 53 % массы пельменей. Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края (без выступающего фарша) и сухую поверхность; пельмени не должны слипаться в комки. Замораживают пельмени при температуре от — 18 до —23 °С. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш «Особый», «Говяжий» и др.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и пороки. Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение). Знание причин возникновения изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку.

Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества.

Изменение цвета мяса при его хранении — явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар — особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Гниение мяса — процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Колбасные изделия.

В ассортимент вареных колбасных изделий входят:

К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.

Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

Молочная – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

Мясные хлебы – по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

Любительский – готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.

Сливочные – готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

Харьковская – колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.

1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.

2-го сорта – Ливерная со шпиком.

3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.

Ливерная из печени – содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

Кровяные колбасы – основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.

К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.

Копченую колбасу 1-го сорта – приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.

Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.

Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.

Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.

Показатели качества.

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.

Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.

Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.

Классификация на подгруппы

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:

• алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки);

• безалкогольные напитки минеральные воды;

• чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

• пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки.

Особенности маркировки, условия и сроки хранения вкусовых товаров

Маркировка вкусовых товаров должна отвечать общим требованиям, предъявляемым к маркировке пищевых продуктов

(п. 5.6). Вместе с тем существуют некоторые особенности маркировки отдельных вкусовых товаров:

не указывается пищевая ценность для алкогольной продукции, кофе, чая, пряностей и пищевкусовых добавок;

для алкогольных напитков указывается крепость, % (объемная доля этилового спирта);

для ликероводочных изделий, содержащих сахар, а также для продуктов винодельческой промышленности (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов) указывается массовая кон-центрация сахаров, а для шампанских вин — наименование по со-держанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

для пива указывается состав, экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта;

для питьевого спирта (95%), водки, ликероводочных изделий, а также продуктов винодельческой промышленности на оборотной или лицевой стороне этикетки (или других элементах упаковки) указывается дата розлива (дата оформления — для шампанского, полученного бутылочным способом);

для выдержанных ликеров обязательной является надпись "Выдержанный", для марочных и коллекционных вин обязательно должен быть указан год урожая, для коньяков специальных наименований и марочных коньяков — средний возраст коньячных спиртов;

для жидких безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков, концентрированных основ, солодовых напитков, напитков на зерновом сырье, слабоалкогольных напитков указывается состав; для минеральных вод — минерализация (г/л), химический состав, назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая) и показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод); для искусственно минерализованных вод — надпись "Искусственно минерализованная";

для чая, кофе и напитков из них, а также пряностей, приправ, ароматизаторов, вкусовых веществ указывается состав, способ приготовления, условия хранения, если они отличаются от обычных.

Условия и сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие вина — от минус 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85%, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%. Многие напитки (виноградные вина, окрашенные ликероводочные изделия, пиво, многие безалкогольные напитки) рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.

Для большинства вкусовых товаров установлены гарантийные сроки хранения:

• для водок — 12 месяцев, водок особых — 6 месяцев;

• для коньяков — 2 года (со дня розлива в бутылки);

• для ликероводочных изделий — от 2 до 8 месяцев (в зависимости от принадлежности к той или иной группе);

• для виноградных вин, поставляемых на внутренний рынок, — от 3 до 12 месяцев (в зависимости от качества и срока выдержки), для экспортируемых вин — 1 год 6 месяцев (со дня проследования через государственную границу);

• для пива непастеризованного — от 3 до 17 суток (в зависимости от вида), пастеризованного, приготовленного с применением стабилизаторов — 3 месяца, без применения стабилизаторов — 1 месяц (со дня розлива);

• для минеральных вод железистых — 4 месяца, для остальных — 12 месяцев (со дня розлива);

• для безалкогольных напитков — от нескольких суток до нескольких месяцев (в зависимости от вида напитка, его состава, наличия консервантов, вида упаковки и др. факторов);

• для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;

• для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до

• 5 месяцев, молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не более 8 месяцев;

• пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев, смесей — от 4 до 6 месяцев.

Кондитерские товары — это пищевые продукты, обладающие большой пищевой и энергетической ценностью.

Для получения кондитерских товаров применяются сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.

Кондитерские товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.

Однако большинство кондитерских изделий бедны витаминами, минеральными веществами и обладают низкой биологической ценностью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);

— восточные сладости.Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Дата добавления: 2015-04-30