ГОСТ р 52821-2007

Приложение

Список литературы

Заключение

Глава 4 Система менеджмента качества шоколада

Глава 3 Метрология шоколада

Глава 2 Сертификация шоколада

Шоколад получают с помощью специальных методик переработки плодов какао. Сегодня его классифицируют по различным признакам, однако основными критериями являются количество содержащегося в нем сахара, наличие добавок и, собственно, состав шоколада.

По своему составу шоколад может быть темным, белым, или же молочным. Белый шоколад делают из сахара, масла какао, ванилина, пленочного сухого молока, в нем нет какао-порошка. Темный шоколад делают из тертого какао, масло какао и сахарной пудры. Молочный же шоколад изготавливают из масла какао, тертого какао, молока или сухих сливок и сахарной пудры.

С точки зрения наличия и количества сахара шоколад может быть диабетическим (в таком шоколаде используются вместо сахара подсластители) и обычным.

По такому критерию как наличие добавок шоколад подразделяют на ароматизированный и шоколад с начинкой.

Сегодня подтверждение соответствия шоколада выполняется на обязательной основе и проводится в виде принятия декларации соответствия. При проверке устанавливается, насколько шоколад соответствует требованиям и нормам, которые указаны в ГОСТ Р под номером 52821-2007, который вступил в силу 18.1.2010г. как альтернатива ГОСТ под номером 6534-69. В указанном стандарте обозначаются требования к таким параметрам шоколада как внешний вид и форма, структура, консистенция, запах и вкус, и другим.

В соответствии с требованиями, упаковка шоколада должна точно указывать на его состав и другие качественные характеристики, которые предусмотрены ГОСТом для шоколада разных видов.

Как и многие другие пищевые продукты, шоколад должен проходить государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Это делается для того, чтобы подтвердить, что шоколад не опасен для здоровья и жизни покупателей. В ходе проверки устанавливается, содержатся ли в шоколаде вредные примеси и различные другие вещества. Если результаты проверки покажут, что таких веществ в нем нет, то оформляется свидетельство о государственной регистрации, в противном случае в выдаче этого документа может быть отказано.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в
соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки,
отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют
выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке
отбирают:

1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;

3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают
их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу,
которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для
испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных
испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и
перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще
стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками,
упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или
заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с
указанием:

-порядкового номера пробы;

-наименование изделия;

-наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

-номера партии или вагона;

-массы пробы;

-объема партии;

-вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его
измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно
закрывающуюся посуду.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада,
относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Вкус и запах Свойственный для данного продукта, без постороннего
привкуса и запаха.

Внешний вид Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов,
шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая
поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или
дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и
пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседения и поражение вредителями хлебных злаков.
Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с
начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для
весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом
более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Оценка безопасности шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания
токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также
по микробиологическим показателям нормам МВТ.

Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья Контроль по
сырью.

Упаковка и хранение товара

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или
художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать
поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде
батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или
полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного
оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные
фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны
соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться
завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного
картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой
нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или
ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не
более 13 кг. Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг. Весовой
шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой
нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной
бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой
нетто не более 15 кг.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18(30С и
относительной влажности не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не
допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим
запахом.

Сроки хранения:

6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
фасованного;

3 месяца – с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и
фасованного;

4 месяца – без добавлений весового не завернутого;

2 месяца – с добавлением весового не завернутого;

1 месяц – белого [8, 10, 11].

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям. Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Параметров, определяющих качество товара, большое множество, и для каждого они различны. В связи с этим, возникла необходимость развития такого течения в менеджменте, как управление качеством.

Управление качеством - это деятельность по управлению всеми этапами жизненного цикла продукции, а также взаимодействием с внешней средой.

В результате во всем мире стали разрабатываться системы менеджмента качества продукции, которых на настоящий момент насчитывается уже несколько сотен. Их общей задачей является выпуск товаров, соответствующих требованиям потребителей по всем параметрам. В России разработка систем качества началась с середины XX в., но все они оказались малоэффективны, так как уделялось слабое внимание мотивации работников. С 1997 г. начали разрабатываться системы качества в соответствии с требованиями международной организации по стандартизации ИСО. Данная организация начала свою деятельность еще в 1946 г., но к системам качества приступила относительно недавно. Основополагающим принципом любой системы качества является постоянное совершенствование качества продукции, так как иначе затраты на нее будут бессмысленными в связи с постоянно возрастающими требованиями покупателей.

Система менеджмента качества сертифицирована по стандарту ISO 9001. Система менеджмента пищевой безопасности сертифицирована по стандарту ISO 22000.
ТУ 9125-007-4049419.

Любой хороший производитель пищевой продукции, заботящийся о своей репутации, старается внедрить на своем производства систему ХАССП – кондитерские изделия более всего нуждаются в строгом контроле. Кроме того, они несут ответственность за производимую ими продукцию. Также производители кондитерских изделий обязаны принимать меры к нанесению на упаковку продуктов правильной и аккуратной маркировки, чтобы не вводить потребителей в заблуждение.

Система ХАССП была разработана еще в 1957 году в Америке, когда появилась необходимость строгого контроля над производством пищевых продуктов для американских астронавтов. Особое внимание в то время уделялось физическим факторам продовольственных продуктов при их длительной безопасности. Тогда стояла вполне конкретная задача – свести к абсолютному минимуму риск попадания патогенных микроорганизмов в продукты. С той самой поры и стали принимать систему ХАССП как самое эффективное средство по обеспечению контроля пищевой продукции, в частности кондитерских изделий, и по обеспечению их безопасности.

Что касается производства кондитерских изделий, то в силу того что процесс происходит при довольно высокой температуре, стерилизация изделий осуществляется очень эффективно, вследствие чего возможность развития в них вредных микроорганизмов сводится к минимуму. Следовательно, можно говорить о том, что в большинстве случаев при производстве кондитерских изделий источниками потенциальной опасности являются посторонние элементы, а также загрязнения инородными химическими веществами.

ХАССП для кондитерских изделий, по сути, это вовсе не система отсутствия любых рисков. Основное предназначение ХАССП – это свести к минимуму появление таких рисков, которые могут появляться при возникновении различных проблем с безопасностью пищевой продукции кондитерского производства. Кроме того, ХАССП является довольно эффективным инструментом управления, главная задача которого – защита производственных процессов изготовления кондитерской продукции от биологических, химических или физических рисков загрязнения.

При использовании данной системы контроля рисков (ХАССП) кондитерские изделия тщательно контролируются на всех этапах производства, следовательно, в случае выявления нарушения можно достаточно просто вычислить всю продукцию, которая подвергалась риску загрязнения, и своевременно изъять ее.

Очень интересен тот факт, что каждое предприятие, занимающееся производством пищевой продукции, может самостоятельно разрабатывать систему ХАССП, в которой учтены все специфические особенности производства. Данная система ХАССП может быть подвергнута переработкам и изменениям, чтобы в полной мере соответствовать любым изменениям, происходящим в технологическом процессе.

На кондитерских фабриках корпорации «Roshen» разработаны и внедрены системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2000 и менеджмента безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005.

Качество продукта согласно международному стандарту ISO 9001:2000 - это степень удовлетворенности потребителя данным продуктом и услугами. Стандарт ISO 9000:2000 определяет, что результативный менеджмент качества предполагает как гарантию качества, так и управления качеством. Гарантия качества кондитерских изделий на стадии их разработки и внедрения в производство на предприятиях корпорации базируется на установке требований к сырью, полуфабрикатам и к готовой продукции технологическими службами фабрик, а также на проведении валидации методов контроля (процедуры, которая подтверждает уверенность в том, что методика соответствует установленным критериям) лабораториями служб контроля качества.

Безопасность продукта питания согласно международному стандарту ISO 22000:2005 - это гарантия, что данный продукт не причинит вреда здоровью потребителя при его употреблении согласно назначению. Международный стандарт ISO 22000:2005 определяет требования к Системе Менеджмента Пищевой Безопасности (СМПБ), которая охватывает всю производственную цепочку - поступление и хранение сырья, приготовление полуфабрикатов и выработка готовых кондитерских изделий, хранение и доставка готовой продукции потребителю с контролем рисков пищевой безопасности на всех этапах этого процесса.

Выполнение требований, изложенных в международных стандартах ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, дают гарантии потребителю в том, что предприятие способно производить безопасные продукты питания заявленного качества. Доказательством того, что предприятие действительно выполняет все требования, установленные в этих международных стандартах, являются полученные сертификаты соответствия.

В качестве структурной основы для детального анализа системы обеспечения качества поставщиков в предлагаемой методике используются требования международного стандарта сертификации систем менеджмента качества ISO 9001. Версия этого стандарта от 2000 года (ISO 9001:2000) в основном базируется на концепции TQM. В принципе для подобных исследований может быть выбрана любая концепция, в наибольшей степени отвечающая целям исследователя.

При этом в каждом частном случае возможно введение дополнительных требований или же отступления от отдельных требований стандарта, обоснованные контекстом.

Выполнение требований стандарта ISO 9001:2000 и дополнительных требований, в зависимости от ситуации применяемых к поставщикам, может рассматриваться как показатель качества - или система показателей качества.

Качество не может иметь абсолютной оценки. Поэтому выбор критериев оценки определяет ценность результатов исследования. В зависимости от поставленных целей в основу критериев оценки качества могут быть положены:

-Соответствие требованиям стандарта (стандартов) или требованиям установленным Организацией (потребителем)

-Разрыв между показателями проверяемых поставщиков (сравнение качества поставщиков)

-Разрыв между показателями отдельных аспектов качества ("перекосы")

-Разрыв между показателями по результатам нескольких периодических проверок (временная динамика качества)

-Рейтинговая система (количество баллов по отношению к максимуму)

-Оценка затрат на качество и т.п.

В предлагаемой методике используется рейтинговая система. При правильном нормировании рейтинговые оценки удобно применять для решения таких задач как: сопоставление поставщиков, оценка динамики улучшения качества, выявление и анализ проблем качества и т.д.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

1. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г.

2. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008.

Дата добавления: 2015-04-30