Что вы едите в январе?

Помидоры для закуски

Сначала я расскажу вам, как запастись на зиму сушеными помидорами. Для сушки больше подходят более мелкие плоды. Нарежьте их половинками и разложите выпуклой стороной вниз на подносы. Можно сушить в специальной сушилке или на солнце, если вы живете в сухом климате. Помидоры готовы, когда они станут на ощупь кожистыми и хрупкими. Итак, рецепт.

Сушеные помидоры

Уксус

Сушеный тимьян

Каперсы

Оливковое масло

Поместите сушеные помидоры в миску. Нагрейте уксус в кастрюле или микроволновке, потом влейте достаточное его количество в миску, так чтобы помидоры были покрыты. Пусть постоят, пропитаются 10 минут, потом вылейте уксус или сохраните его (если собираетесь сделать знаменитую заправку под названием винегрет). Отожмите избытки уксуса обратной стороной деревянной ложки. Потом добавьте во влажные помидоры тимьян, другие специи, которые вам нравятся. Запакуйте неплотно в стеклянные баночки вместе с каперсами и залейте оливковым маслом так, чтобы помидоры были покрыты. В таком виде они сохраняются на полках всего несколько недель, однако эти помидоры такие вкусные, что вы наверняка съедите их за несколько дней.

Песто (заправка из сушеных помидоров)

2 чашки сушеных помидоров

1 чашка крупно нарубленных грецких орехов

¾ чашки оливкового масла

⅓ чашки натертого сыра пармезан

¼ чашки сушеного базилика

4 зубчика чеснока

2 столовые ложки бальзамического или яблочного уксуса

½ чайной ложки соли

Все компоненты измельчить в кухонном комбайне до однородного состояния. Добавить немного воды, если смесь кажется липкой. Однако она должна оставаться достаточно густой, чтобы ее можно было намазать на ломтик хлеба.

Глава 18

«Январь всегда приносит снег…» — так начинается зачитанная иллюстрированная детская книжка о временах года, которой мои девочки оставались верны, пока росли в таком месте, где снежного января нет и в помине. Зимы в нашей солнечной Аризоне могли максимум дать ободок льда на заре на поилке для птиц, но к полудню уже скорее всего становилось так тепло, что открывали окна в школьном автобусе. В городе Таксоне у родителей в январе проблема — дети вечно теряют куртки: надевают их, выходя утром из дому, но совершенно о них забывают к полудню, сняв за ненадобностью и бросив где попало.

Тем не менее каждую зиму школьники Аризоны вырезают из бумаги снежинки и приклеивают их к школьной доске. В октябре они вырезают оранжевые листья из бумаги, а весной тюльпаны, так же как дети английских колонистов в Америке и Австралии когда-то учили наизусть стихи о британских жаворонках, в то время как голубые сойки или какаду (в зависимости от континента) прыгали вокруг, но на них никто не обращал внимания.

Теперь на нашей ферме, когда зимой с неба падал снег, или осенью листья меняли свою окраску, или весной тюльпаны выскакивали из земли, мы трепетали от восторга. Детям казалось, что мы живем как в сказке из книжек; для нас со Стивеном это было скорее возвращение в детство, к прежним дням, к представлению о том, каков порядок вещей. Если мы вспоминали, что снег тогда был глубже, а путь в школу труднее и дольше, то воздерживались от этих воспоминаний в присутствии более молодых особ. Но смена времен года меня пленяла.

И вот однажды, январским днем, я сидела у себя дома за кухонным столом и наблюдала, как снежинки крутятся вихрем в одной из тех снежных бурь, похожих на сражение боксеров в весе пера. Если так будет продолжаться, надо надеяться, школьный автобус привезет Лили пораньше, но в тот момент я была дома одна. Моим единственным товарищем была трещавшая дровяная печь, которая согревает нашу кухню: разговорчива, но отвечать ей вовсе не обязательно. Я от души наслаждалась одиночеством и любовалась снежной стихией за окном, поглощая миску картофельного супа с пореем. Надо было выйти во двор за охапкой дров, но я решила оттянуть этот момент. И развернула местную газету.

У каждого из нас есть свои пристрастия. Я, например, всегда выискиваю в газетах и журналах рецепты, поскольку до смерти устала от войн, террористов, кризисов и псевдонаучных изысканий. То ли дело кулинария. Однако в статье, которую я прочитала сейчас, оказалось очень мало здравого смысла.

Такое чувство, что парень, который ее сочинил, живет на Луне. Однако, как ни печально, это был местный журналист, и я уверена, что он старался как мог. Но до сих пор я не встречала никого, настолько невежественного в вопросах продуктов питания. Сегодня этот тип решил поговорить о песто — приправе из толченой зелени.

«Чтобы оживить любое блюдо, от цыпленка до пасты, — заявил он, — на этой неделе я рекомендую сделать вам свежую толченую приправу „песто“ из базилика. Как я ее готовлю? Очень просто! Надо отобрать самые молодые, самые мягкие, ароматные листья (я растираю их пальцами, чтобы они выделили ароматические масла, прежде чем высыпать в миксер), перемолоть с оливковым маслом, и получится изумительная приправа к любому блюду».

Прошу прощения. Листья базилика в нашей зоне умеренно-континентального климата еще три месяца назад уже замерзли до почернения стеблей. Иногда в это время года в продаже имеются небольшие пакетики, содержащие порядка шести листиков этого растения (молодые и ароматные?) за три доллара. Если я не пожалею денег и времени и проведу следующие два дня, колеся по обледеневшим дорогам, тщательно осматривая полки продуктовых магазинов в нашем округе и в соседних, я смогу раздобыть достаточно выращенных в Калифорнии листьев базилика для того, чтобы изготовить к выходным блюдо с приправой песто, которое мне обойдется в сотню долларов за порцию. Здорово! Спасибо за классную идею!

Невежество журналиста просто поразительно! Ну о каком свежем базилике в нашем округе может идти речь в январе! Мы готовим песто большими порциями в августе и замораживаем его в морозилке. На фермерских рынках эта приправа начинает появляться понемногу уже в июне, а затем, в больших количествах, в течение следующих двух месяцев: свежая, ароматная и сравнительно недорогая.

Песто прекрасно замораживается. Если его заготовить в сезон, оно обойдется вам совсем дешево. Вдобавок песто занимает очень мало места, если его заморозить, разложив плоским слоем в полиэтиленовых пакетах, а потом хранить в морозилке вертикально, как книги на полке. Мешочек с приправой объемом в 0,5 л растает в миске с теплой водой быстрее, чем вы сварите пасту. А если добавить к пасте несколько орехов или оливок, сушеных помидоров и натереть туда сыр пармезан, получите лучшее из всех блюд быстрого приготовления. Но никакого растирания в пальцах свежих листьев для выделения ароматических масел — этим можно заниматься только в августе. Те из нас, кто не живет в Южной Калифорнии или Флориде, должны заранее запастись продуктами на зиму. Только тогда не будет вызывать затруднений извечный вопрос: «Что вы едите в январе?»

Зимой мы стремимся скорее к животной пище, вероятно, организм требует побольше жиров, чем и объясняется наше желание съесть на обед тушеное мясо. Наше местное мясо всегда заморожено, за исключением тех редких недель, когда мы только что резали птицу, так что сезон не диктует, что окажется в нашем распоряжении. Когда наш фермерский рынок закрылся на зиму, мы подстраховались, чтобы наш морозильник был забит телячьими котлетами, мясным фаршем и нашей собственной птицей. И теперь у нас будут свежие яйца каждый месяц благодаря предусмотрительности Лили.

Те, кто живет в более холодных и менее солнечных регионах мира, издавна включают в свой рацион множество океанической рыбы. Ученые установили, что наименее подвержены депрессии представители народов, постоянно потребляющих морепродукты; особенно полезны в этом отношении жирные кислоты омега-3, содержащиеся в океанической рыбе. Эти соединения (также очень важные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний) накапливаются в организмах хищников, чья цепь питания основана на планктоне или водорослях, вроде тунца и лосося. Эх, жили бы мы на Аляске, питались бы лососем. Разумеется, в нашей местности тоже водится рыба. Ручьи в нашем регионе полны форели, однако форель в наших ресторанах, как мы выяснили, привозная, из Айдахо. А мы сами не умеем ловить рыбу подо льдом. Зато в нашей цепочке питания вместо поедателей планктона есть те, кто питается травой; мясо коровы, откормленной на пастбище, содержит кислот омега-3 в шесть раз больше, чем у той, что выросла на предприятии по концентрированному откорму животных. Да плюс еще желтки яиц от куриц Лили позволят нам продержаться. А Стивен добавил в выпекаемый им хлеб семя льна (тоже богатое омегой-3).

Одной из основных составляющих нашего питания были стручковые бобы. В снежные дни целая кастрюля бобов кипит весь день на дровяной печи, которая заодно обогревает кухню. За час до обеда я тушу нарезанные луковицы и перцы, пока они не станут сладкими. В кастрюлю с бобами я добавляю эти ставшие мягкими лук и перцы, две банки наших консервированных помидоров, горсть сушеных пряных перцев чили, лавровый лист и горсть макарон.

Зима также — лучшее время года для выпечки: фруктовые пироги (открытые и с толстой верхней коркой), вкусные овощные пироги, острые хлебцы из цуккини, пастуший пирог, покрытый слегка зарумяненной коркой из картофельного пюре. Горячая печь теперь более уместна, чем летом, и тут уж идут в дело все фрукты и овощи, заготовленные нами в сезон. Мы заранее замораживаем натертые цуккини, нарезанные яблоки и другие начинки для пирогов.

А еще мне пришлось преодолеть снобизм в отношении замороженных продуктов. Раньше я считала, что они просто несовместимы со здоровым питанием. Однако на самом деле фрукты, овощи и зелень из нашего морозильника очень полезны и питательны. Зимой в ход идет все — разные соусы и приправы, чатни и маринованные огурчики. А листовую свеклу и кормовую капусту в нашем округе можно найти круглый год (они растут даже под снегом). Мы готовим супы из свежей капусты, варим на пару листья свеклы для приготовления голубцов, тушим листовую свеклу и добавляем ее в омлеты.

Еще один замечательный овощ — зимняя тыква.

Он богат бета-каротином, вкусен, универсален и содержит антиоксиданты. Мы заготавливаем самые разные сорта, в том числе и красавицу, называемую китайской тыквой, которая имеет вкус жареных каштанов. Я пристроила гору этих тыкв осенью в большой деревянной емкости для хлеба, как украшение сезона, а потом забыла о них на некоторое время. И с удивлением обнаружила, что тыквы и в январе смотрятся великолепно. Мы ели их аж до апреля. Я, признаться, даже немного зациклилась на собирании рецептов приготовления зимней тыквы. Моим любимым блюдом до сих пор всегда были белые бобы с тимьяном, подаваемые в половинке запеченной тыквы сорта «хаббард». Это легкое в изготовлении блюдо неизменно производит впечатление на гостей.

В свой первый год питания местными продуктами мы узнали множество интересного и неожиданного: каковы особенности сексуальной жизни индюков; какой вред наносят урожаю кукурузы опоссумы; и до какого размера вырастает цуккини, если его оставить без внимания на двадцать четыре часа. Но больше всего нас удивил январь, он оказался вовсе не таким уж суровым. Зимой в кухне не велось такой напряженной работы, как в летний период, когда все мы только и делали, что закатывали банки. Ноябрь обернулся для нас периодом Благодарения: вся трудная работа закончилась. В тот год мы забили кладовку под завязку и теперь могли спокойно сесть в кресло, откинуться на спинку и отдохнуть, почивая на лаврах.

На генетическом уровне во всех нас заложена боязнь голода. И между прочим, в последнее время власти настоятельно рекомендуют горожанам всегда иметь под рукой запас пищи на два месяца. А теперь над нами нависла угроза и посерьезнее. Глобальное изменение климата создало новые схемы погоды, повлияло на маршруты миграции птиц и среду обитания болезнетворных микроорганизмов и открыло эпоху катастроф, к которым мы все плохо подготовлены.

Наша семья не ждет, что на нас завтра упадет небо, но теперь у нас всегда есть под рукой предписанное количество продуктов. До чего же нам все-таки повезло, что мы живем на своей собственной ферме.

* * *

Когда прошло три четверти того года, в течение которого мы решили питаться местными продуктами, мы поняли, что наградой нам стал сам процесс — возделывание своего огорода. Конечно, не все прошло так гладко, затраты времени были колоссальные: периодически я недовольно гремела грязными крышками кастрюль, проявляя свое разочарование и испытывая желание устроить забастовку. Но гораздо чаще для меня время обеда было синонимом кухонного уюта, радости от поддержания порядка, передышкой от перегревающей мозги интеллектуальной работы и спасением от жизненных трудностей, неизбежных и значительно более грязных, чем кастрюльки и сковородки. Поскольку в американской культуре работа домохозяйки считается крайне непрестижной, обычно я не спорю, если кто-нибудь комментирует мои огородные успехи и вообще образ жизни. Я объясняю, что мне для разрядки просто необходимо заниматься чем-то не требующим участия мозгов, а телевидение я не люблю. Но на самом деле мне просто нравится так называемая физическая работа. Меня чрезвычайно радует мысль, что я кормлю своих родных здоровой пищей.

И все же кто из нормальных людей не спрашивал себя в конце тяжелого дня: да стоило ли это усилий? Может быть, потому, что о нашем эксперименте уже столько сказано и написано, у меня возникло такое ощущение, что пора уже количественно оценить работу, которую мы проделали. Выяснилось, что мы прилично сэкономили, питаясь в основном дома и сами себе готовя. Наши расходы, кроме семян, корма для птиц и собственного труда, были минимальны. Наша вторая работа — на заднем дворе, как мы ее называем — принесла нам условную прибыль в 7500 долларов за год.

Это значительно больше, чем стоимость горы бобов. В юности мне пришлось поработать несколько лет внештатным журналистом, пока добилась такого дохода. И, смешно сказать, теперь таким оказался среднегодовой доход тех, кто работает на полях и огородах нашей страны. Мы просто счастливцы — мы питаемся буквально плодами своих трудов.

Мы все еще ходили в супермаркет, но теперь наши чеки выглядели по-другому. Мы тратили в неделю около 5 долларов на контрабандный кофе, мы закупили также впрок всякой привозной всячины: каперсы, дрожжи, изюм, лапшу для лазаньи, орехи кешью и то, что я считаю средством первой помощи: энергетические батончики, чтобы всегда были в сумочке на случай падения уровня сахара в крови; лапшу в коробочках мак-и-сыр. У моих дочерей есть друзья и подружки, которые буквально ничего не едят, кроме содержимого этих коробочек. А я не хочу, чтобы кто-то зачах от голода в моем доме.

Так вот, возвращаясь к итогам эксперимента. Нашей целью, собственно говоря, была не экономия, просто было интересно проконтролировать, какая выходит экономия. И в результате получилось, что мы добились успеха на всех фронтах.

Дата добавления: 2015-05-06