Блюда из мяса. Брутто Нетто Говядина (вырезка) 1831 шпик копченый Хлеб ржаной Перец черный

268. Жаркое разбойничье

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)		183^1
Шпик копченый
Хлеб ржаной
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

¹Масса мяса после размораживания

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

269. Паприкаш из цыплят

	Брутто	Нетто
Цыплята
Лук репчатый
Чеснок
Паприка
Мука пшеничная
Сметана
Жир свиной
Сливки
Лечо
или перец зеленый
Помидоры свежие
Соль
Выход

Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона, сметану, смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.

270. Перкельт из свинины

	Брутто	Нетто
Свинина
или телятина
или баранина
или курица
или заяц
или потроха
Жир свиной
Лук репчатый
Томат-пюре
Паприка
Чеснок
Лечо
или помидоры
Перец зеленый
Соль
Выход

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.

271. Цыплята, жаренные в сухарях

	Брутто	Нетто
Цыплята
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Жир свиной
Яйца	1/3 шт.
Масса жареного цыпленка	-
Гарнир:
Зелень петрушки
Масло растительное
Масса жареной петрушки	-
Картофель «фри»	-
Выход		100/150/15

Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

272. Жаркое трансильванское

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)		91^1
Корейка свиная		85^1
Корейка телячья		115^1
Зелень петрушки
Шпик
Мука пшеничная
Жир свиной
Горчица
Перец черный молотый	0,1	0,1
Паприка
Гарнир:
Картофель жареный	-
Выход		200/150

¹Масса мяса после размораживания

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.

273. Печенка по-венгерски

	Брутто	Нетто
Печенка телячья
или печенка гусиная
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Сухари панировочные
Жир свиной
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Гарнир:
Картофельное пюре	-
Зелень петрушки
Выход		100/150

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.

274. Гуляш по-секейски

	Брутто	Нетто
Свинина
Лук репчатый
Жир свиной
Мука пшеничная
Капуста квашеная
Чеснок
Тмин	0,5	0,5
Перец красный
Сметана
Зелень петрушки
Выход

Свинину нарезают на куски весом 30-40 г. Пассеруют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

275. Вырезка по-будапештски

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья		182^1
Лечо
Грибы шампиньоны
Печень куриная
Шпик
Горошек зеленый
Лук репчатый
Жир свиной
Перец красный	1,5	1,5
Перец черный	0,01	0,01
Масса готового соуса:	-
Гарнир:
Картофель отварной	-
Выход		100/100/150

¹Масса мяса после разиораживания

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

276. Капуста, тушенная по-венгерски

	Брутто	Нетто
Кости копченостей
Капуста квашеная
Жир свиной
Лук репчатый
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
или паприка
Зелень укропа		1,5
Сметана
Соль
Выход

Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат до готовности.

Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.

Дата добавления: 2015-03-31