Сладкие блюда

БЛЮДА ИЗ МУКИ

277. Турошчуса (лапша с творогом

	Брутто	Нетто
Мука
Яйца	¼ шт.
Творог
Сметана
Шпик
Жир свиной
Соль
Выход

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.

278. Тархоня

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Яйца	1 2/3шт.
Вода
Соль
Масса полуфабриката (в сушеном виде)
Масса вареной тархони
Выход

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3-4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

279. Клецки

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Масло сливочное
Зелень петрушки
Яйцо	1/5 шт.
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто, и ставит на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделяют на небольшие клейки, отпаривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.

280. Галушки

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Жир свиной
Яйца	1/3 шт.
Соль
Выход

Из муки, воды, яиц и с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.

281. Блинчики с творогом

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца	1 ¼ шт.
Caxaр
Творог
Сметана
Сахар ванильный
Изюм
Выход

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

	Брутто	Нетто
Рис
Вино
Лимон
Сахар
Желатин
Абрикосы
Выход

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

283. Крем яблочный по-задунайски

	Брутто	Нетто
Яблоки
Сахар
Яйца	½ шт.
Миндаль
Сливки
Выход

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

284. Яйцо с молоком

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	2 шт.
Сахар
Молоко
Выход

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

285. Напиток освежающий из вишен

	Брутто	Нетто
Вишни
Ликер вишневый
Пудра сахарная
Мороженое ореховое
Вода газированная
Выход

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.

286. Тутти-фрутти

	Брутто	Нетто
Груши
Абрикосы
Клубника
Меренги
Ликер
Сахар
Молоко
Яйца	½ шт.
Желатин
Ванилин	0,03	0,03
Пудра сахарная
Выход

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.

Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.

Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

287. Приготовление меренги

	Брутто	Нетто
Яйца (белки)
Фундук
или миндаль
Сахар
Масло для смазки
Выход

Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.

Дата добавления: 2015-03-31