Технологическая карта

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта приготовления блюда – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.

В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто, номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе рецептур из сборника рецептур кулинарных, булочных и кондитерских изделий для предприятий сферы общепита.

В технологической карте обязательно указание источников рецептур блюд.

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается в том случае, если изделие уже есть в утвержденном сборнике рецептур. Если же блюдо носит фирменный характер и впервые изготавливается для конкретного предприятия общепита, то на такую продукцию обязательно составляется ТТК.

Все кулинарные изделия в общепите изготавливаются в строгом соответствии с ТК или, если блюдо фирменное, с ТТК. В технологической карте указывается технология приготовления и рецептура блюда, на основе которых рассчитывается себестоимость продукции. Именно поэтому, важно составить технологическую карту приготовления блюда правильно.

Составлять ТК следует в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», который регламентирует оформление и содержание технологической карты приготовления блюд для общепита.

Содержание технологической карты приготовления блюд:

· Пищевая ценность блюда;

· Сроки и условия реализации блюда;

· Требования к хранению и реализации блюда;

· Технология приготовления блюда;

· Рецептура;

· Источник рецептуры.

Также в технологической карте следует подробно описать требования к оформлению, подаче и вес одной порции готового блюда. Если же составляется не просто ТК, а технико-технологическая карта, то следует также указывать показатели безопасности и качества изделия, требования к сырью и область применения.

Ни одно предприятие общепита не может обойтись без технологических карт. Эти документы являются обязательными и рестораны, кафе, бары, столовые могут быть оштрафованы или даже закрыты, в случае установления надзорными органами факта отсутствия технологических карт на блюд.

Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В своей курсовой работе я разработала Технологические Карты на блюда: «Салат из кальмаров с клюквой и яблоками», «Салат из лосося и каперсов», «Салат из курицы, яблок и грецких орехов», «Салат из кукурузы и картофеля» (ПРИЛОЖЕНИЕ 1- 4).

Дата добавления: 2015-03-31