Запитання і завдання для повторення 3 страница

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстан­ню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.

При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, на­бувають специфічного запаху.

§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки

На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особ­ливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування, запікання, варіння з об­смажуванням.

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти туш­кують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі про­дукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову об­робку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, фор­ми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готов­ності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим спосо­бом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб ви­користовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локши­на домашня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без ньо­го перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електроско-вороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спо­чатку цибулю пасерують 2-5 хв до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овоча­ми, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких до­дають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запа­ху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче 1 сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасеруван­ня з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смажено­го горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утво­рюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навко­лишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептично за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й арома­тичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста­дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчиня­тися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після тепло­вої обробки зменшується.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при

тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя­ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про­дукти, в яких є білки, не слід переварювати.

Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв, тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо­стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо­кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про­дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри­тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри­тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.

Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво­ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо­вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе­ратурі на 5-Ю °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен­ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Дек-

стринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне­вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху­нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо­вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови­ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій­кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек­тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек­тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе­редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді віта­міни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і три­валому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з кис­нем повітря.

Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну перехо­дить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також перехо­дять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність — роз­чинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні віта­міни частково руйнуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх перехо­дить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпи­нат припускають окремо.

Антоціани сливи, журавлини, вишень, чорної смородини стійкі до теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, отож фрук­тові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді.

Пігменти буряків беталаміни нерозчинні у жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.

При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвище­ною концентрацією відвару.

М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.

Каротин моркви, томатів стійкий до теплової обробки, добре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольо­ру набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників — флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин.

Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв.

Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концентруються у виро­бах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвоюються.

§ 5. Визначення якості готової продукції

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної про­дукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лаборатор­ний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органо­лептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібно­стей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен кури­ти, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш гострі.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смако­вих точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розмішені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій обо­лонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчу­вається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затри­мують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих сма-

кових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Най­швидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше — гір­кий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний — краями язика, а гіркий — його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пере­жовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шо­колад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температу­ри тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у га­рячій, а солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запох сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих но­сом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудова­ний так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, пер­ше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхо­вих відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції") залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні про­дуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штуч­ному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (кала­мутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція — це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, роз­рідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'я­зами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаван­ням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, шо готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-техно-лог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право осо­бистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виг­лядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускан­ня відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недо-

важуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на допитуван­ня чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріолог­ічну лабораторію.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошну­ровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній ви­гляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім вигля­дом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показника­ми, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо сма­кові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації зніма­ють і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, склада­ють акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вирахову­ють вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування

Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціонуван-ням, оформленням і відпусканням.

Посуд дія порціонування і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціо-нують і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.

Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блис­кучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.

Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важ­чий порівняно з фарфоровим.

Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.

Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.

Коротку характеристику фарфорового і фаянсового посуду подано в табл. 3.

Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресто­ранах, спеціалізованих закусочних.

Таблиця З Коротка характеристика фарфорового і фаянсового посуду

Посуд	Розміри, мм	Місткість	Призначення
Тарілки
столові глибокі	0 240	500 см^3	Для перших страв порціями
	0 200	300 см^3	Для перших страв півпорціями
столові мілкі	0 240	-—	Для других гарячих страв з риби, м'я­са, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру; як підставна тарілка під столові гли­бокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки при сер­віруванні стола
закусочні	0 200		Для закусок, сервірування стола під за­куски; як підставна тарілка під салат­ники і порціонні сковороди з гарячи­ми закусками, під столові глибокі пів-порційні тарілки 0 200 мм при пода­ванні перших страв півпорціями
десертні мілкі	0 200	—	Для солодких страв
глибокі (мають
малюнок у вигляді
плодів чи ягід на
дні або бортах)	0 200	300 см^3
пиріжкові	0 175		Для хліба, бутербродів (накладанців), пиріжків, булочок, грінок та інших бу­лочних виробів; як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, со­усники, креманки, вазочки, конічні склянки і келихи з напоями і солодки­ми стравами
ікорні	0 150	—	Для ікри паюсної
Блюда
овальні	Довжина 350	8-Ю порцій	Для рибних холодних страв і закусок,
	400-450	10-12 порцій	деяких м'ясних — порося смажене ціле, полядвиця при обслуговуванні бенкетів і подаванні страв "у стіл"
круглі	0 300	5-6 порцій	Для бутербродів (накладанців), корзи-ночок і тарталеток з різними продукта­ми, м'ясного асорті та інших холодних
	0 350	8-10 порцій	страв з м'яса, птииі, дичини при об­слуговуванні бенкетів і подаванні страв "у стіл" і "в обнос"
Оселедниці (продовгу-	Довжина	—	Для оселедця з гарніром і натурально-
вато-звуженої форми з	135, 250,		го, риби гарячого і холодного копчення
овальними краями)	270, 300
Лотки (з малими плос-	Довжина	—	Для шпрот, сиру, масла, сардин, ли-
кими полями або без	135, 250,		мона
них)	270, 300

Закінчення табл. З

Посуд	Розміри, мм	Місткість	Призначення
Салатники (квадратної.		120,240,360,	Для салатів, вінегретів, соління, мари-
трикутної, овальної і		480, 740,	надів
круглої форми)		1000 см^3
Вази салатні на високій	0 240	6 порцій	Для салатів з крабів, натуральних ово-
ніжці			чів (при груповому обслуговуванні)
1 Бази на низькій ніжні	0 240	~"■"	Для борошняних кондитерських ви­робів, тістечок
Соусники різної о>орми		1-6 порцій	Для соусів (в основному холодних) і
з відтягнутим носиком		100, 200,	сметани
і ручкою		400 см^3
Хрінниця (з двома руч-		100-200 см^3	Для соусу з хріном
ками і кришкою)
Супові миски з криш-
ками (супниці)		4-10 порцій	Для перших страв
Чашки
бульйонні (з однією
або двома ручками)
з блюдцями		350, 400 см^3	Для прозорих бульйонів, кулешиків
чайні з блюдцями		200, 250 см^3	Для чаю, кави з молоком, какао, шо­коладу
кавові з блюдцями		75 і 100 см^3 і	Для кави чорної, кави по-східному
Піали		220, 250, 350,	Для національних напоїв (зеленого
		400 см^3	чаю, кумису) в ресторанах з націо­нальною кухнею народів Середньої Азії
Кісе		900 см^3	Для національних страв (плову, лаг-ману) в ресторанах з національною
			кухнею народів Середньої Азії
Молочники		500, 750, 1000 см^3	Для молока
Вершківники		150,250,300, 425 см^3	Для вершків до кави, чаю
Чайники
для заварювання чаю		250, 500,600, 800 см^3	Заварювання і подавання чаю
доливні		800-1600 см^3	Для окропу при подаванні чаю парами
Кавовники		від 250 до 1400 см^3	Для кави чорної
Чарки-підставки для	0 35-50 мм		Для яєць, зварених не круто і "в міше-
яєць			чок*'
Прибор для спецій
(відкритий і закритий)
сільничка, перечниця.			Для солі, перцю, гірчиці
гірчичниця
Блюда-розетки	0 90 мм		Для варення, джему, меду, лимонів, цукру
Вазочки для паперови;
серветок і квітів			Для сервірування стола

Дата добавления: 2015-03-31