Запитання і завдання для повторення 4 страница

Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби по­криті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, мак­ітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечи­ки, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.

Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок.

У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію вико­ристовують у їдальнях.

Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався.

Коротку характеристику металевого посуду подано в табл. 4.

Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресто­ранах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, конди­терських виробів, салатів-коктейлів.

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за фор­мою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуго­вуванні.

Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчас­тіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, при­ємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій.

Коротку характеристику скляного і кришталевого посуду подано в табл. 5.

Оформлення страв і закусок. Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.

При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у виг­ляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідов­ності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зеле­ний). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі — зі стравами з птиці, рожевий томатний і білий соуси — з рибою.

Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петруш­ки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони.

Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають куп­ками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.

Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів.

Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.

Таблиця 4 Коротка характеристика металевого посуду

Посуд	Місткість	Призначення
Миски супові з кришкою	1, 2, 4, 6 порц	Для заправних і пюреподібних супів
Блюдо
овальне	1,2, 3,5 і 10	Для других гарячих страв (крім страв із
	порцій	соусом) з м'яса, риби, овочів; великі блю­да використовують для групового обслу­говування і на бенкетах
кругле	Від 6 до 12	Для других натуральних смажених страв
	порцій	з м'яса, птиці, овочів, гарячих пиріжків
Баранчик
круглий з кришкою	Від 1 до 6	Для припущених і тушкованих у соусі
	порцій	страв з м'яса, птиці, овочів і гарнірів
овальний	Від 1 до 6	Для других гарячих страв з припущеної і
	порцій	тушкованої в соусі риби, дичини, запе­чених страв з риби, м'яса, овочів
Соусник	1, 2 порції	Для гарячих соусів до м'ясних, рибних, овочевих страв
Ікорниця у формі напівбочечки,	1, 2, 4 порції	Для зернистої ікри в охолодженому вигляді
має кришталеву або скляну
вставку (розетку). Простір між
вставкою і дном ікорниці запов-
нюють подрібненим льодом
Кокільниці у формі раковини	1 порція	Запікання і подавання гарячої закуски з осет­рини, судака або інших риб і морепродуктів
Кокотниця (у формі маленької	90 см^3	Запікання і подавання закусок із соуса-
каструльки з довгою ручкою)		ми (гриби в сметані та ін.)
Сковорода	1-4 порції	Запікання і подавання різних гарячих за­кусок (сосиски в томатному соусі, яєчня та ін.), деяких гарячих солодких страв (суфле яблучне, каша гур'ївська та ін.) і деяких других гарячих страв (риба або м'ясо, запечені з гарніром)
Креманка (на високій, середній	1 порція	Для солодких страв, морозива, різних де-
і низькій ніжці)		сертів
Турочка	125, 250 см^3	Приготування і подавання кави по-
	(1-2 порції)	східному
Кавовник (з кришкою)	1, 2, 4 порції	Для процідженої чорної кави
Вершківник	2, 4 порції 50-200 см^3	Для вершків
Молочник	200-500 см^3	Для молока
Підсклянник	1 порція	Для склянок з чаєм
Самовар	2,5 л	Для чаю
Цукорниця		Для цукру
Відерко		Для харчового льоду
для льоду (з кришкою, а всере-		Для охолодження і подавання шампансь-
дині — з решіткою)		кого та інших ігристих і шипучих напоїв
для шампанського
Підноси
круглої форми	0 50 см	Для перенесення страв, напоїв, посуду
прямокутної форми	50 х 40 см
	35 х 25 см	Для напоїв
Те саме	30 х ЗО см
	25 х 20 см	Для бланку-рахунку, тютюнових виробів, сірників або однієї склянки (келиха) з напоєм
Решітка для спаржі		Для вареної спаржі
Келихи і кружки	50-250 см^3	Для змішаних напоїв групи "Фровзен", тобто заморожених
Чашки (з блюдцями) кавові	75, 100 см^3	Для кави

Таблиця 5 Коротка характеристика скляного і кришталевого посуду

Посуд	Місткість	Призначення
Чарка
коньячна (у формі бочеч-
ки або тюльпана)	25 см^3 і більше	Для коньяку
лікерна (на високій
ніжці)	25 см^3	Для лікерів
горілчана	50 см^3	Для горілки, гірких настоянок і наливок
мадерна	75 см^3	Для міцних (мадера, херес, портвейн) і десертних вин (мускат, кагор)
рейнвейна (кольорова)	100 см^3	Для білих сухих і напівсухих вин
лафітна	125 см^3	Для червоних столових вин
келих для шампанського
(конічної, видовженої,
циліндричної, грушопо-
дібної і конічної форми)	125-200 см^3	Для шампанського
Фужер	150-250 см^3	Для фруктової і мінеральної води, освіжаю­чих напоїв, салатів-коктейлів
Склянка конічна або цилін-	250-300 см^3	Для кави-глясе, коктейлів
дрична з потовщеним дном		плодово-ягідних, молочних з вершками
Склянка чайна	250 см^3	Для чаю, кави з молоком, ка­као
Стопка	125 см^3	Для соків
Креманка	250 см^3	Для солодких страв
Графини	100-1200 см^3	Для соків і напоїв, що відпус­каються на розлив
Глечики	1200-1750 см^3	Для води, фірмових напоїв, соків, квасу
Салатники	1, 2, 4, 6 порцій	Для салатів
Вази (різні)		Для плодів і ягід, кондитерсь­ких виробів, варення
Розетки	0 90-100 мм	Для варення, меду, джему
Ваза плоска (плато)	0 240, 300 мм	Для тортів, тістечок
Вази для квітів		Для квітів
Ваза-крюшонииця (в ком-
плекті з підносом, шістьма	300 см^3	Для приготування і подаван-
келихами і черпаком)		ня крюшону

Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать про­дукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.

Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять крап­линки з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потов­щення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі роз­плющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів про­різують і розгортають.

Рис. 112. Оздоблення страв: а — з огірка у вигляді спіралі; 5 — з цибулі у вигляді хризантеми.

Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибу­лю обчищають, миють, зачищають денце. Тон­ким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари ци­булі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. її зану­рюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпус­тилися", її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Дзвіночки. їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки

►■

	1 ^^^Г	мп
& і	І ИЧ	шК і
№	Б * і	Ж* )Ш
й? і		¥1

к*

а/

&

Рис. 113. Форми для оздоблювання страв.

Дата добавления: 2015-03-31