Постное рагу

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

Холодное миндальное молоко было основным ингредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

Для более жидкого молока:
1/2 чайной ложки меда или сахара
щепотка соли
200 мл кипящей воды
2 столовых ложки белого вина

Для густого молока (похоже на «белый соус»):
1.5 мл меда или белого сахара
щепотка соли
65 мл кипящей воды
1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

8 больших луковиц
125 мл подсолнечного масла для жарки
100 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки меда
щепотка соли
150 мл кипятка
150 мл белого вина
8 кружков белого хлеба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

Harleian MS 279

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.

Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."

Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.

Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенную проточную воду и пиво.

Harleian MS 4016

ЩУКА С СОУСОМ «GALENTYNE»

Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.
Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли «жалентин».

1/4 кг щуки
700 мл солодового уксуса
1/2 маленькой упаковки специй для маринада
4 лавровых листа

Соус Galentyne:
75 гр крошек черного ржаного хлеба
4 ст л белого вина
2-3 ст л воды
2 ст л белого винного уксуса
1/4 ч л корицы
соль, черный перец
2 ст л тертого репчатого лука
2 ст л подсолнечного масла

Положить рыбу в немталлическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.

Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.

Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусм посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.

Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.

Harleian MS 4016

На заметку:
Щуку можно заменить треской по желанию.
Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ («VERT»)

Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы.
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.

Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 гр мелких хлебных крошек
2 ст л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо

Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобладать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество уксуса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.

Ashmole MS 1439

Дата добавления: 2015-03-31