Чай з липи. Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, заливають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чистою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.
Липовий цвіт сушений — 6, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 2000.
Кава. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.
Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, Вр В2, В6, В|2. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства
масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.
Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.
Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави - ДОЗО г меленої кави на 1000 мл води.
Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.
Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.
Кава натуральна — 40, вода — 1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода - 1030. Вихід - 1000.
•Аромат зерен кави, які довго зберігалися в закритій тарі, можна відновити. Для цього покладіть їх на 10 хв у холодну воду, а потім одразу висушіть у жаровій шафі.
♦Аромат кави покращиться, якщо перед заварюванням її ледь підсушити і додати кілька дрібок кухонної солі.
♦Долийте трохи холодної води в каву, яка при заварюванні збігає: вона одразу осяде.
Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем.
Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, молоко або вершки — 25. Вихід - 100/25/15. Кава з консервів "Кава натуральна із згущеним молоком і цукром". Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.
Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) — 250, вода — 850. Вихід - 1000. Кавовий напій. Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.
Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чор ної кави додають цукор і охолоджують до темпера тури 8-Ю °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою. Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, морозиво вершкове (молочне або пломбір) — 50. В и х і д — 150. Кава сюрприз. В турочку (рис. 138) кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми Рис. 138. Турочка. цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву.
Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи. Кава натуральна — 9, шоколад натуральний — 5, яйця (жовтки) — 11, цукрова пудра — 20, вода — 80. Вихід — 100.
•Смак і аромат кави покращаться, якщо в готову каву додати трохи какао.
Какао й шоколад. Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш ніж 18, а в шоколаді-порошку — не менш ніж 12 %. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.
Гаряче какао — смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.
Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння.
Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.
*Щоб при заварюванні какао не утворилися грудочки, змішайте сухий порошок з цукром-піском, розведіть невеликою кількістю окропу, а вже потім вливайте у посуд з окропом.
•Додайте в какао кілька краплин лимонного соку — його смак покращиться.
Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.
Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.
Шоколад — 10, цукор — 25, молоко — 130, вода — 80. Вихід — 200.
Прохолодні напої і кваси. Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.
З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті.
Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль, ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.
Мед — 400, вода — 600, хміль — 8. Вихід — 1000.
Кваси
Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій.
В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м'яти, кориці, лимонної кислоти.
Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.
У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.
Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння.
Сусло квасу — водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.
Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце (температура 20-25 °С) для бродіння на 6-Ю год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш тривалому зберіганні напій скисає.
•Пам'ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше. Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій. Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.
Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі, цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6-Ю год. Готовий квас проціджують.
(5 л), закривають посуд кришкою і настоюють — 2-3 год, потім проціджують,
додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки,
ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.
Екстракт хлібного квасу (сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000. Квас запорізький. Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8 год у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре закупорюють і ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять у холодне місце.
Сухарі житні — 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 150, лимон — 1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. Вихід — 30000. Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки, кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год виносять у холодне місце.
Сухарі житні — 150, дріжджі — 100, борошно житнє — 25, цукор-пісок — 2000, лимон - 1 шт., вода - 35000. Вихід - 25000. Квас м'ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м'яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце. Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, борошно житнє — 2000, м'ята — 30-40, дрЬхджі — 0,5 склянки, вода — 15000. Вихід - 10000. Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.
Хліб житній — 280, дріжджі (пресовані) — 100, цукор — 200, мед — 100, лимони — 60/50, родзинки — 10, вода — 2400. Вихід — 2000. Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.
Яблука — 1000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 50, кислота лимонна — З, вода - 5000. Вихід — 5000.
* Пам'ятайте: готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати приємний кисло-солодкий смак.
Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.
Лимони — 250, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25, родзинки — 150. Вихід - 5000. Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.
Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків — 2000, цукор-пісок — 300, дріжджі — 50, вода — 300. Вихід — 5000. Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Смородина червона — 1000, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід — 5000. Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.
Малина або полуниці — 800, цукор-пісок — 250, вода — 4000, дріжджі —
25, лимонна кислота — 3. В и х і д — 5000.
Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають
гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджують, додають
розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для
бродіння.
Журавлина — 800, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід -5000. Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год (без нагрівання). Настій проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.
Ревінь — 800, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25. В и х і д — 5000.
•Хлібний квас корисний завжди: у спеку — вгамовує спрагу, при втомі — додає сили, викликає апетит.
Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теплою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з'являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.
хліб житній - 50, вода - 3000-4000. Вихід - 3000-4000. Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.
вода — 2000. Вихід - 2000. Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою тканиною і залишають на 3-4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху з'явиться піна, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають у пляшки, додають у кожну 2-3 родзинки. Пляшки закупорюють. Після появи піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.
дріжджі — 12. Вихід — 1300. Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і заливають теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.
Морси — прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.
*Для приготування морсу використовуйте тільки переварену воду: від сирої морс покриється піною.
Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соломинкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.
Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.
Морс в сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують. Сироп плодовий або ягідний — 200, вода — 800. Вихід — 1000.
Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують. Сік плодовий або ягідний — 600, вода — 400. Вихід — 1000.
Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев'яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою,
варять 15-20 хв при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік. Журавлина — 125, або брусниця — 150, або чорна смородина — 150, або малина — 170, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000. Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв, проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.
З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.
Яблука — 125, або апельсини — ПО, або лимони — 100, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід - 1000. Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яблучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.
Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.
Морс журавлинний (яблучний) — 800, сік морквяний — 200, цукор-пісок — 50. Вихід - 1000. Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлинний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.
Журавлина або брусниця — 150, вода — 1000, мед — 100. Вихід —1000.
Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці,
відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв, наприкінці
варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння,
але не кип'ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом.
Буряки — 200, вода — 1000, цукор-пісок — 100, лимон — 1 шт. Вихід— 1000. Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв, відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні. Сік чорної бузини — 500, цукор-пісок — 100, вода — 500. Вихід — 1000. Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип'ятять 5-10 хв, проціджують. Відвар змішують із соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.
Калина — 150, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000. Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.
Сік калини - 100, мед - 100, вода - 900. Вихід - 1000.
Напої з плодів, ягід, овочів і соків
Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.
Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.
Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу.
Вичавки і шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв, настоюють 10-15 хв, проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.
Яблука — 300, лимон — 75, цукор-пісок — 120, вода — 800. Вихід — 1000. Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм'якшення. Зварені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують. Яблука кислі — 100, мед — 30, вода — 150. Вихід — 180. Напій десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють насіннєве гніздо, нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм'якшення. Зварену айву протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.
Айва — 500, цукор-пісок — 200, вода — 1000, кориця — 3. В и х і д — 1200. Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм'якшення, потім протирають крізь сито. Одержаний сік охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.
Абрикоси — 500, цукор-пісок — 75, вода — 500, лимонад — 250. Вихід- 1000. Напій із персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік лимона, цукор, охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кладуть харчовий лід.
Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., вода газована — 750, цукор-пісок — 25, лід харчовий — 4 кубики. Вихід — 4 порції. Напій апельсиновий. З води і цукру варять сироп, охолоджують і змішують з апельсиновим соком, вичавленим з половини апельсина. Другу половину апельсина нарізують на кружальця і кладуть у напій, додають натерту цедру. Перед подаванням у склянку кладуть кубик льоду.
Апельсини — 1 шт., цукор-пісок — 30, вода — 150, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 170. Напій з хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із цукровим сиропом.
Хурма — 1000, сироп цукровий — 500. Вихід — 1000. Напій бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та яблучний сік, перемішують.
Лимони — 1 шт., цукор-пісок — 50, сік яблучний — 250, вода — 800. Вихід — 1000. Напій чорносмородиновий з медом. Смородину перебирають, видаляють плодоніжки, миють, протирають крізь сито, додають мед, перемішують. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід, протерту смородину з медом і вливають газовану воду.
Смородина чорна — 200, мед — 30, вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200. Напій вишневий. Вишні миють, видаляють плодоніжки і кісточки, протирають. Вишневе пюре, вишневий і лимонний соки, цукор добре збивають у міксері. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід і наливають напій.
Полуниці — 50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200. Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчовий лід.
Полуниці — 75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200. Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджують. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, розминають дерев'яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і настоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.
Малина свіжа — 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000. Напій з малини й аґрусу. Малину й аґрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють, протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, перемішують, проціджують через два шари марлі й охолоджують.
Малина — 25, аґрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200. Напій виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а також сік з лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.
Сік виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукровий — 50, вода мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200. Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноградний сік, перемішують і охолоджують.
Сік виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід — 1000. Напій з яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.
Сік яблучний — 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000. Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.
Яйця (жовток) — 20, мед — 30, сік яблучний — 120. Вихід — 170. Напій яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають частину цукру і ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальцями, посипають цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.
Сік грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована — 90. Вихід — 200. Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.
Сік лимонний — 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода — 200. Вихід — 230. Напій з вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною перевареною водою, додають лимонну кислоту, розмішують.
Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000. Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цукор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують. Сік вишневий — 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Вихід- 190. Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.
Варення кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік гранатовий — 200, вода - 600. Вихід - 1000. Напій морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і залишають на 1-2 год для настоювання. Потім настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.
Морква — 1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 1000. Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблучний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.
Морква — 250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід- 1000. Напій з моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з малими отворами, відтискають сік і додають цукор.
Морква — 1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і подають.
Сік морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000. Напій з моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом 2 год. Настій проціджують крізь два шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою) соками, додають цукор і перемішують.
Морква — 800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій український букет. Сушені подрібнені м'яту, чебрець, звіробій заварюють окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед, фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.
М'ята сушена — 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0,25. Вихід - 1000. Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід - 200.
Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, варять у закритому посуді 15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.
Ревінь — 100, цукор — 120, вода — 1100, лимонна кислота — 1. Вихід- 1000. Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і проціджують.
Плоди шипшини сушені — 100, цукор — 100, вода — 1000. Вихід — 1000.
•Не викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити їх окропом і настояти — буде чудовий напій.
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення солодких страв у харчуванні?
2. Які страви називають узварами? їх обрядове значення.
3. Як готують і подають узвари?
4. Як готували і подавали киселі?
5. Складіть технологічну схему приготування киселю з чорної смородини.
6. Чим відрізняються киселі? Використання киселів різної консистенції.
7. Складіть технологічну схему приготування желе з вишень.
8. Чим відрізняється мус від желе? Загальні правила приготування мусу.
9. Як готують і подають самбуки?
10. Як готують і подають крем київський?
11. Які страви належать до гарячих солодких?
12. Як готують і подають яблука по-київському?
13. Складіть технологічну схему приготування галушок яблучних.
14. Розкажіть про властивості чаю. Які сорти чаю надходять на підприємства масового харчування?
15. Як приготувати чай (заварку)?
16. Як готують і подають чайні напої?
17. Наведіть правила приготування кави чорної і кави з молоком або вершками.
Розділ XIX СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста
і випіканні виробів
Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).
Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна (табл. 9) визначає харчову цінність страв та виробів з нього.
Таблиця 9 Середній хімічний склад пшеничного борошна
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.
* Пам'ятайте: готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати приємний кисло-солодкий смак.