Начинка до голубців

Голубці

Голубці — поширена українська друга страва, яка готується з листя свіжої чи кислої капусти та начинки з м'яса, рису чи гречки, кукрудзяних чи пшоняних круп, картоплі, квасолі, грибів, цибулі, моркви та прянощів. Назва цієї страви — давня, і походить від слова «голуб».
Сама назва цієї страви вказує на її символічність. Живі голуби вважаються духовними істотами і символами творчих сил при народженні світу, символом вогняної творчої сили, живого вогню.

Пшоно (на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах — кукурудзяні крупи, на Полтавщині — гречку) злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинними шкварками, а у свято — з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході — молодим листям винограду Потім голубці злегка підсмажували, складали у горщик, заливали — у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Голубці вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні голубці робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим голубцям за те, що вони соковитіші. Голубці готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20-30-х років нашого століття голубці почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, та тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.

Без голубців важко уявити як щоденний, так і святковий стіл в Україні.
Закарпатці й буковинці на Святвечір роблять голубці з «крижавок» — квашених головок капусти. У «квасні» голубці кладуть начинку з рису і грибів (квашені листки і рис однаково довго варяться). Голубці по-карпатськи готують зі свіжої капусти з кукурудзяними крупами, а також із тертою сирою картоплею (у Ворохті, Верховині, Квасах). Найсмачніше їсти їх з грибною підливою. Щоб відрізняти голубці на столі, їх по-різному загортають; кукурудзяні — у формі конвертика, заправляючи краї всередину, картопляні просто скручують у рулетики.
Суто галицькою стравою є голубці з тертої картоплі та грибна мачанка до них.

Дата добавления: 2015-03-31