Практическая часть

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Основная часть.

Введение.

План работы

Союзполиграфпрома при Го­сударственном комитете СССР по делам

ИБ № 1850

КУЛИНАРИЯ

Лариса Львовна Татарская

УЧЕБНИК

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.

Нина Алексеевна Анфимова,

Тамара Ивановна Захарова,

Зав. редакцией В.М. Ковалев

Редактор Н.И. Соколинская

Мл. редактор 3. Л. Стагис

Худож. редактор А.М. Павлов

Техн. редактор Я.Ф. Сотникова

Корректор А.С. Рогозина

OCR – Андрей из Архангельска

Издательство «Экономика», 121864,

Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Тру­дового

Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техниче­ская книга» им. Евгении Соколовой

издательств, полиграфии и книжной торговли.

198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.

Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена

Трудового Красного Знамени Ленинградского объеди­нения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграф­прома при Государственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

[1] Здесь и далее в рецептурах указаны нормы в г. массой брутто во второй колонке. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1981. Норма на супы указана на 1 л.

[2] Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

[3] Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

[4] Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда.

1.1 Пояснительная записка.

2.1. Рецептура блюда.

2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.

2.3. Последовательность приготовления заданного блюда.

2.4. Требование к качеству, условия хранения блюд.

3.1. Краткая характеристика цеха, рабочего места, техника безопасности.

4.1. Составить калькуляционную карту блюда.

4.2. Расчет количества сырья по заданию.

4.3. Составить технологическую карту.

.

Дата добавления: 2015-03-31