Комбинат питания ТТИ ЮФУ

Пояснительная записка.

Введение.

Технологическая карта.

Составить калькуляционную карту блюда.

Наименование блюда: «Голубцы с мясом и рисом».

Номер по сборнику рецептур: №636

Наименование продуктов	№1 сентябрь 2012г.	№2 март 2013г.
норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
Капуста свежая	0,163	25-00	3-25	0,163	42-00	6-00
Говядина (котлетное мясо)	0,110	185-00	20-35	0,110	190-00	21-00
Крупа рисовая	0,011	21-00	0-24	0,011	21-00	0-23
Лук репчатый	0,021	25-00	0-52	0,021	37-00	0-78
Маргарин столовый	0,005	67-00	0-30	0,005	67-00	0-30
Общая стоимость сырьевого набора			24-70			28-30
Стоимость сырьевого набора с наценкой 80%		44-50			51-00
Выход в готовом виде

Заведующий производством:__________________

Технологическую карту составил: ______________

Утверждаю: Руководитель ___________________

Наименование блюда: «Голубцы с мясом и рисом».

Рецептура:№ 636

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившееся листья. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.	Готовые голубцы по 2шт. на порцию выкладывают на подготовленную тарелку, подают со сметанным соусом, украшают зеленью.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порц.,г.	Расчет кол-ва порций
	Б	Н	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Капуста свежая
Говядина
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый

Выход полуфабриката: 240 гр.

Выход блюда: 316 гр.

Руководитель предприятия:____________

Зав. Производством:_________________

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектируемая столовая - общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель - стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню печатают и размещают в специальной рамке при входе, на раздаче и в узлах расчета.

Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.

Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия - заготовочных, реже - на сырье.

Применяется форма самообслуживание.

Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово - фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются:

- электрические плиты,

- пищеварочные котлы

- электрожарочные шкафы

- электросковороды

- электрофритюрницы

- кипятильники

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка «Голубцы с мясом и рисом».

Капуста белокочанная - капуста огородная возделывается на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках.

Витамина С в листьях ранних сортов содержится 20 мг%, в позднеспелых — 70 мг%. Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Секрет этого «долготетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, но и в химически связанной форме — «аскорбигене». Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5—2 раза. Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови.

Помимо прочих витаминов в капусте содержатся также витамины В1, В2, РР (хотя и в небольших количествах), а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора и др. В белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку.

Капуста — источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы. Из микроэлементов преобладают алюминий, цинк, железо, марганец.

Говядина (котлетное мясо)- Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Говядина (котлетное мясо) богато - следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 38,9 %, фосфором - 23,5 %, серой - 23 %, железом - 15 %, цинком - 27 %, медью - 18,2 %, хромом - 16,4 %, молибденом - 16,6 %, кобальтом - 70 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Рис, рисовая крупа - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.

Рис содержит большое количество калия, нейтрализующего действие соли из других продуктов, на организм. Сама рисовая крупа соли почти не содержит, что позволяет рекомендовать её для употребления людям с почечными и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Имеется в рисе также фосфор, цинк, кальций, железо, йод и витамины группы В – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин) и В6, способствующие укреплению нервной системы и играющие важную роль в преобразовании питательных веществ в человеческом организме в энергию.

Лук репчатый - ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9—14%, при высадке рассадой — 9,5—14,1% и севком — 13—15,8%. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые — 12,1%, сладкие — 9,75%.

Углеводы (4,5—16%) представлены в луке главным образом сахарами, которых в нем содержится от 4 до 14%. По содержанию сахара лук репчатый можно сравнить разве что с арбузом. Среди Сахаров имеется сахароза, фруктоза, мальтоза. Острые сорта содержат общего сахара 9,13% от сырого вещества, в т. ч. сахарозы 7,18%, полуострые — соответственно 7,7 и 4,7%, сладкие — 6,04 и 1,94%. По данным Донецкой опытной станции Института овощеводства и бахчеводства УААН, сумма Сахаров у лука репчатого в степи Украины колеблется от 9,1 до 11,8%, в т. ч. сахарозы — от 6,2 до 10,1%. Влесостепи в луковице моносахаридов содержится 4%, дисахаридов — 3,6%, свободного сахара— 7,8%.

Белки — высокомолекулярные азотистые органические соединения, являющиеся полимерами аминокислот. Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Лук репчатый богат аминокислотами (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин), содержание которых достигает 500 мг на 100 г сырого вещества. Содержание белка в луковице колеблется от 2 до 4%, в листьях — 1,3—1,9%.

Список используемой литературы.

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП» Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Киев, 2011г., издательство А,С,К.

2. «Технологическое оборудование ПОП» Золин В.П.

3. «Кулинария» Шатун Л.Г. Ростов - на - Дону, 2010г., издательство «Феникс».

4. http://www.yandex.ru/ - картинки.

Дата добавления: 2015-03-31