Основной подход

Методика быстрого обжаривания

Этот метод очень полезен для здоровья. Благодаря особому устройству вока для готовки требуется очень мало масла. Дымящееся раскаленное масло прижигает продукты, сохраняя питательные вещества и создавая замечательный вкус.

Быстрое обжаривание - самая знаменитая китайская кулинарная методика, но и самая трудная для обучения. Задача заключается в том, чтобы приготовить блюдо очень быстро и равномерно, без пережаривания. Лучше всего пользоваться легким растительным маслом, не подверженным возгоранию, поскольку температура внутри бока очень высокая. Нерафинированные масла первого отжима нестабильны при высокой температуре; некоторые из них обладают сильным запахом, который может перебить естественный вкус ингредиентов. Лучше всего пользоваться рафинированным подсолнечным, соевым, льняным или арахисовым маслами. Опытные повара отдают предпочтение арахисовому маслу за тонкий привкус дыма в готовом блюде.

Нагрейте бок на сильном огне, добавьте масло и встряхните сковородку, чтобы масло тонким слоем покрыло поверхность.

Когда масло начнет дымиться, добавляйте ингредиенты в том порядке, который указан в рецепте.

Взявшись за ручку, энергично встряхивайте ингредиенты. Пользуйтесь лопаткой или большой ложкой для постоянного перемещения маленьких кусочков. При быстром движении все поверхности поочередно вступают в контакт с раскаленной металлической поверхностью и готовятся равномерно, без прилипания и пригорания.

При быстром обжаривании рыбы нужно проявлять особую осторожность, иначе нежное мясо будет распадаться на отдельные волокна.

Приправы, пряности и гарниры обычно добавляются в конце готовки, чтобы их вкус оставался отдельным от вкуса и аромата остальных ингредиентов.

Пароварка. В Китае паровые блюда традиционно готовили в бамбуковых пароварках. Эти плетеные круглые корзинки ставят друг на друга и накрывают крышкой. Затем вок наполняют кипящей водой и устанавливают внутри пароварку. Выпуклое дно сковородки позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды.

Обычно диаметр пароварки должен быть как минимум на 5 см меньше, чем диаметр бока для стабильности и для того, чтобы удерживать достаточно пара во время готовки. Иногда пароварка входит в комплект для вока; тогда можно готовить под крышкой. Вынимать секции с готовыми блюдами удобнее всего "механической рукой" - раздвижным металлическим захватом, который обычно продается вместе с пароваркой.
Для того чтобы очистить пароварку, вскипятите немного воды на дне вока, поставьте внутрь бамбуковые секции и подержите пять минут. Затем выньте пароварку и повесьте обсохнуть в хорошо проветриваемом месте. Чтобы во время приготовления еда не прилипала к бамбуковой плетенке, ее можно ставить на тарелке или накладывать на большой капустный лист.

Дата добавления: 2015-03-31