Рыба и ракообразные

Свинина

Это самое популярное мясо в китайской кулинарии. Жирные куски, особенно грудинку и от брюшной части, часто тушат и мелко рубят для начинки. Куски от лопаточной части используются для приготовления популярного деликатеса чар-суй - кантонской сладкой свинины с пряностями, жаренной на углях. Рубленые жирные куски, смешанные с креветочным фаршем, часто готовят на пару.

Китайские колбаски. В китайских продуктовых лавках всегда можно увидеть вяленые колбаски длиной 10-15 см, висящие попарно на веревочках. Они также продаются в вакуумных упаковках. Красные и розовые колбаски делают из свинины, а темно-коричневые - из свинины и утиной печенки. Сахар и соль, входящие в их состав, уравновешивают друг друга и играют роль консервантов. Колбаски можно готовить на пару целиком, а затем резать ломтиками или резать и смешивать с другими продуктами при обжаривании.

Баранина и козлятина. Баранину и козлятину употребляют в пишу лишь в более холодных северных районах Китая. Мясо этих длинношерстных животных обычно тушат в течение долгого времени и используют для приготовления высокобелковых блюд, согревающих и наполняющих желудок. Как и в свинине, в баранине больше всего ценится жирная грудинка, используемая для зимних рецептов.
Говядина. Зернистая структура говядины прекрасно контрастирует со скользкой лапшой, а ее вкус гармонично дополняется соевым и устричным соусом.

Поскольку корова - крупное животное с длинными мышцами, для повара особенно важно нарезать как можно более тонкие куски поперек волокон, чтобы мясо можно было приготовить за очень короткое время.

Благодаря длинному побережью и разветвленной речной системе Китай всегда славился изобилием морской и пресноводной рыбы. В китайской кухне содержится огромное количество рецептов деликатесных блюд из рыбы и морепродуктов. В кафе и ресторанах вам могут предложить рыбу, приготовленную на пару и сбрызнутую горячим маслом со специями, вареного омара, порезанного на ломтики и сложенного в первоначальный вид, и другие лакомства - например, маринованного угря под имбирным соусом. Любознательному гурману не придется долго искать места, где к столу подают экзотические блюда из рыбы и другие дары моря.

Даже самую свежую рыбу можно испортить, если готовить ее слишком долго. Китайские методы приготовления на поару и быстрого обжаривания на масле предлагают оптимальное решение проблемы. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, чтобы можно было в полной мере насладиться ее тонким вкусом и ароматом. Этот способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежной мякотью. Более крупную рыбу с плотным мясом - например треску - режут на куски, маринуют и быстро обжаривают на сильном огне. Жирную рыбу с сильным запахом часто пропаривают над черным бобовым соусом, либо обжаривают и подают с другим пикантным соусом, уравновешивающим рыбный запах. Так же обычно поступают и с размороженной рыбой.

В Китае ни одна часть рыбы не пропадает впустую. Если мякоть обжаривают, то голову и кости используют как основу для рыбного супа.

Креветки. Обыкновенные креветки пользуются необыкновенной популярностью в китайской кухне и идеально подходят для быстрого приготовления. В панцире или очищенные, в зависимости от обстоятельств, креветки используются для приготовления супов, жаркого и паровых блюд. Мороженые и варено-мороженые креветки не считаются хорошей заменой свежим, однако их гораздо легче достать и быстрее приготовить. Креветочный фарш часто используется как начинка для клецек.

Если птица или рыба подается на стол целиком, нет никакой необходимости в присутствии разделочного ножа и двузубой вилки. Нож на столе считается в Китае признаком варварства. Птицу или рыбу доводят на кухне до полной готовности, аккуратно режут на порционные куски, а затем искусно соединяют, придавая им первоначальную форму.

Дата добавления: 2015-03-31