Холодные блюда, закуски

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

* * *

Все блюда, приведенные в этой книге, основываются на «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Нормы закладки продуктов взяты по рецептуре Сборника весом нетто и являются величиной постоянной, независимой от кондиции сырья. Для определения нормы закладки сырья брутто или нормы выхода блюда необходимо знать, к какому сорту или к какой категории относится данный продукт и установленную на него норму отходов при холодной и тепловой обработке. Эти нормы указаны в таблицах Сборника рецептур и дополнены приложением к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 10 сентября 1955 г. № 0405— «Инструкцией о порядке расчета расхода сырья и норм отходов при изготовлении блюд».

Для примера приводятся расчеты потребного количества курицы брутто второй категории с нормой выхода курицы жареной 100 г. Определяем потребное количество веса нетто, зная отходы при тепловой обработке 31 %, I00: 69 x 100 = 145 г, затем определяем брутто — отход при холодной обработке кур полупотрошенных второй категории 28 %, 145: 72 x 100 = 201 г. Таким методом следует определять норму брутто, нетто и норму выхода готовых изделий.

Согласно указаниям, имеющимся в Сборнике рецептур, нормы закладки основных овощей и плодов на салаты, холодные, овощные, рыбные, мясные блюда и гарниры к ним могут быть увеличены или уменьшены на 10—15 % за счет изменения норм закладки прочих овощей или плодов, входящих в блюдо, при условии сохранения нормы выхода блюда.

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расходования соли и перца на одно блюдо по Сборнику рецептур установлена: для соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г. мускатного ореха — 0,02 г, корицы и гвоздики — по 0,01 г, сахара — до 3 г, уксуса — до 5 г.

Дата добавления: 2015-03-31