Напиток с горячим вином

САЛАТ

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

ЛЕБЕДЬ ИЛИ ПАВЛИН

Мясо обеих птиц считалось неудобоваримым с древних времен. Однако, то одну, то другую птицу подавали на особо крупных пирах в полном оперении, потому что они были настолько красивы. Вероятно, как и сейчас, кожа с перями, голова с клювом и пучок перьев из хвоста использовались для украшения птицы.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебрянном или золотом блюде, распустив крылья, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой. По крайнере мере так подавали на королевских банетах. Лебедя подавали чаще, чем павалина, и иногда подают и в настоящее время.

Подавали лебедей с чаудроном – специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.

Чтобы подготовить павлина, связать его крылья, чтобы они осталлись расспущенными, запечь, охладить, накрыть кожу перьями. Подавать как лебедя, но с позолоченным гребнем вместо короны и с золотой цепью вместо гирлянды.

Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Harlean MS 4016

Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию.
В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.

Используйте овощи и травы на выбор.

Овощи:
Зеленый лук
Лук-порей
Мелкий коктейлькый репчатый лук
Крупный репчатый лук
Фенхель
Чеснок
Портулак

Травы:
Петрушка
Полынь
Огуречник
Мята
Кресс
Душистая рута
Розмарин

Заправка:
Оливковое масло или масло из грецких орехов
Белый винный уксус
Соль

Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.

РАСТОН

Растон - маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош. После запекания верхнюю часть буханки отрезали «как корону» и вычищали мякоть, оставляя пустой «каркас». Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной «крышкой». Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.

Маленькие булочки более подходят для таких блюд в наше время. Сделайте тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом. Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин.

Harlean MS 279

БЛЮДА НА РЫБНЫЙ ДЕНЬ И ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

275 мл воды
850 мл белого вина
225 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
щепотка соли
щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

The Forme of Cury

Дата добавления: 2015-03-31