Кабачки с грибами и помидорами

Кабачки с молодым картофелем

Котлеты капустные или морковные

Белокочанную капусту (без грубых черешков) или морковь тонко шинкуют, погружают в нагретое молоко, кладут сливочное масло и припускают до готовности. Затем всыпают манную крупу и, когда масса загустеет, снимают с огня, охлаждают до 60—70°, вводят сырые яйца, соль, хорошо размешивают, разделывают в горячем состоянии в виде котлет (по 2 шт. на порцию), панируют в молотых сухарях, после чего жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом; отдельно в соуснике подают сметану или соус сметанный, или соус молочный жидкий.

Продукты на порцию (в г). Для котлет из капусты: капуста свежая 150, молоко 30, масло сливочное 5, крупа манная 15, яйца ½ шт., сухари 12, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или соус готовый 75, или сметана 20; для котлет из моркови: морковь 150, крупа манная 15, яйца ½ шт., сухари 12, молоко 30, масло сливочное 5, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или соус готовый 75, или сметана 25

Капуста в сухарях жареная (шницель)

Подготовленные кочаны капусты без кочерыжек (как для голубцов, см. «Сортировка, мойка, очистка овощей») отваривают в подсоленной воде, разделяют на отдельные листья и отбивают тяпкой утолщения. Затем листья складывают вдвое, придавая овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Подготовленный полуфабрикат (по 1 шт. на порцию) жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом или соусом (сметанным, молочным) или отдельно в соуснике подают холодную сметану.

Продукты на порцию (в г): капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца ¹/₅ шт., сухари 15, жир 10, готовый соус 75 или сметана 25, или масло сливочное 10

Кабачки, очищенные от кожи и зерен, нарезают по 2—3 куска на порцию, обжаривают основным способом с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед обжариванием кабачки можно панировать в муке. При отпуске на тарелку укладывают жареные кабачки, молодой отваренный картофель, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты.

Баклажаны или тыкву жареные приготовляют так же, как кабачки.

Продукты на порцию (в г): кабачки 224, картофель молодой 190, жир 6, соус готовый 100, масло сливочное 4

Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают (см. «Кабачки с молодым картофелем»). Белые грибы ошпаривают, нарезают дольками и жарят основным способом до готовности. Очищенные свежие помидоры нарезают дольками и обжаривают на сковороде основным способом.

При отпуске на блюдо укладывают жареные кабачки, на них помещают грибы, заправленные сметанным соусом, и помидоры, затем посыпают зеленью петрушки; или кабачки, грибы и помидоры кладут на тарелку и поливают сметанным соусом.

Продукты на порцию (в г): кабачки 224, мука пшеничная 5, грибы свежие белые 101, помидоры 94, жир 15, соус готовый сметанный 50, зелень петрушки 3.

Дата добавления: 2015-03-31