Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, Приготовление и отпуск, хранение

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ В СОУСЕ

ПОЧКИ ПО РУССКИ

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

БИЛЕТ № 25

1. ЗАКУСКИ ИЗ СЕЛЬДИ: СЕЛЬДЬ НАТУРАЛЬНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ, С ГАРНИРОМ, РУБЛЕНАЯ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК.

Подготовка сельди (разделывают на чистое филе)

У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки. Подрезают брюшную часть и удаляют внутренности, зачищают брюшную полость от пленок. Молоки и икру оставляют для дальнейшего использования. Удаляют спинной плавник, делают надрез кожи вдоль спинки и снимают кожу "чулком" по направлению от спинки к брюшку и от головы к хвостовому плавнику. Сельдь хорошо промывают в холодной воде и пластуют на филе. Подготовленную сельдь хранят до момента использования так же, как любую обработанную рыбу, но плотно закрывают и соблюдают при хранении в холодильнике товарное соседство.

Сельдь с гарниром. На селедочницу выкладывают сельдь, а вокруг выкладывают гарнир: морковь, картофель, свеклу отварные, нарезанные мелкими кубиками, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезанные мелкими кубиками, шинкованный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, дольку сваренного вкрутую яйца.

Сельдь натуральная. На селедочницу выкладывают сельдь, на порционной сковородке или в баранчике подают горячий отварной картофель, в розетке подают сливочное масло, сформованное в виде розочки или шариков. Можно заменить сливочное масло растительным.

Сельдь рубленая. Филе сельди, очищенные яблоки, замоченный в молоке пшеничный хлеб без корок, лук репчатый, пассерованный на масле, пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, добавляют выбитое сливочное масло и перемешивают. Формуют в виде ромба или с помощью кольца, украшают сваренным вкрутую яйцом и зеленым луком, оформляют выбитым маслом. Можно гарнировать вареными и свежими овощами.

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Припускают порционные куски чистого филе без кожи и костей или филе с кожей всех пород рыб,

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

Названия большинства блюд из припущенной рыбы зависят от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» – рыба припущенная, соус паровой, «рыба в томате» – рыба припущенная, соус томатный, «рыба в рассоле» – рыба припущенная, соус-рассол.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи; Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и для отварной отварной картофель, имеющий форму бочонков, или картофельное пюре.. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Дата добавления: 2015-03-31