Черный со взбитыми сливками (по-венски)

Черный

Кофе

Чай

Желе

Помада

Сироп для пропитывания

Сливочные

Заварные

Белковые

Масляные

Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Профитроли

Трубочки заварные

Изделия из заварного теста

Торты

Торты изготовляют так же, как пирожные, но боковые поверхности их обмазывают кремом и посыпают жареной крошкой. Бисквиты для тортов выпекают также в специальных круглых формах.

Подготовленное заварное тесто выпускают в виде полосок на кондитерский лист и выпекают. Во время выпечки внутри изделия образуется воздушная камера. Выпеченную трубочку прокалывают на концах и заполняют кремом, затем глазируют помадой, украшают рисунком из крема. Такое заварное пирожное называют «эклер». Эти пирожные изготовляют также в форме колец.

Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких кружочков, палочек и выпекают. Профитроли употребляют с прозрачными супами и для приготовления сладких блюд (профитроли со сливками, в ванильном соусе, в шоколадном соусе).

Кремы бывают масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Масляные кремы приготовляют из взбитого сливочного масла с добавлением сахарной пудры и сгущенного молока (крем сливочный), сгущенного молока и какао (крем шо-коладно-масляный), сиропа, приготовленного из молока, яиц и сахара (крем сливочный шарлот) или яично-сахарного сиропа (крем сливочный гляссе).

В состав этих видов кремов входят также ванильная пудра и небольшое количество коньяка или вина.

Белковые кремы бывают следующих видов — взбивной сырцовый и заварной (безе). Во взбитые охлажденные белки добавляют постепенно сахарную пудру. Такой крем называется взбивным сырцовым. Заварной крем готовят таким же способов, но в процессе взбивания в него добавляют горячий сахарный сироп.

Кондитерские изделия, отделанные белковыми кремами, колеруют в пекарских шкафах.

Приготовляют из молока и сахара с добавлением муки, яиц и крема шарлот.

Охлажденные сливки взбивают, добавляют в них сахарную пудру и осторожно перемешивают.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и добавляют коньяк или вино и эссенции.

Представляет собой кристаллическую массу, приготовленную из большого количества сахара, воды с добавлением патоки или пищевой кислоты и ароматических веществ. Добавляя различные соки или эссенции, помаде придают различные цвета.

Желе готовят из агар-агара или желатина, сахара, патоки, эссенций, пищевой краски, лимонной кислоты и коньяка. Застывшее желе имеет вид мармелада. Его нарезают на КУ~ сочки различной формы и используют для отделки пирожных и тортов.

Пирожки жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с рыбой, мясом, субпродуктами) хранят не более 24 часов при температуре 4—8°, при температуре выше 20° — не более 6 ч.

Торты и пирожные имеют следующие сроки хранения при температуре 4—8°: с белково-взбитым кремом — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок — 6 ч, с заварным кремом — 6 ч.

Вопросы для повторения

1. Дайте характеристику дрожжевого теста простого, сдобного, для блинов и оладий.

2. Какие изделия приготовляют из дрожжевого теста и как их используют?

3. Охарактеризуйте бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, бисквитное, заварное.

4. Какие изделия выпекают из бездрожжевого теста и как их используют?

5. Охарактеризуйте виды фаршей и начинок.

6. Охарактеризуйте виды кремов для пирожных.

7. Каковы сроки хранения изделий из теста?

Глава XIII. Напитки

Такие напитки, как чай, кофе, какао, шоколад, обладают ценными пищевыми свойствами. В них содеРжат" ся тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность, — кофеин, танин, а также дубильные вещества, витамины, кислоты В состав кофе, какао и шоколада входят также белки и жиры. Пищевая ценность этих напитков повышается еще и тем, что в них добавляют сахар, сливки, молоко и т. д.

Чай заваривают в фарфоровых чайниках. Вначале чайник прогревают, ополаскивая его кипятком, всыпают сухой чай (из расчета 0,75 г на стакан), заливают кипяток до 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и накрывают салфеткой. После настаивания в течение 5—7 мин чайник доливают кипятком до нормы. Заваренный чай нельзя кипятить или держать на горячей плите. Заваривать или держать но небольшими порциями, по мере реализации.

Подают чай в чашке с блюдцем или в стакане с подстаканником, который ставят на пирожковую тарелку. Чай может подаваться также одним чайником, парой чайников.

Отдельно на розетке подают сахар, лимон, варенье, мед, джем, в молочнике горячие молоко или сливки.

Чай можно подавать в охлажденном виде без сахара или с сахаром и ломтиками лимона или апельсина в коническом стакане или фужере.

Кофе приготовляют в кофеварках, кофейниках или небольших кастрюльках малыми порциями. Кофе, приготовляемый в кофейниках или кастрюлях, доводится до кипения. После этого кофе отстаивается и его либо сливают в порционный кофейник, либо разливают в чашки.

Отпускают кофе в порционных кофейниках, кафейных чашках с блюдцами (по 100 или 200 мл), в стаканах с подстаканником, поставленным на блюдце.

Подают кофе в кофейниках или чашках. Отдельно на розетке подают сахар кусковой. Кофе может быть подан с ломтиком лимона (отдельно на розетке сахар кусковой), со сливками или молоком, которые подают в горячем виде в молочнике. К черному кофе по заказу подают также в рюмке коньяк или ликер.

В черный кофе кладут сахар (2/з нормы). При отпуске в стакан или чашку опускают взбитые с сахарной пудрой сливки. Можно во взбитые сливки добавить ванилин и посыпать их мелко измельченным шоколадом.

Дата добавления: 2015-03-31