Виды теста

Яблоки в тесте жареные

Яблоки печеные

У целых яблок удаляют серцевину и семена, насыпают в отверстие сахар и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем или холодном виде в креманках, вазочках или на десертных тарелках, полив сиропом и посыпав сахарной пудрой.

Подготовленные яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Готовят тесто-кляр из муки с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока. В него вводят взбитые белки, перемешивают. Затем кусочки яблок погружают в тесто и обжаривают в жире до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки укладывают на блюдо или десертную тарелку, покрытые резной бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение сладких блюд?

2. Как приготовляют холодные блюда из фруктов и ягод? Охарактеризуйте компоты и их виды.

3. Дайте характеристику различных видов киселей.

4. Как готовят и оформляют желе, мусс, самбук, крем?

5. Назовите различные виды мороженого. Как их оформляют?

6. Охарактеризуйте блюда: суфле, пудинги.

7. Как приготовляют и подают крутоны с фруктами, фрукты в тесте?

8. Как оформляют и в какой посуде подают горячие сладкие блюда?

Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста

Изделия из теста имеют значительную пищевую ценность, так как в них содержатся растительные белки, жиры, витамины группы В и РР, а также большое количество углеводов в виде крахмала. Для того чтобы крахмал лучше усваивался организмом человека, тесто, которое приготовляется главным образом из пшеничной муки высших сортов, должно быть рыхлым, пористым. С этой целью вводят дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний.

Все изделия из теста подразделяются на четыре группы:

мучные блюда — пельмени, вареники, домашняя лапша, блинчики, оладьи, блины, клецки, профитроли;

мучные кулинарные изделия — ватрушки, волованы, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.;

сдобные хлебобулочные изделия — сдоба обыкновенная, выборгская, различные булочки, пироги;

мучные кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, пряники.

Для приготовления этих изделий используются различные виды теста.

Различают две группы теста: дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Каждая из них состоит из различных видов теста. Дрожжевое тесто приго-тавляют простым, сдобным, слоеным; бездрожжевое — сдобным, бисквитным, слоеным, песочным, заварным, для лапши, пельменей и т. д. В зависимости от характера изделий тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты или жидким.

Дата добавления: 2015-03-31