Взбитые сливки

Крем

Самбук

Мусс

Желе

Из молока

Из плодов и ягод

Кисели

Из сушеных плодов и ягод

Фрукты перебирают, тщательно промывают, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки: сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Кисели приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, повидла, молока и других продуктов. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие. (Жидкие кисели часто используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам, например к изделиям из круп.) Консистенция киселей зависит от количества введенного в них крахмала. Для плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.

Свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отзар добавляют сахар (в клубничный, малинный — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, в начале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и пр. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в форму и охлаждают. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой.

Отпускают мусс так же, как желе, полив сиропом, или с молоком.

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Для этого пюре соединяют с сахаром и яичным белком и взбивают на льду до тех пора, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Затем в нее вливают раствореннь1Й теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках. При подаче мусс перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом.

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана жирностью 35 %, яично-молочная смесь, сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубнич ный малиновый с бисквитом и изюмом и т. д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вливают яично-молочную смесь, в которую предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки.

Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отяусяе крем поливают сироцом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках.

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой. Украшают печеньем или кусочками шоколада либо посыпают орехами.

Дата добавления: 2015-03-31