Вид киселя — Состав

Несколько советов о варке киселей

Кисели и Напитки.

КИСЕЛИ

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Занимательная кулинария» 84

Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала:
картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании
киселей:

Густой — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости

Средний — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости

Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости

Кисельная подливка — (соус) 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями:
слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести
крахмал, в остальных — сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую — кипящую
при непрерывном размешивании.

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных
потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него
использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

1. Украинский молочно-яичный кисель 5 стаканов молока 4 яичных желтка; белки —
отдельно 1 стакан сахара 1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом) Ванилин

Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 — 60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

2. Кисэлыця 200 г чернослива 3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы 0,75
стакана сахара 4 — 5 стаканов воды

Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

Дата добавления: 2015-03-31