Краткие теоретические сведения

Рабочая тетрадь

ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ КУРСА

Студент ___________________________________________________________

Группа ___________________________________________________________

Фамилия ___________________________________________________________

Имя ____________________________________________________________

Отчество ___________________________________________________________

Воронеж 2008
Лабораторная работа №3

Тема: Изучения блюд из рыбы

Цель: Изучить технологию приготовления, оформления и отпуска блюд из рыбы. Изучить рецептуру блюд, требования к качеству, особенности приготовления.

Рыба жареная. Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками, с неболь­шим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера в виде кругляшей, крупную - разделанной на филе с ко­жей и реберными костями или на филе с кожей без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для жарки используют топленое, раститель­ное, рафинированное масло. Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него полуфабрикаты: рыба фри, рыба бантиком, рыба в тесте и т.д.

Рыба запеченная. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную - под молочным или томатным, жареную - под сметанным или томатным с грибами.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, укладывают гарнир, на него - подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250 - 280° С, сырую рыбу - при 200 - 220° С.

Гарнир может быть расположен различными способами (веером, под рыбу и т.д.).

Блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25 - 30 % измельченной вареной рыбы.

Приготовить: 1 Рыба по - ярославски

2«Каштаны» рыбные по - рязански

3Котлеты северодвинские

4Кальмары в сметанном соусе.

Определить: 1.Массу полуфабрикатов из рыбы.

2. Массу порционных кусков после тепловой обработки.

3. Продолжительность жарки рыбы.

4. Процент потерь при жарке.

5.Процент потерь при тепловой обработки.

6.Процент потерь при холодной обработки.

Инструменты, инвентарь, посуда: Сковоро­ды; сотейник, фритюрницы, порционная сково­рода, ножи поварские, шумовка, сито, венчик, лопатки металлические и деревянные, разделочные доски «ОС» и «РС», мясорубка, порционные тарелки, соусники.

Последовательность технологических операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить необходимый инвентарь, посуду.

3. Получить продукты по массе брутто рыбы, морепродуктов.

4. Произвести первичную обработку рыбы, морепродуктов.

5. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов

(со­гласно индивидуальному заданию).

6. Разделка рыбы зависимости от кулинарного использования к данным блюдам.

7. Согласно заданию приготовить полуфабрикаты из овощей и рыбы.

8. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

9. Завершить технологию приготовления блюд.

10. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд.

11. Оформить и подать блюдо.

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15.Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчета.

Дата добавления: 2015-03-31