Вторые блюда

Морепродукты.

Сроки хранения.

Требования к качеству полуфабрикатов.

1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

&

2. Заполните схемы: Рыбные отходы:

3. Укажите: Использование рыбных отходов:

Кожа и кости ___________________________________________________

Головы осетровых рыб ___________________________________________

Икра и молоки __________________________________________________

Визига _________________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Жир ___________________________________________________________

4. Составьте алгоритм обработки визиги:

1. ___________________________________________________________

2. ___________________________________________________________

3. ___________________________________________________________

4. ___________________________________________________________

5. ___________________________________________________________

6. ___________________________________________________________

7. ___________________________________________________________

5. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:

______________________________________________________________________________________________________________________________

т4

6. Установите соответствие:

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

7. Перечислите:

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из

рыбы: __________________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Перечислите: Что относят к морепродуктам?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составьте схему обработки раков:

3. Укажите: В, каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП:

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите: Использование омаров и лангустов: ______________________________________________________________________________________________________________________________

Жаркое по-домашнему 100/200/5 180 руб.

(филе свинины, лук, картофель. морковь, шампиньоны, зелень)

Жаркое в горшочке 100/200/5 200 руб.

(филе свинины, лук, картофель. морковь, шампиньоны, зелень)

Кролик жареный 200/10 180 руб.

(кролик, лук)

Мясо по французки 200/100/5 240 руб.

(свиная отбивная,лук,сыр, картофель, зелень)

Толма в виноградных листьях 200/50 170 руб.

(голубцы с чесночным соусом)

Толма в капустных листьях 200 130 руб.

(голубцы с чесночным соусом)

Корейка «Сюрприз» 200/70/5 300 руб.

(свиная корейка, абрикосы консервированные, коньяк, свежие овощи, зелень)

Чахохбили из курицы 100/100/5 120 руб.

(курица, тушённая с луком, помидоры, чеснок, зелень)

Цыплята табака За 100/5/5 100 руб.

(цыплята жареные, соус «Ткемали», специи). Порция от 250 гр.

Бефстроганов 100/100/50 250 руб.

(мясо свинина, майонез. картофель фри)

Свинина в кляре 150/50/5 300 руб.

(отбивная свинина,жареная в кляре,свеж овощи,зелень)

Тжвжик 200/30/5 160 руб.

(поджарка из говяжьей печени и сердца с луком)

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Форель по-севански 200/50/100 340 руб.

(форель, запечённая в лаваше с овощами)

Стейк из сёмги «Провансаль» 150/50/5 295 руб.

(сёмга, запечённая с сыром, маслины, лимон, зелень)

Дата добавления: 2015-03-31