Рецепты для 2 фазы. 1 страница

В Методике Монтиньяка фаза 2 — это естественное продолжение фазы 1, позволяющее ввести ваше питание в обычный повседневный ритм.

Фаза 2 — то же самое, что и фаза 1, только с менее ограниченными возможностями выбора продуктов. Во второй фазе выбор продуктов более произволен, что позволяет включить в ваше меню такие продукты, как гусиная печень, морские гребешки, шоколад, авокадо и т. д.

Фаза 2 — это фаза отступлений, которыми следует искусно управлять.

Надо уметь дифференцировать блюда, ибо отступление отступлению рознь. Существуют разумные отступления типа: вареная малосоленая свинина с чечевицей, баранья нога с фасолью, спагетти из муки грубого помола или десерт из горького черного шоколада. Но есть и другие отступления, например: антрекот с жареным картофелем, паэлья из белого риса или ромовая баба.

В этой главе мы даем рецепты •отклонений• только первого типа, так как другие относятся к категории нездоровой пищи.

Даже если они позволительны в условиях правильного регулирования питания, мы не рекомендуем вводить их в ваши меню, поскольку это противоречит нашим основным принципам.

ЗАКУСКИ

ПАШТЕТ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ

Подготовка: 10 минут. Запекать 45 минут.

На 5 порций: 1 кг свежей утиной печени • 100 мл белого портвейна • соль, перец • мускатный орех

Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной воде в течение 6 часов.

Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном, солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка.

Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане в духовке, нагретой до 120°С.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ

Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час 5 минут.

На 6 порций: 500 г печени • 3 нашинкованные луковицы • 4 зубчика чеснока • 500 г шампиньонов • 200 г сметаны • 5 яичных желтков • оливковое масло • гусиный жир • прованские специи • соль, перец, красный острый перец

Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький огонь.

Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения, сливайте.

Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на очень слабом огне. Слейте жир.

Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль и перец и размельчите миксером до однородной массы.

Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями, поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45 минут.

Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Подготовка: 30 минут. Варить и жарить 50 минут.

На 4 — 5 порций: лук-порей (10 штук) • 600 г гусиной печенки • 4 луковицы шалота • желатин • 1/2 стакана винного уксуса • гусиный жир • 75 г куриного бульона • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец

Отрежьте белую часть лука-порея и отварите в курином бульоне в течение 30 минут. Бульон слейте и отставьте в сторону.

В сковородке на маленьком огне поджарьте с 1 столовой ложкой гусиного жира гусиную печенку и мелко нарезанный лук шалот. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Слегка побрызгайте винным уксусом.

На дно фаянсовой миски уложите половину сваренного лука-порея.

Затем заполните миску гусиным паштетом, а сверху положите оставшийся лук-порей.

В 200 г бульона растворите желатин. Залейте содержимое миски теплым раствором желатина и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Выньте паштет из миски и разрежьте на куски толщиной 1,5 см.

Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.

АВОКАДО С МОЛОДЫМ СЫРОМ

Приготовление: 20 минут.

На 6 порций: 3 крупных зрелых авокадо • 200 г молодого сыра 40%-ной жирности • 1 натуральный йогурт • 1 зубчик чеснока • 1 пучок петрушки • 1 пучок лука-резанца • 1 пучок укропа • 2 яичных белка • сок 1 лимона • оливковое масло • соль, перец

Разрежьте авокадо пополам и выньте косточку.

Смешайте йогурт с молодым сыром, чесноком, раздавленным в чесночнице, и мелко нарезанными травами. Приправьте небольшим количеством лимонного сока, оливкового масла, солью и перцем.

Взбейте яичные белки и добавьте их в приготовленную смесь, так, чтобы получился мусс.

Наполните авокадо этим муссом и подавайте холодными.

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ПИКШЕЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.

На 4 порции: 200 г зеленой чечевицы • 250 г свежей пикши • 1 луковица • пучок душистых трав • 1 палочка гвоздики • 250 мл полужирного молока • соль, перец в зернах

соус: 1 кофейная ложка горчицы • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка уксуса • соль, перец, петрушка

Предварительно вымочите чечевицу в воде в течение 12 часов. Очистите луковицу и нашпигуйте ее палочками гвоздички.

В кастрюлю положите пучок душистых трав с луком, добавьте чечевицу и перец в зернах, все это залейте холодной водой.

Доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Приправьте солью.

Вымочите пикшу в молоке (6 часов) и обсушите. Доведите молоко до кипения и на 7 — 8 минут положите в него пикшу.

Приготовьте соус из оливкового масла, уксуса, горчицы и пряностей.

Осушите чечевицу, порежьте рыбу на кусочки, все смешайте и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ БОБОВ С БЕКОНОМ

Подготовка: 20 минут. Варить и жарить 25 минут.

На 4 порции: 1,5 кг свежих бобов • 150 г бекона • 1 луковица • 1 пучок мяты • 150 мл оливкового масла • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, перец

Бобы, очищенные от шелухи, положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варите, не закрывая крышкой, в течение 15 — 20 минут. Слейте воду, дайте немного остыть и снимите с бобов тоненькую пленку.

Нашинкуйте луковицу.

Тонко порежьте 12 листиков мяты.

Разрежьте куски бекона на четыре части и обжарьте их вместе с луком на слабом огне в сковородке с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла.

Сделайте заправку из оливкового масла, ароматного уксуса, соли и перца.

Добавьте бобы, бекон, лук, мелко нарезанную мяту.

Выложите на тарелки, украсив оставшимися листиками мяты.

МАРИНОВАННЫЙ КОЗИЙ СЫР СО СВЕЖИМИ БОБАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 минуты.

На 4 порции: 300 г козьего сыра • 100 г оливкового масла • 500 г свежих бобов • 4 чайные ложки ароматного уксуса • 1 чайная ложка прованских специй • 1 долька чеснока • соль, перец, острый красный перец

Порежьте сыр на куски. Разложите их на блюде и посыпьте прованскими специями.

В чашке смешайте оливковое масло и толченный в кашицу чеснок. Слегка посолите, добавьте немного острого красного перца.

Залейте этим маринадом сыр. Накройте пищевой фольгой и оставьте мариноваться на несколько часов.

Очистите бобы и на две минуты погрузите их в подсоленную кипящую воду, затем снимите с них тонкую кожицу.

Выложите сыр и бобы на тарелку.

Сделайте заправку из 4 столовых ложек маринада и 1 ароматного уксуса. Полейте блюдо этой подливкой и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 30 минут.

На 4 порции: 200 г красной фасоли • 200 г шампиньонов • 100 г ростков сои • 2 красных перца • 3 столовые ложки нарезанного базилика • 3 столовые ложки на­резанной петрушки • заправка по-провански (см. выше) • ореховое масло

Предварительно вымочите фасоль в течение 12 часов, а затем варите 1 час 15 минут в чуть подсоленной воде.

Шампиньоны почистите, порежьте, сбрызнете лимонным соком, чтобы они не почернели.

Запеките перцы в духовке или подержите на пару минут 10 — 15, с тем чтобы легко можно было снять кожицу. Порежьте перцы тонкими полосками.

В салатницу или прямо в тарелки положите фасоль, шампиньоны, ростки сои, перцы, базилик и петрушку.

Сверху полейте заправкой с добавлением орехового масла.

МАСЛО ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С РОКФОРОМ

Подготовка: 5 минут.

150 г рокфора • 50 г размягченного масла • 1 отборная ветка сельдерея • 4 столовых ложки сливок 15%-ной жирности • 3 чайные ложки арманьяка • соль, перец

Вымойте белый сельдерей. Разделите листья и волокна. Порежьте их.

С помощью миксера сделайте пюре из сельдерея, масла, рокфора, сливок, арманьяка. Посолите, поперчите.

Подавайте к сырым овощам или выложите на листья эндивия.

ТАБУЛЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Приготовление: 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 200 г неочищенной пшеничной крупы • 1/2 огурца • 500 г помидоров •12 маленьких луковиц • 2 лимона • 2 столовые ложки рубленой петрушки • 1 столовая ложка свежей рубленой мяты • 6 столовых ложек оливкового масла • соль, перец

Очистите и нарежьте огурцы на мелкие кубики. Очистите и таким же образом нарежьте помидоры, стараясь сохранить сок.

Смешайте все с пшеничной крупой, петрушкой, мятой, лимонным соком и оливковым маслом. Приправьте солью, перцем и поставьте в холодильник на 6 часов, время от времени перемешивая.

Подавайте блюдо в холодном виде, украсив его маленькими луковичками и листиками мяты.

КЛЕЦКИ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ С БАЗИЛИКОМ

Подготовка: 1 час 30 минут. Варить и запекать 25 минут.

На 6 порций: 1 л полужирного молока • 300 г неочищенной пшеничной крупы • 3 яичных желтка • 3 столовые ложки оливкового масла • 100 г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец • мускатный орех • базилик

Доведите молоко до кипения и всыпьте в него пшеничную крупу. Варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Снимите с огня и по одному добавьте яичные желтки, хорошо перемешивая.

Смочите большой лист алюминиевой фольги и выложите на него слой тестообразной массы толщиной 0,5 см. Остудите.

Приготовьте из этого теста клецки, выложите их в форму, посыпьте тертым сыром грюйер и добавьте немного оливкового масла.

Поставьте в духовку, разогретую до 250°С, на 15 минут и приготовьте томатное пюре с базиликом.

Подавайте горячими с томатным пюре.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать 1 час.

На 4 порции: 8 отборных помидоров • 120 г неочищенной пшеницы 10 зубчиков чеснока • 16 черных маслин без косточек • 3 столовые ложки мелко нарубленной петрушки • оливковое масло, соль, перец, красный перец, специи

Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, осторожно ложечкой выньте из них мякоть и переложите ее в отдельную посуду.

Положите половинки помидоров в глубокий противень и поставьте в духовку, разогретую до 160°С, на 30 минут.

Порежьте очень мелко мякоть помидоров, с помощью миксера сделайте пюре из маслин. Смешайте все, добавив толченый чеснок, мелко нарубленную петрушку, три ложечки оливкового масла и неочищенную пшеницу.

Посолите, поперчите, приправьте красным перцем и специями. Хорошо перемешайте и оставьте на один час, чтобы пшено набухло.

Заполните приготовленной смесью половинки помидоров и поставьте запекать в духовку при температуре 160°С на 25 — 30 минут.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ

Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 8 ломтиков телячьей печени (по 80 г каждый) • 400 г лука • 200 г тонких ломтиков постного шпика • 1 щепотка тимьяна • соль, перец

Очистите лук и мелко его порежьте. Поджарьте ломтики шпика в сковороде, добавьте туда лук и потомите все вместе на слабом огне.

Добавьте ломтики печени и обжарьте их по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Приправьте солью, перцем и тимьяном и разложите по тарелкам поверх лука.

Подавайте с ломтиками шпика, уложенными сверху.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ, СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Подготовка: 10 минут. Варить и жарить 35 минут.

На б порций: 6 телячьих отбивных на косточке (по 200 г каждая)' 400 г замороженной стручковой фасоли • 1 яйцо • 3 столовые ложки нежирной сметаны • 3 столовые ложки оливкового масла • 50 г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец

Сварите стручковую фасоль в воде. Слейте воду, разомните фасоль с яйцом и сметаной. Приправьте перцем.

Обжарьте телячьи отбивные на сильном огне в оливковом масле по 5 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Положите пюре из фасоли на отбивные и посыпьте тертым сыром.

Поставьте в печь, разогретую до 220°С, на 10 минут, а затем сразу подавайте.

ФАСОЛЬ С МЯСОМ ПО-ЧИЛИЙСКИ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.

На 6 порций: 1 кг рубленого бифштекса • 300 г красной фасоли • 3 луковицы • 1 зеленый перец • 2 зубчика чеснока • 1 кг натуральных консервированных помидоров • 100 мл оливкового масла • 2 острых красных перца • 1 кофейная ложка тмина • 1/2 л бульона из птицы • 1 кофейная ложка не горького красного перца (паприки)

В течение 12 часов предварительно вымочите в холодной воде красную фасоль, слейте воду, снова положите фасоль в холодную воду и полтора часа варите на среднем огне. Когда фасоль будет наполовину готова, добавьте соль и доведите фасоль до полной готовности.

Потушите рубленое мясо в кастрюле на сильном огне с 3 ложками оливкового масла. Приправьте солью и паприкой, потомите 10 минут на слабом огне, затем выньте мясо и переложите в другую посуду.

Вымойте перец, нарежьте его квадратиками и потушите в кастрюле на маленьком огне с 2 столовыми ложками оливкового масла. Добавьте мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок. Когда лук станет полупрозрачным, добавьте в него острый красный перец и тмин.

Положите мясо в кастрюлю, залейте его бульоном, добавьте помидоры и все хорошо перемешайте. Варите на слабом огне под крышкой в течение 40 минут. Затем добавьте фасоль и варите еще 30 минут на слабом огне под крышкой.

В процессе варки при необходимости можно добавлять бульон.

Подавайте в горячем виде.

КУСКУС ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Подготовка: 1 час 20 минут. Варить 1 час 10 минут.

На 8 порций: 1 кг неочищенной пшеничной крупы • 1 кг молодого барашка (шейка, лопатка, грудинка) • 1 цыпленок, порезанный на части (1,2 кг) • 4 репы • 4 кабачка • 1 кусочек тыквы • 250 г турецкого гороха (в банке) • 500 г лука • 1 сладкий перец • 200 г изюма • 2 помидора • 1 столовая ложка тмина • 1 щепотка корицы • столовая ложка приправы из перца • 1 столовая ложка оливкового масла

Насыпьте в дуршлаг пшеничную крупу и промойте ее холодной водой. На полчаса замочите ее в воде, посолив и регулярно помешивая.

Вскипятите воду в пароварке. Как только образуется пар, сразу засыпьте крупу и поварите ее в течение 15 минут на пару.

Затем переложите крупу, влейте в нее стакан воды и опять оставьте на 15 минут. Как только она остынет, снова переложите ее в пароварку и поварите еще 15 минут на пару. Затем полейте оливковым маслом и хорошо помешайте. Вылейте воду из пароварки.

На большом огне обжарьте в оливковом масле баранину. Переложите. Затем также обжарьте цыпленка.

В этой же сковороде обжарьте измельченный лук и помидоры, порезанные на четвертушки, и добавьте туда жареную баранину. Посыпьте тмином, корицей, солью и приправой из перца.

Переложите баранину, лук и помидоры в пароварку и варите на слабом огне в течение получаса при кипении 1,5 л воды. Постепенно добавьте вымытые овощи и кусочки цыпленка: начните с кабачков, через четверть часа положите сладкие перцы и тыкву. Варите 40 минут.

За 15 минут до окончания варки добавьте турецкий горох.

За несколько часов замочите в теплой воде изюм.

Приготовленное блюдо и изюм подавайте отдельно.

Совет

Пшеничную крупу можно варить на пару вместе с мясом и овощами. В этом случае она будет более ароматной.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И НЕОЧИЩЕННОГО РИСА

Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.

На 6 порций: 1,2 кг телятины (плечо, грудинка) • 1 луковица • 1 гвоздичника • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых трав • 100 г пюре из шампиньонов • 40 мл белого сухого вина • 2 яичных желтка • 200 мл нежирной сметаны • 1 столовая ложка лимонного сока • острый красный перец или мускатный орех • соль, черный перец

Бланшируйте мясо в 250 мл кипящей воды, добавив лук с воткнутой в него гвоздичинкой, пучок душистых трав, соль и перец. Все это потомите 2 часа.

Затем промокните мясо бумажной салфеткой, удалите пучок трав и процедите бульон. Разбавьте им пюре из шампиньонов и доведите до кипения.

В гусятницу или кастрюлю положите мясо, добавьте соус из шампиньонов, белое вино и потушите еще 15 минут на слабом огне.

Сварите неочищенный рис в кипящей соленой воде (35 — 40 минут) и осушите его.

Взбейте яйца со сметаной и постепенно влейте в кастрюлю. Все хорошо перемешайте и добавьте лимонный сок и острый красный перец (или мускатный орех).

Подавайте с рисом, приправленным соусом.

ВАРЕНАЯ СЛАБОСОЛЕНАЯ СВИНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 2 1/2 — 3 часа.

На 6 — 8 порций: 600 г зеленой чечевицы • 1,5 кг слабосоленой свинины (шейка) • 4 — 6 сосисок • 1 пучок душистых трав • 2 луковицы • оливковое масло • соль, перец

Промойте свинину в холодной воде. Бланшируйте в несоленой холодной воде и потомите на слабом огне в течение 2 часов.

Проткните сосиски, добавьте их к свинине и поварите еще 10 минут.

Предварительно переберите чечевицу, вымойте ее и замочите в воде на 12 часов. Затем положите в холодную соленую воду, добавьте лук и пучок душистой травы. Доведите до кипения и поварите в течение 30 — 40

минут (вода не должна сильно кипеть, чтобы не разрушить зерна чечевицы). Когда чечевица сварится, слейте воду.

Положите в кастрюлю кусочки свинины и чечевицу и влейте немного сока, образовавшегося при варке свинины.

Добавьте оливковое масло, поперчите, накройте крышкой и потомите на очень слабом огне еще 20 минут.

Подавайте в горячем виде.

СПАГЕТТИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА ПО-КАРБОНАРСКИ

Подготовка: 5 минут. Жарить и варить 20 минут.

На 4 порции: 500 г спагетти из муки грубого помола • 8 ломтиков постного шпика • 100 мл жидкой сметаны • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 яйца • 80 г тертого сыра • соль, перец

Поварите спагетти в кипящей соленой воде с 1 столовой ложкой оливкового масла 12 минут. Слейте воду и отставьте спагетти в теплое место.

Мелко порежьте шпик и в течение нескольких минут потушите его в сковороде на сильном огне. Отлейте половину растопившегося жира, а в сковороду вылейте жидкую сметану. Потомите несколько минут.

Снимите с огня, добавьте взбитые яйца, тертый сыр. Приправьте солью, перцем и оставьте в теплом месте.

Подавайте сразу, полив спагетти соусом.

Совет

Это блюдо можно также подавать с соусом с базиликом или грибным торе.

ВЕРМИШЕЛЬ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА

Подготовка: 10 минут. Варить 20 минут.

На 6 порций: 700 г лапши из муки грубого помола • 500 г шпината • 200 г нежирной сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла • 50 г тертого сыра • 200 мл полужирного молока • 1 яичный желток • щепотка мускатного ореха • соль, перец

На несколько минут опустите свежий шпинат в кипящую соленую воду.

Мелко порубите его и смешайте, поставив на очень слабый огонь, с оливковым маслом, сметаной, сыром, молоком, солью, перцем и мускатным орехом.

Сварите лапшу в кипящей соленой воде (12 минут). Слейте воду.

Снимите шпинат с огня, добавьте к нему взбитый желток и вылейте все на горячую лапшу.

Подавайте в горячем виде.

БЕДРО ИНДЕЙКИ С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 6 порций: 1 бедро индейки (1,2 кг), порезанное на кусочки • 200 г копченого шпика • 1 луковица, нашпигованная одной гвоздичинкой • 2 луковицы шалота • 1 зубчик чеснока • 25 г нежирной сметаны • 500 г зеленой чечевицы • 1 пучок душистых трав (тимьян, розмарин) • лавровый лист • 1 столовая ложка оливкового масла • несколько веточек петрушки • соль, перец

Предварительно вымочите чечевицу в холодной воде в течение 12 часов.

Порежьте шпик на маленькие ломтики и потушите в

кастрюле с 1 столовой ложкой оливкового масла и мелко нарубленным шпинатом.

Когда кусочки шпика приобретут золотистый цвет, выньте их из кастрюли, а в нее положите кусочки индейки и также обжарьте до золотистого цвета. Затем положите опять в эту кастрюлю кусочки шпика, нарезанный лук шалот, измельченный чеснок, пучок трав, соль, перец и 3/4 воды. Потомите на слабом огне в течение 1 час 15 минут.

За это время выньте чечевицу из воды, в которой она вымачивалась, положите в кастрюлю с холодной водой, посолите и варите 45 минут на слабом огне с луком, нашпигованным одной гвоздичинкой, перцем и несколькими лавровыми листиками.

Слейте воду и измельчите чечевицу миксером, добавив небольшое количество сока, в котором она варилась. Полученное пюре протрите сквозь сито и добавьте сметану.

Подавайте индейку вместе с пюре из чечевицы.

ТУШЕНАЯ ИНДЮШАТИНА

Подготовка: 15 минут. Тушить 1 час 20 минут.

На 6 порций: 5 крупных бедрышек индейки • 3 крупных луковицы • 4 — 5 репок • 400 мл куриного бульона (из кубиков) • 250. г зеленой фасоли • 125 г окорока (кусок толщиной 1/2 см) • 3 столовые ложки гусиного жира • пучок душистых трав • соль, перец

Нашинкованный лук положите в гусятницу вместе с гусиным жиром и обжарьте в течение нескольких минут.

За это время порежьте на кусочки репу и мелко порубите зеленую фасоль. Положите все в гусятницу, перемешайте с луком и тушите несколько минут.

Выложите куски индейки в гусятницу на овощи. Посолите, поперчите, добавьте пучок душистых трав.

Влейте горячий бульон. Усильте огонь. Когда бульон закипит, накройте гусятницу крышкой и тушите индюшатину в течение часа.

Можно сразу снова подать готовое блюдо на стол или остудить, снять жир и затем разогреть в бульоне.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШТАНАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа 45 минут.

На 10 порций: 1 гусь весом 3 кг (желательно с печенкой) •

2 кг сырых каштанов • 3 кубика бульона из дичи •

3 столовые ложки сливок • 2 лавровых листа • 400 мл сметаны • соль, перец, острый красный перец • прованские специи

Приготовьте 1 л бульона из дичи, добавив лавровые листья. Очистите каштаны и варите их в бульоне 35 минут. Слейте воду.

В сковороде на гусином жире поджарьте гусиную печенку (если ее нет — 500 г куриной печенки). Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и немного прованских специй.

Размельчите миксером половину всех каштанов, печенку и сливки. Посолите и, главное, поперчите, добавьте острый красный перец.

Начините гуся этой смесью и специальной ниткой зашейте тушку.

Положите гуся на большой противень и тушите в духовке при температуре 160°С не менее 3 часов.

Образующийся во время тушения жир сливайте для дальнейшего использования.

В последние полчаса добавьте оставшиеся каштаны.

Слейте с образовавшегося сока большую часть жира, а оставшийся сок разбавьте сметаной.

ФАСОЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ

Подготовка: 5 минут. Варить 10 минут,

На 4 порции: 1 кг натуральной консервированной фасоли • 1 банка шампиньонов • 100 г нежирной сметаны • со ль, перец

Слейте воду из банок с фасолью и с шампиньонами. Подогрейте их содержимое на слабом огне в течение 2 — 3 минут.

Добавьте сметану, приправьте солью, перцем и мелко нарубленной петрушкой. Перемешайте.

Подавайте на стол.

СУФЛЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ НЕОЧИЩЕННОЙ КРУПЫ С СЫРОМ

Подготовка: 20 минут. Запекать 1 час 10 минут.

На 4 порции: 1 л молока • 6 столовых ложек пшеничной крупы • 250 г тертого сыра грюйер • 2 столовые ложки оливкового масла • 4 яйца • 2 столовые ложки петрушки • соль, перец • мускатный орех

Доведите до кипения молоко и высыпьте в него пшеничную крупу. Варите до загустения при постоянном помешивании.

Добавьте тертый сыр, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Потомите еще 5 минут. Взбейте яичные белки в густую пену. Остудите немного пшеничную кашу и добавьте в нее порциями взбитые яичные желтки, быстро и энергично мешая. Затем введите взбитые белки, рубленую петрушку и медленно перемешайте.

Смажьте растительным маслом форму, вылейте в нее всю смесь и поставьте в духовку, нагретую до 150°С, на 1 час.

Готовое суфле сразу подавайте на стол.

ХЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 10 минут.

На 4 — 5 порций: 1 хек весом примерно 1,5 кг • 1 кг мелкого свежего горошка (или замороженного) • 4 репки • 10 маленьких луковиц • 500 г спаржи • 4 дольки чеснока • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец

Выпотрошите рыбу и порежьте ее на куски толщиной 2,5см.

Подготовьте овощи: сварите на пару спаржу и горошек.

Репки и мелкие луковицы потушите 35 — 40 минут в небольшом количестве воды с оливковым маслом и солью.

Поджарьте на слабом огне тонко порезанный чеснок с 2 столовыми ложками оливкового масла.

Переложите на противень чеснок и вылейте туда же образовавшийся при его тушении сок.

На этот же противень выложите куски хека, посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и в течение 5 — 10 минут тушите в духовке, установив противень на 10 см ниже гриля.

Выложите в керамическую посуду горошек, спаржу, репку и лук, сверху — куски хека.

Добавьте немного свежего оливкового масла и подавайте на стол.

ДЕСЕРТЫ

Блюда с очень незначительным отклонением от методики

ГРУШИ В ВИНЕ

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 4 — 6 груш (в зависимости от их размера) • 250 мл выдержанного красного вина • 3 столовые ложки фруктозы (в порошке) • корица, мускат • перец, сладкий испанский красный перец

Очистите груши, оставив •хвостики•.

Положите груши в кастрюлю так, чтобы она была заполнена.

Добавьте вино и фруктозу.

Тушите в течение 10 минут на сильном огне, следя за тем, чтобы вино не разбрызгивалось.

Снимите с огня, груши переверните. Добавьте 2 — 4 щепотки корицы, перец, мускат и сладкий испанский красный перец.

Вновь поставьте на огонь, соблюдая прежние условия.

Проверьте степень готовности, проведя острием ножа по поверхности груши. Фрукты выложите в другую посуду.

Выпаривайте сок из-под груш до тех пор, пока он

слегка не загустеет.

Регулярно помешивайте, чтобы он не пригорел..

Разложите груши по чашкам и полейте сиропом.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ МАЛИНЫ

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут. Охлаждать 5 — б часов.

На 4 — 5 порций: 250 г малины • 4 яичных желтка • 2 столовые ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • 4 листика желатина (или его заменителя — агар-агара) • 200 мл сливок

Вскипятите молоко с палочкой ванилина и остудите в течение 10 минут.

Взбейте желтки. Сверху потихоньку влейте теплое молоко. Энергично все взбейте.

Поставьте на слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы смесь слегка загустела. При этом помешивайте венчиком. Добавьте фруктозу.

Размочите в течение нескольких минут листики желатина в холодной воде. Затем достаньте их и опустите в еще теплый крем. Размешайте венчиком. Не менее часа охлаждайте при комнатной температуре.

Взбейте сливки и влейте их в приготовленную смесь, прежде чем она застынет.

Разлейте по чашкам, туда же положите ягоды малины.

Закройте фольгой и хотя бы на 5 — 6 часов поставьте в холодильник.

После этого блюдо готово. Можно подавать его и со взбитыми сливками, разложенными по чашкам и присыпанными какао.

ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 30 минут.

На 4 порции: 250 г шоколада (70% какао) • 5 яиц • 1 чайная ложка апельсиновой цедры • 1 щепотка соли • 2 столовые ложки коньяка

Растопите шоколад на водяной бане, смешав его с 1/2 стакана воды. Отделите белки от желтков. Добавив щепотку соли, взбейте белки до густой пены.

Снимите кастрюлю с шоколадом с водяной бани, добавьте коньяк и половину апельсиновой цедры. Хорошенько перемешайте, чтобы получилась однородная масса.,

Охладите 2 — 3 минуты, затем хорошенько размешайте с желтками. Добавьте взбитые белки и смешайте все в однородную массу. Эту массу вылейте в форму для выпечки торта — высота слоя должна составлять 5 см. Посыпьте оставшейся апельсиновой цедрой.

Запекайте 20 минут в духовке, предварительно разогретой до 100°С.

Примечание

Это блюдо можно подавать со взбитыми сливками, с шариком ванильного мороженого, а также на слое заварного крема с фруктозой.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ

Подготовка: 18 минут. Запекать 25 минут.

На 4 порции: 100 г изюма • 250 г творога 40%-ной жирности • 3 яйца • 4 пластинки желатина • 1/2 стакана молока * 2 столовые ложки фруктозы • 1/2 стакана рома

Дата добавления: 2015-03-31