Рецепты для 2 фазы. 2 страница

На несколько часов залейте изюм ромом (добавив в Ц него немного воды), так, чтобы жидкость покрывала изюм.

Взбейте яичные желтки и смешайте их с творогом и фруктозой.

Взбейте белки в густую пену и введите их в творожную массу. В разогретое молоко положите пластинки желатина, предварительно размягчив их в холодной воде и осушив.

Добавьте это молоко, а также осушенный изюм в приготовленную смесь и медленно перемешайте.

Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в духовку, нагретую до 220°С, на 25 минут.

Подавайте теплым или холодным.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ С ЛИМОНОМ И ЯБЛОКАМИ

Подготовка: 15 минут. Запекать 30 минут.

На 4 порции: 1 яйцо • 4 яичных желтка • 3 столовые ложки фруктозы • 2 — 3 очищенных яблока сорта гольден (400 г)* 1 1/2 лимона

Взбейте яйцо с желтками и фруктозой. Добавьте цедру лимона, а также лимонный сок. Протрите сквозь сито.

Натрите на терке яблоки и смешайте с яичной массой.

Разложите все в 4 огнеупорные формочки, смазанные маслом, и поставьте в духовку на водяную баню на 30 минут при температуре 190°С.

Выложите готовые десерты из формочек и подавайте теплыми или холодными.

БЛИНЫ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Подготовка: 10 минут. Жарить 3 минуты каждый блин.

На 15 блинов: 250 г цельнозерновой муки • 1/2 л полужирного молока • 2 яйца • 1 чайная ложка подсолнечного масла • 1 щепотка соли

Всыпьте муку в большую миску. Сделайте в муке углубление и влейте в него яйца. Посолите и осторожно размешивайте венчиком, вливая небольшими порциями Молоко.

Добавьте подсолнечное масло, хорошенько размешайте и на 2 часа поставьте в холодильник.

Прежде чем приступить к выпечке блинов, добавьте в тесто немного воды или молока, чтобы оно было достаточно жидким.

Жарьте блины на сковородке с антипригарным покрытием.

Совет

Из такого теста можно выпекать самые разные блины — как соленые, так и сладкие, но добавляя в них только фруктозу

ЯЙЦА С МОЛОКОМ

Подготовка: 10 минут. Запекать 30 минут. Охлаждать 3 часа.

На 5 порций: 1/2 л полужирного молока • 5 яичных желтков • 2 столовые ложки фруктозы • щепотка ванилина

Разогрейте молоко с ванилином и слегка охладите.

Взбейте энергично яйца и влейте в них теплое молоко. Добавьте фруктозу и разлейте все в огнеупорные формочки.

Поставьте на водяную баню в духовку, нагретую до 180°С, на ЗО минут.

Охладите, не вынимая из формочек. В них же и подавайте на стол.

ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА

Подготовка: 30 минут. Варить 30 минут.

На 6 — 8 порций: 1 л полужирного молока • 8 яиц • 3 столовые ложки фруктозы * щепотка ванилина •щепотка соли

Отделите белки от желтков и взбейте их в густую пену с щепоткой соли.

Вскипятите молоко, добавив ванилин и полстакана воды.

Набирая ложкой белковую массу, старайтесь формировать шарики и выкладывайте их на поверхность молока. Переворачивая, поварите шарики по 1 минуте с каждой стороны и выложите на полотняную салфетку, чтобы удалить влагу.

Сделайте заварной крем: взбейте яичные желтки, влейте в них теплое молоко (слегка его разбавив, чтобы довести объем до 1 литра) и быстро все взбейте.

Поставьте на слабый огонь, чтобы масса загустела, и в последний момент добавьте фруктозу.

Остудите и подавайте взбитые белки уложенными на заварной крем.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.

На 4 порции: 500 г малины • 4 яичных желтка • 3 столовые ложки фруктозы • 1/2 л молока • 6 пластинок желатина

Доведите молоко до кипения. Смещайте желтки с фруктозой и взбейте их в миске. Затем, энергично размешивая, влейте понемногу горячее молоко.

Все это поставьте на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Добавьте пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и осушенные.

С помощью миксера превратите в пюре 200 г малины

И добавьте к заварному крему, туда же положите 50 г целых ягод малины.

Вылейте все в огнеупорные формочки или в форму для шарлотки и поставьте на 12 часов в холодильник.

Из оставшейся малины сделайте пюре.

Выньте застывшее желе из формы и подавайте с пюре.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ С ПЮРЕ ИЗ МАЛИНЫ

Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут. Охлаждать 3 часа.

На 6 порций: 1 кг ревеня • сок 1 лимона • 100 мл белого сладкого вина • 5 столовых ложек фруктозы • 400 г малины • 6 пластинок желатина • 3 столовые ложки нежирной сметаны

Вымойте и почистите ревень, порежьте его на мелкие кубики и 25 минут поварите в кипящей воде с соком лимона.

Выньте ревень из воды, осушите его, но сохраните жидкость, в которой он варился.

Размельчите ревень миксером, чтобы получилось нежное пюре, положите в него желатин, предварительно размягченный в холодной воде, а затем слегка отжатый.

Разбавьте пюре, влив в него половину бульона, в котором варился ревень, добавьте белое вино, сметану и фруктозу. Хорошо перемешайте, вылейте все в форму для кекса и поставьте в холодильник на 3 часа. С помощью миксера сделайте пюре из малины, а затем протрите его сквозь сито.

Подавайте десерт порезанным на ломтики с пюре из малины.

ЖЕЛЕ ИЗ ШОКОЛАДА С ВАНИЛЬЮ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 12 часов.

750 мл цельного молока •10 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы • щепотка ванилина • 5 пластинок желатина • 2 кофейные ложки растворимого кофе • 1 столовая ложка рома • 150 г горького шоколада (70% какао)

Прокипятите молоко с щепоткой ванилина в течение 10 минут.

Растворите кофе в нескольких каплях горячего молока и смешайте с остальным молоком и с ромом.

Взбейте яичные желтки с фруктозой и влейте молоко, постоянно помешивая. Поставьте молочно-яичную смесь на слабый огонь и нагревайте до тех пор, пока она не загустеет. Положите в нее желатин, предварительно размягчив его в холодной воде и затем удалив влагу.

Вылейте все в форму для шарлотки и поставьте в холодильник на 12 часов.

Растопите шоколад на водяной бане, добавив немного воды.

Достаньте желе из формы, полейте его теплым шоколадом, а затем слегка остудите.

МУСС ИЗ ТВОРОГА С КРАСНЫМИ ФРУКТАМИ

Приготовление: 15 минут.

На 4 — 5 порций: 250 г творога 20%-ной жирности • 3 яичных белка • 3 столовые ложки фруктозы • 100 г малины 100 г мелкой клубники

Взбейте яичные белки в густую пену, добавив 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте творог с 2 оставшимися ложками фруктозы

&и осторожно влейте взбитые белки, постоянно размешивая, чтобы получился мусс.

Вымойте и порежьте ягоды на маленькие кусочки. Положите их в мусс.

Выложите его в миску и поставьте на несколько часов в холодильник.

МУСС С АБРИКОСАМИ

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 1 час.

На 4 порции: 500 г абрикосов • 1 лимон • 2 столовые ложки фруктозы • 4 пластинки желатина • 100 г нежирной сметаны • 150 г творога 20%-ной жирности

Бланшируйте абрикосы в кипящей воде в течение 1 минуты. Осушите их, очистите от кожуры и, разделив на две половинки, достаньте косточки.

Измельчите абрикосы миксером, чтобы получилось пюре, добавьте сок лимона и фруктозу. Размочите пластинки желатина в холодной воде, удалите влагу.

Расплавьте желатин на водяной бане в двух столовых ложках воды и быстро влейте его в пюре из абрикосов.

Взбейте творог и добавьте его к пюре. Все хорошо перемешайте.

Вылейте получившийся мусс в огнеупорные формочки и поставьте в холодильник на 1 час.

Подавайте холодным.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КРАСНЫХ ЯГОД

Подготовка: 10 минут. Запекать 25 — 30 минут.

На 8 порций: 750 г клубники • 750 г малины • 5 яиц • 4 столовые ложки фруктозы • 1/2 л полужирного молока • 200 мл нежирной сметаны.

Разделите всю клубнику на 2 части. В форму выложите поочередно слои клубники и малины, делая между ними прослойку из сметаны. Верхним должен быть. слой малины.

Взбейте яйца, добавьте в них молоко и фруктозу. Вылейте эту смесь на фрукты и запекайте в духовке в течение 25 — 30 минут при температуре 200°С.

Подавайте в теплом или холодном виде.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ •НАТА•

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 30 минут.

На 4 порции: 250 мл сливок 30%-ной жирности • экстракт ванилина (жидкий)

Положите сливки в миску и поместите в морозилку на 30 минут.

Взбейте сливки миксером в густую массу (но не масло!).

Заканчивая взбивать, добавьте 2 — 3 капельки экстракта ванилина.

Поставьте на холод.

Подавайте с ягодами (малиной, клубникой, ежевикой, смородиной).

Советы

Когда сливки будут почти взбиты, можно добавить 1 — 2 столовые ложки горького какао.

Если готовите в жаркую погоду, поместите миску со сливками в другой большой сосуд, наполненный кусочками льда.

Замечание

Этот десерт относится к десертам с очень незначительным отклонением от моей методики, так как экстракт ванилина, содержащий немного сахара, •гасится• клубни

кой и малиной в которых содержание сахара (фруктозы)

очень низкое.

Клубника и малина со сливками "Ната" — самый хороший десерт в фазе 2 и единственный десерт, который можно себе позволить в фазе 1.

КРЕМ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКОЙ И ШОКОЛАДОМ

Подготовка:10 минут. Варить 20 минут.

На 4 — 5 порций: 1 литр полужирного молока • 6 яиц • 100 г цельнозерновой муки • 150 г горького шоколада (70% какао) • 40 г фруктозы

Вскипятите молоко. Взбивая вилкой яйца, всыпьте в них постепенно муку и влейте слегка остывшее молоко. Тщательно перемешайте.

Варите на среднем огне до получения крема, продолжая непрерывно помешивать в течение 3 минут.

Расплавьте шоколад на водяной бане и влейте его в крем. Всыпьте фруктозу и хорошенько перемешайте.

Подавайте в теплом или холодном виде (пока крем остывает, его следует время от времени помешивать).

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

Подготовка: 15 минут. Запекать 20 минут.

На 6 порций: 200 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц • 40 мл молока • 25 г обезжиренной сметаны • несколько капель лимона.

Предварительно разогрейте духовку до 190°С. Шоколад разломайте на кусочки и расплавьте на водяной бане. Снимите с огня. Постоянно взбивая венчиком, добавьте молоко, крем, яичные желтки.

Взбейте белки вместе с лимонным соком и, осторожно помешивая, постепенно влейте их в шоколад;

Смажьте маслом миску для суфле (диаметром примерно 17 см) и вылейте в нее приготовленную смесь. Поместите в нижнюю часть духовки на 20 минут.

Подавайте сразу, пока суфле не осело.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 6 — 8 порций: 400 г горького шоколада (70% какао) • 8 яиц • 1/2 стакана рома (70 мл) • 4 чайные ложки растворимого кофе • 1 щепотка соли

Поломайте шоколад на кусочки, положите их в кастрюлю. Приготовьте очень крепкий кофе в 1/2 стакане воды и вылейте его в кастрюлю. Добавьте ром.

Расплавьте шоколад на водяной бане, помешивая его.

Отделите белки от желтков и взбейте белки в густую пену, добавив щепотку соли.

В теплый шоколад при быстром помешивании добавьте желтки. Осторожно влейте взбитые белки, аккуратно перемешивая до получения однородного мусса.

Охлаждайте в холодильнике не менее 5 часов.

Совет

Для аромата можно добавить апельсиновую цедру.

МЯГКИЙ ШОКОЛАД

Подготовка: 20 минут. Варить 10 минут.

На 4 порции: 250 г горького шоколада (70% какао) • 5 яиц •1/2 стакана молока • 1 щепотка соли

Расплавьте 200 г шоколада на водяной бане, смешайте с молоком. Отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену, добавив щепотку соли. Влейте желтки, продолжая взбивать миксером до получения однородной массы.

Смешайте взбитые яйца с шоколадом, поставьте на водяную баню и непрерывно помешивайте, пока смесь не начнет густеть и не станет похожей на мягкое тесто (при этом объем уменьшится за счет уваривания яиц).

Выложите готовое тесто в форму для пирога или в глубокую тарелку и немного остудите.

Расплавьте оставшиеся 50 г черного шоколада на водяной бане с 4 — 5 столовыми ложками воды. Когда шоколад расплавится, вылейте его на пирог и разровняйте глазурь по его поверхности.

Такой •мягкий шоколад• можно подавать теплым или холодным, подержав его 1 час в холодильнике. Можно также украсить взбитыми сливками.

Совет

Если блюдо стоит в холодильнике, то его нужно вынуть не менее чем за час до подачи на стол.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Приготовление: 1 час 30 минут. Запекать 1 — 1 1/2 часа.

Охлаждать 3 часа.

На 4 — 5 порций: 4 яичных желтка • 50 г фруктозы • 2 кофейные ложки ванильного сахара • 120 мл цельного молока • 300 г густых сливок;

К яичным желткам добавьте фруктозу и взбейте вручную венчиком, пока желтки не побелеют.

Молоко доведите до кипения, добавив ванильный экстракт. Снимите с огня, немного остудите. Влейте молоко в желтки и, осторожно помешивая, добавьте сливки.

Разлейте полученную смесь в четыре огнеупорные чашки. В течение 1 — 1 1/2 часа запекайте в духовке при температуре 90°С. Остудите, поставьте в холодильник.

Перед подачей на стол посыпьте фруктозой и на несколько минут поместите в духовку, чтобы фруктоза расплавилась.

Блюдо можно подавать на стол.

Совет

В крем-брюле можно добавить красные ягоды.

ВОЗДУШНЫЕ АБРИКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 750 г абрикосов • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара) • 250 мл цельного молока • 100 г фруктозы • 200 мл сливок • 50 мл коньяка

Порежьте абрикосы пополам, выньте косточки. Поварите абрикосы на пару 10 минут. Охладите.

Доведите молоко до кипения и 10 минут остужайте его.

Растворите листики желатина в холодной воде. Слейте воду, добавьте молоко. Хорошо размешайте, и дайте постоять 15 минут.

Взбейте сливки с 50 г фруктозы.

Влейте сливки в молоко, добавьте коньяк. Осторожно размешайте венчиком, чтобы получился однородный соус.

Половину абрикосов порежьте на маленькие кусочки и смешайте с соусом.

Разлейте по формочкам (или. огнеупорным чашкам) диаметром 8 см и на 6 часов поставьте в холодильник.

Оставшиеся абрикосы измельчите миксером с 50 г фруктозы — для получения подливки. Храните ее в прохладном месте.

Разложив по тарелкам десерт, полейте подливкой и

подавайте к столу.

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАЛИНЫ С МАЛИНОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Охлаждать 5 -—б часов.

На 4 порции: 750 г малины • 1 лимон • 3 столовые ложки фруктозы 150 г творога • 150 мл сметаны • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара)

Измельчите малину миксером, а затем протрите ее сквозь частое сито, чтобы удалить семечки.

Добавьте лимонный сок и фруктозу.

Отложите третью часть полученного пюре и сохраняйте в холодильнике для использования в качестве подливки.

Растворите листки желатина на водяной бане с 2 столовыми ложками воды и сразу влейте желатин в пюре из малины. Смешайте с творогом и сметаной.

Разложите полученную массу по огнеупорным чашкам и поставьте на 5 — 6 часов в холодильник.

Перед подачей на стол выложите десерт на тарелки, полейте подливкой и украсьте листочком мяты.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Подготовка: 30 минут. Варить 35 минут.

Охлаждать 2 — 3 часа.

На 4 порции: 8 яблок • 3 яйца и 3 желтка • 4 столовые ложки фруктозы •50 мл кальвадоса (яблочная водка) • 150 мл сливок • корица в порошке

Очистите яблоки, порежьте их на 4 части и удалите сердцевину.

В большую посуду вылейте яйца и желтки, всыпьте фруктозу. Добавьте яблоки, кальвадос и взбитые сливки. Посыпьте корицей. Взбивайте до получения однородной массы.

Выложите все в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и варите на очень слабом огне (как яйца всмятку), непрерывно помешивая. Прекратите варить раньше, чем выпарится весь сок.

Разложите массу в глубокие миски или в большие огнеупорные чашки. Посыпьте корицей и на 2 — 3 часа поставьте в холодильник.

Подавайте в холодном виде со взбитыми сливками (можно также с шоколадной подливкой).

ВОЗДУШНЫЙ КАШТАНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут. Охлаждать 5 часов.

На 5 порций: 1,5 кг каштанов • 200 г шоколада (70% какао) • 100 г сливок • 3 столовые ложки фруктозы • 500 мл молока • 1 ванильная палочка • 70 мл коньяка

Очистите каштаны.

Подержите их 5 минут в кипящей воде, тогда легче будет снять внутреннюю пленку.

Варите каштаны в молоке на слабом огне в течение 30 минут, пока они не станут мягкими.

Тщательно отряхните их от воды и натрите на терке для овощей.

Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте коньяк.

Хорошенько смешайте пюре из каштанов, растопленный шоколад, сливки и фруктозу.

Выстелите миску фольгой, слегка смазанной жиром, и выложите в нее смесь. Закройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем на 5 часов.

Переложите пирог в тарелку, покрытую слоем растопленного шоколада. Сверху можно положить взбитые сливки.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЛИМОНА

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

Охлаждать 5 -— б часов.

На 4 порции: 3 лимона • 5 желтков и 1 яйцо • 200 мл цельного молока • 150 г фруктозы • 200 г сметаны * 3 лис­тика желатина (или его заменителя — агар-агара)

Срежьте с лимона цедру.

Взбейте яйцо и желтки, добавив фруктозу, сок 3-х лимонов и цедру.

Подогрейте молоко и немного остудите его.

Осторожно влейте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.

Поставьте на очень слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы смесь загустела. Не забывайте помешивать. Немного остудите (в течение 10 минут).

Размягчите листики желатина в холодной воде (в течение нескольких минут), извлеките их из воды и добавьте в смесь. Хорошенько смешайте. Поставьте охлаждаться на 30 минут.

Взбейте сливки и соедините их с остальными продуктами.

Разлейте по огнеупорным чашкам, закройте фольгой

и поместите на 5 — 6 часов в холодильник. После этого

подавайте на стол.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать: 50 минута

На 5 порций: 750 г черешни (без косточек) • 200' мл молока • 200 мл сметаны • 60 г фруктозы (в порошке) • 6 яиц • 2 столовые ложки рома • экстракт ванилина

Разогрейте молоко со сметаной, не доводя до кипения. Остудите.

В большой миске взбейте яйца, добавив фруктозу. Постепенно вливайте молоко, непрерывно помешивая. Добавьте ром и несколько капель экстракта ванилина.

Разложите черешню на противне и вылейте туда приготовленную смесь.

Запекайте в духовке при 130°С в течение 50 минут.

Подавайте на стол в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут.,

На 4 порции: 9 яичных желтков и 1 яйцо • 150 г фруктозы • сок 4 — 5 очень сочных апельсинов (300 мл приблизительно) • 200 мл сметаны • лимонная цедра

В большой миске взбейте яйца с фруктозой.

Взбейте сметану и смешайте ее с яйцами. •

Доведите до кипения апельсиновый сок с лимонной цедрой и варите 3 минуты на сильном огне.

Остудите в течение 5 минут и осторожно влейте в яичную смесь, непрестанно помешивая венчиком.

Заполните чашки приготовленной. массой и на 40 минут поставьте их на водяную баню в предварительно разогретую до 130°С духовку

Остудите и поместите на 4 — 5 часов в холодильник.

Можете подавать на стол!

КОКОСОВЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ

Подготовка:10 минут. Запекать 45 минут.

На 4 порции: 5 яиц • 100 г кокосовых орехов (в порошке) • 100 г фруктозы • 400 мл сметаны

Взбейте в миске яйца с фруктозой. Добавьте сметану, затем порошок кокосового ореха.

Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте 15 минут постоять.

Затем поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 130°С, на 45 минут.

Подавайте крем холодным или теплым (комнатной температуры) с подливкой из малины или горячего шоколада.

ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.

На 5 порций: 6 — 7 яблок • 150 г фруктозы • 10 яиц и 2 желтка • 200 мл сметаны • фруктоза

Очистите яблоки и порежьте их на тонкие дольки.

Смажьте маслом сковородку с антипригарным покрытием и разложите яблоки по всей поверхности.

Взбейте в миске яйца. Добавьте желтки, сметану и половину фруктозы. Все взбейте.

Поставьте сковородку на огонь. Посыпьте оставшиеся яблоки фруктозой и тушите, пока не выпарится жидкость яблок.

Когда яблоки станут мягкими и слегка прозрачными, добавьте яичную смесь и продолжайте тушить яблоки. Когда пирог на две трети уже прожарится, ненадолго поставьте сковородку в духовку, чтобы он покрылся золотистой корочкой

Посыпьте сверху фруктозой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ

Подготовка: 20 минут. Запекать и варить 35 минут.

На 4 порции: 8 отборных груш • 100 г фруктозы • 5 яичных желтков • сок 1 апельсина • 1 чайная ложка экстракта 'ванили • 1 столовая ложка рома • листочки мяты

Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки. Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.

Поставьте в духовку на 5 — 10 минут, чтобы груши слегка поджарились. Сохраняйте их теплыми.

Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока масса слегка не побелеет.

Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при запекании груш.

Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.

Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте листочками мяты.

КОФЕЙНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 мину т. Охлаждать 5 — б часов.

На 6 порций: 4 столовые ложки растворимого кофе • 200 мл сметаны • 6 яиц • 3 листика желатина (или его заменителя — агар-агара) • 1/2 стакана рома •100 г фруктозы

В кастрюле на водяной бане смешайте кофе со сметаной и ромом. Добавьте фруктозу.

Размочите желатин в течение нескольких минут. Слейте воду и опустите желатин в ранее приготовленную смесь. Остудите.

Отделите желтки от белков. Добавив щепотку соли, взбейте белки в густую пену.

Смешайте кофейную массу с желтками. Добавьте белки, взбивая венчиком сверху вниз.

Поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Перед подачей на стол посыпьте молотым кофе.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ •В ОГНЕ КАЛЬВАДОСА•

Подготовка: 30 минут. Запекать 55 минут.

На 5 порций: 12 яблок • 5 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы • 200 мл сметаны • 1 чайная ложка ванильного экстракта • 50 мл кальвадоса (яблочной водки)

Очистите яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите яблоки на противне, слегка смазанном маслом, посыпьте 2 столовыми ложками фруктозы.

Запекайте в горячей духовке, разогретой до 230°С, в течение 25 минут.

В большой миске взбейте желтки с 2 столовыми ложками фруктозы (смесь должна побелеть).

Взбейте сливки в густую пену и добавьте 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые яйца, взбитые сливки, экстракт ванилина.

Влейте смесь в противень и запекайте при температуре 120°С в течение 35 — 40 минут.

Выньте из духовки, облейте кальвадосом, подожгите.

Подавайте сразу. Можно предварительно остудить, потом в течение 2 — 3 минут разогреть в духовке, чтобы верх слегка зарумянился.

АБРИКОСОВЫЙ СУП

Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 20 отборных абрикосов • 2 столовые ложки фруктозы • 1/2 стакана рома • 8 яичных желтков • 1 л молока • 3 столовые ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • какао в порошке (без сахара)

Разрежьте абрикосы пополам и выньте из них косточки.

Положите абрикосы в пароварку внутренней частью вверх. Посыпьте фруктозой и варите в течение 10 минут.

Сваренные абрикосы облейте ромом и подожгите. Затем поставьте в холодильник.

Вскипятите молоко с палочкой ванилина. Оставьте его на 10 минут, чтобы оно остыло.

Взбейте яичные желтки, постепенно добавляя в них теплое молоко и продолжая взбивать.

Подержите смесь на слабом огне, чтобы она загустела. Затем на несколько минут отставьте в сторону, чтобы немного остудить ее, и в последний момент добавьте фруктозу.

Поставьте на несколько часов в холодильник.

Положите 6 глубокие тарелки по 8 — 10 половинок абрикосов. Залейте их соусом и слегка посыпьте какао.

ТРЮФЕЛИ ИЗ КАКАО

Приготовление: 20 минут.

Для приготовления 30 трюфелей: 160 г какао в порошке

без сахара • 75 г фруктозы •• 150 г сливочного масла • 2 яичных желтка • 80 г жидких сливок

Выньте масло из холодильника (не менее чем за 4 часа до начала приготовления трюфелей).

Положите масло в миску и разомните его деревянной ложкой в мягкую массу.

В эту массу добавьте поочередно яичные желтки, фруктозу и какао. Размешайте до получения однородной массы.

Добавьте сливки и снова мешайте, пока масса не станет достаточно густой. Если она окажется слишком мягкой, поместите ее на 1 час в холодильник.

Чайной ложкой набирайте шарики шоколадной массы и обваливайте их в какао.

Готовые трюфели положите в холодильник. Выньте их за 10 —15 минут до подачи на стол.

НЕСКОЛЬКО СООБРАЖЕНИЙ ПО ПОВОДУ КОКТЕЙЛЯ “ПО МОНТИНЬЯКУ”

У тех, кто овладел принципами моего метода, появляется страстное желание собраться на традиционном коктейле.

На подобном приеме маленькие бутерброды с белым хлебом соперничают со всякого рода пиццами и внушительными порциями других продуктов. Если к этому добавить сверхсладкие маленькие печенья или нечто взбитое и облитое карамелью, приобретенное в дежурной кондитерской, то есть отчего впасть в отчаяние даже самому лояльному “монтиньяковцу”.

В своих первых книгах я дал лишь несколько рекомендаций, но они достаточно эффективны, чтобы удержать от соблазна особенно тех, кто находится в первой фазе.

Конечно, было бы идеально так изменить навыки профессиональных кулинаров, чтобы они могли отказаться от привычной “сандвичемании” и предложить для всех приемлемые кулинарные “развлечения”.

Однако те, кто решил отказаться от своих прежних убеждений, придумали тысячи оригинальных кулинарных мелочей, которые могут украсить любой прием. Изобретения в этой области бесконечны, поскольку допускаются все комбинации, которые только может предложить ваше воображение.

Ниже приводится список ингредиентов, на базе которых вы можете составить “коллекцию Монтиньяка”. Вам самим предстоит создать из них возможные комбинации.

Овощи: огурцы сельдерей грибы лук-порей спаржа сердцевина артишоков эндивий редис цветная капуста корнишоны помидоры, маленькие помидоры перец все виды салатов

Яйца: крутые, порезанные кружочками голубиные или перепелиные рыбная икра

Сыр: эмментальский гауди чедер фета мозарелла рокфор сыр с душистыми травами

Колбасные изделия: сухая колбаса сосиски с чесноком ветчина окорок паштет

Рыба и “дары моря”: креветки моллюски хвосты лангустов тунец крабы семга селедка копченая рыба: пикша, форель

Дичь: белое мясо курицы филе копченой утки кусочки индейки

Холодное мясо: говядина телятина свинина

Что касается десертов, то достаточно уменьшить порции тех блюд, рецепты которых приведены в книге.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предлагаемые в данной книге рецепты основываются на простых правилах, которые и называются методом МОНТИНЬЯКА:

— выбор глюцидов (углеводов) с низким и очень низким содержанием индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых волокнами (клетчаткой);

— предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое масло, гусиный жир) или сочетание “хороших” и “плохих” жиров в одном и том же рецепте (оливковое масло — сливки);

— исключение рафинированных продуктов:

— белой муки (ее заменяют грибным пюре с соусом),

— сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой),

— белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми эквивалентами);

— использование желатина, который по своим питательным свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и паштетов.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

ЩИ БОГАТЫЕ

750 г говядины • 500 — 750 г (или I пол-литровая банка) квашеной капусты • 4 — 5 сухих белых грибов • 1/2 стакана соленых грибов • 1 морковь • 1 крупная картофелина • 1 репа • 2 луковицы • 1 корень и зелень сельдерея • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листочка • 4 — 5 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка сливочного или топленого масла • 100 г сметаны • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите 2 часа. Через 1—1 1/2 часа после начала варки посолите. Готовый бульон процедите, коренья удалите.

Дата добавления: 2015-03-31