Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции




ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

 

1.3. Количество часов на освоение учебной и производственной практики: 36+108 часа

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций № раздела Содержание раздела, темы Количество дней
  Введение Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с должностными инструкциями повара холодного цеха.  
  Раздел 1. Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудования и инвентаря  
ПК 2.1., 2.2, 2.3. 1.1 Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов Ознакомление с ассортиментом сложных холодных блюд и соусов на данном предприятии.  
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.  
Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.  
ПК 2.1. 1.2 Ведение процесса приготовления бутербродов. Приготовление бутербродов: - открытые бутерброды; - закрытые бутерброды; - комбинированные бутерброды; - горячие бутерброды; - закусочные (канапе)  
ПК 2.1. 1.3. Ведение процесса приготовления сложных холодных закусок. Приготовления легких и сложных холодных закусок: - Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. - Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. - Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.  
ПК 2.2. 1.4. Ведение процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. - Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. - Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». - Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. - Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. - Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» - Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. - Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.  
ПК 2.1., 2.2, 2.3. 1.5 Правила подачи холодных блюд и закусок Сервировка и оформление канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; Декорирование блюд сложными соусами; Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.  
  Раздел 2. Оформление и защита дневника-отчета  
    Итого:  

Содержание выполняемых работ

№ п/п Наименование раздела, темы Содержание раздела, темы
  Вводное занятие Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с должностными инструкциями повара холодного цеха.
Раздел 1. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов  
1.1 Ознакомление с ассортиментом сложных холодных блюд и соусов на данном предприятии Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
1.2 Организация технологического процесса приготовления бутербродов. Приготовление бутербродов: - открытые бутерброды; - закрытые бутерброды; - комбинированные бутерброды; - горячие бутерброды; - закусочные (канапе)
1.3 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок. Приготовления легких и сложных холодных закусок: - Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. - Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. - Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.
1.4 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. - Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. - Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». - Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. - Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. - Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» - Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. - Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.
1.5 Организация обслуживания потребителей. Правила подачи холодных блюд и закусок Сервировка и оформление канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; Декорирование блюд сложными соусами; Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов
Раздел 2 Оформление и защита дневника-отчета

 

Перечень прилагаемой документации:

1 Недельный график работы сотрудников производственных цехов.

2. Сертификаты соответствия на мясо, рыбу и птицу. Ветеринарное свидетельство. Декларация о соответствии.

3. Инструкции по охране труда на предприятии питания для работы с оборудованием для нарезки гастрономических товаров, холодильным оборудованием.

4. Структура управления на предприятии (схема подчинения сотрудников)

5. Должностные инструкции повара, официанта и других работников предприятия.

6. Фотоотчет о прохождении практики: фотографии оборудования, рабочих мест, помещений, фотографии студентов во время приготовления полуфабрикатов.

7. Меню.

8. Технологические карты на приготавливаемые холодные блюда и закуски.

9. ТТК на фирменные холодные блюда и закуски.

 

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 4094; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.016 сек.