Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1.3. Количество часов на освоение учебной и производственной практики: 36+108 часа

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций	№ раздела	Содержание раздела, темы	Количество дней
	Введение	Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с должностными инструкциями повара холодного цеха.
	Раздел 1.	Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудования и инвентаря
ПК 2.1., 2.2, 2.3.	1.1 Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов	Ознакомление с ассортиментом сложных холодных блюд и соусов на данном предприятии.
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
ПК 2.1.	1.2 Ведение процесса приготовления бутербродов.	Приготовление бутербродов: - открытые бутерброды; - закрытые бутерброды; - комбинированные бутерброды; - горячие бутерброды; - закусочные (канапе)
ПК 2.1.	1.3. Ведение процесса приготовления сложных холодных закусок.	Приготовления легких и сложных холодных закусок: - Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. - Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. - Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.
ПК 2.2.	1.4. Ведение процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят.	Приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. - Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. - Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». - Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. - Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. - Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» - Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. - Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.
ПК 2.1., 2.2, 2.3.	1.5 Правила подачи холодных блюд и закусок	Сервировка и оформление канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; Декорирование блюд сложными соусами; Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
	Раздел 2.	Оформление и защита дневника-отчета
		Итого:

№ п/п	Наименование раздела, темы	Содержание раздела, темы
	Вводное занятие	Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с должностными инструкциями повара холодного цеха.
Раздел 1.	Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов
1.1	Ознакомление с ассортиментом сложных холодных блюд и соусов на данном предприятии	Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
1.2	Организация технологического процесса приготовления бутербродов.	Приготовление бутербродов: - открытые бутерброды; - закрытые бутерброды; - комбинированные бутерброды; - горячие бутерброды; - закусочные (канапе)
1.3	Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок.	Приготовления легких и сложных холодных закусок: - Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. - Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. - Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.
1.4	Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят.	Приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят. Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. - Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. - Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». - Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. - Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. - Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» - Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. - Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.
1.5	Организация обслуживания потребителей. Правила подачи холодных блюд и закусок	Сервировка и оформление канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; Декорирование блюд сложными соусами; Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов
Раздел 2	Оформление и защита дневника-отчета

1 Недельный график работы сотрудников производственных цехов.

2. Сертификаты соответствия на мясо, рыбу и птицу. Ветеринарное свидетельство. Декларация о соответствии.

3. Инструкции по охране труда на предприятии питания для работы с оборудованием для нарезки гастрономических товаров, холодильным оборудованием.

4. Структура управления на предприятии (схема подчинения сотрудников)

5. Должностные инструкции повара, официанта и других работников предприятия.

6. Фотоотчет о прохождении практики: фотографии оборудования, рабочих мест, помещений, фотографии студентов во время приготовления полуфабрикатов.

8. Технологические карты на приготавливаемые холодные блюда и закуски.

9. ТТК на фирменные холодные блюда и закуски.