Рэдагаваць] Мясныя

Стравы

Витторио Грассо

Шеф-Повар

Бабка

Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў складала вытворчасьць збожжа. Асноўным прадуктам харчаваньня быў чорны хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на сьвяты. Дагэтуль чорны хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, зь ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і г.д. Cамая папулярная гародніна - капуста, якую вараць, тушаць, квасяць, рыхтуюць бігас і г.д., а таксама буракі (зь якіх у прыватнасьці гатуюць славуты халаднік) і морква. Круглы год не сыходзіць са стала бульба, зь якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў XVIII стагодзьдзі, пачалі вырошчваць на пач. XIX стагодзьдзя, а да канца XIX стагодзьдзя яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. Зь яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэньні з грыбамі, сьвінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці з нямецкай кулінарыі) — бабка, бліны, дранікі, клёцкі, капытка. Таксама з бульбы гатуюць камы, смажанік, розныя запяканкі.

Бігас (пол. bigos) — нацыянальная страва беларускай, польскай ды летувіскай кухні, якая галоўным чынам складаецца з капусты, мяса ды каўбасы.

Паходжаньне стравы цьмянае: паводле адной вэрсіі летувіскага (балцкага) паходжаньня — да Польшчы бігас меў прывезьці Ягайла; паводле другой вэрсіі назоў паходзіць ад нямецкага begossen або beigossen ад дзеяслову begießen (абліць, паліць) i beigießen (даліць). Першапачаткова бігас складаўся галоўным чынам зь мяса, а паводле некаторых крыніцаў, так называлі халадзец зь мясам. Капусту пачалі дадаваць дзеля патаненьня стравы — але ж вынік апынуўся настолькі якасны, што капуста сталася другім неабходным складнікам бігасу, поруч зь мясам. Такі бігас з капустай вядомы быў на Літве ўжо ў часы Міцкевіча:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno,	Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны,
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;	Не перадасць той колер, пах і смак цудноўны.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada,	Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай,
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.	Бігос бывае. Ўпаз з гароднінаю свежай.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,	Капуста квашаная да яго бярэцца,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta:	Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa	Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa:	Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie	Пакуль агонь яе змякчыць і не сціцне,
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie	А з берагоў начыння з парай вар не свісне
I powietrze dokoła zionie aromatem.	І не напоўніцца паветра араматам.

У сучаснай Польшчы бігас дагэтуль вельмі папулярны й гатуецца як у хатніх умовах, так і ў сталоўках ды рэстарацыях. Існуе перакананьне — што ў бігасе колькасьць капусты ды мяса з каўбасой павінныя быць аднольковыя. Хаця галоўнымі прыправамі да бігасу лічыцца; перац, лаўровы ліст ды сушаныя грыбы — у простых сталоўках дадаецца таксама таматны соўс і канешне нашмат менш мяса чым палова.

Дакладныя прапорцыі, прыправы ды дадаткі, віды мяса ды каўбасы, а таксама капусты (толькі квашаная, або квашаная ды сьвежая) гэта вельмі індывідуальная справа. Аднак лічыцца, што пасьля прыгатаваньня бігас павінен быць падагрэты яшчэ некалькі разоў (што забаронена паводле нормаў Эўразьвязу) — і тады ён робіцца яшчэ лепшым.

Паводле польскіх крыніцаў на землях былога ВКЛ існавалі наступныя віды бігасу;

· віленьскі — да якога дадаецца таксама нявялікая колькасьць яблыкаў

· жамойцкі (жмудзкі) дзе досыць мала мяса й дадаецца ячменная каша.

У сучаснай Беларусі страва пад назвай бігас амаль невядомая, заступае

Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на сьвяты, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой.

Дата добавления: 2015-03-31