Дзічына

Дзічына — птушкі і зьвяры, якіх здабываюць паляваньнем і мяса якіх ідзе ў ежу.

Дзічыну падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважна зайцы і капытныя). На Беларусі водзяцца: з чатырохногай дзічыны — лось, дзік, алень, казуля, заяц-русак; з баравой — глуўэц, цецярук, рабчык, вяхір, клінтух, слонка; з вадаплаўнай — гусі, качкі, паганкі, крахалі, лысуха; з балотнай і лугавой — бакас, дупель, драч, бугаі, кулікі, пастушкі і чаплі і іншыя; з палявой і стэпавай — перапёлка, шэрая курапатка. Паляваньне на рэдкія, зьнікаючыя і асабліва каштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях (зубр, лось, дзік, белая курапатка, казулі, высакародны алень, глушэц).

Даўней багацьце жывёльнага сьвету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадзтва мець значна больш разнастайнае, чым сёньня, мэню: храпы і губы лася, зразы з аленіны, паляндвіца з сарны, штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі «ў сьнезе» і г. д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае зьмяншэньне колькасьці або зьнікненьне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў XVII стагодзьдзі быў цалкам вынішчаны тур; у XIX стагодзьдзі многія віды дробных птушак; (амялушкі, рабіньнікі) былі пастаўленыя на мяжу зьнікненьня.

Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае больш бялку і значна менш тлушчу, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спэцыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады ядлоўцу). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спэцыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы сала, шмалец і г. д. (глядзіце бардзіраваньне, шпігаваньне). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як сьлед вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.

Дзікую птушку часьцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі соўсамі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад маянэзам, з разнастайнымі марынадамі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у салаты. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюрэ і празрыстага булёну. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць зразы, паштэты і г. д.

Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са сьвініны, значна меней (але больш, як сёньня) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Сьвіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку; сьвіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (сьвіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, зь якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, адзьдзеленыя ад шынак і кумпякоў), сьвіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сёньняшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г.д. Адна з найбольш славутых страў - мачанка (верашчака, але таксама гатуюць смажанку, зразы, біткі й тэфтэлі. Прыправы - перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. - выкарыстоўваюць памяркоўна.

Верашча́ка — традыцыйная літоўская (беларуская) й польская страва, вядомая з “саскіх” (саксонскіх) часоў, ад сярэдзіны XVIII стагодзьдзя. Пры двары караля Аўгуста III у Варшаве быў славуты кухмістр Верашчака, аўтар адмысловага спосабу падаваньня кілбасы: кілбаса, якая падавалася «на верашчаку», рэзалася ў талерцы, перакладалася кавалкамі сала і палівалася вострай падлівай. Есьці яе трэба было лыжкай, адсюль і прымаўка: “за караля Саса лыжкай кілбаса”. У клясычнай польскай кулінарыі верашчака, або кілбаса па-старапольску, дагэтуль гатуецца з белай кілбасы, зваранай у піве напалам з вадой, затым пакрышанай на кавалкі і вельмі хутка (каля 1 хв.) патушанай у густым заквашаным цыбулевым соўсе. Неўзабаве верашчака выйшла за межы каралеўскага двара і зазнала шэраг мадыфікацый у розных мясьцінах і сацыяльных пластах Польшчы й ВКЛ. Напрыклад, у канцы XVIII стагодзьдзя у Нясьвіжы частавалі «каўбасой, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай», наведвальнікаў бернардынскага кляштару. У адным з варыянтаў верашчака уяўляла сабою густы суп з кілбасой, паўгускамі ды ячнай кашай. Стравы падобнай рэцэптуры, з мясцовымі адрозненьнямі, вядомыя па ўсёй Літве (сучасная Беларусь) пад назвай верашчака, часьцей мачанка: падсмажаныя кавалачкі сала, каўбасы, сьвіныя рабрынкі з вострымі прыправамі падкалочваюць мукой і тушаць у печы. На поўначна-захадзе Беларусі і ў Летуве верашчаку тушаць на бураковым квасе. Ядуць як мачаньне для бліноў. Народная этымалёгія выводзіла назву ад шыпеньня, якое зыходзіць ад кілбасы пад час гатаваньня. Адной з магчымых дадатковых падстаў пашырэньня своеасаблівага “культу верашчакі” у XIX стагодзьдзі была асоба Марылі Верашчакі, каханай Адама Міцкевіча.

Дата добавления: 2015-03-31