Японская кухня

МГУС Институт туризма и гостеприимства Реферат по технология питания: "Японская кухня" Студентки: Лукиной Е.А. Т3-2 Москва 2002 Содержание 1. Рыба и морепродукты 22. Лапша 53. Соя 54. Маринады и соления 75. Лакомства 86. Сезонность и сервировка стола 97. Палочки (хаси) 118. Специфика кухонной утвари 12Заключение 14 Рыба и морепродукты Япония - островное государство, водное пространство которого заселеноразнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно,что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба иморепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в миреморепродуктов. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая частькоторых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишьслегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практическисырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную насковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасыи сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси можно хранить втечение нескольких лет). Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подаютименно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно вздешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легкоусваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств.Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сыройрыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранныховощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей. Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но иживьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров илиблюдо "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуняошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют врот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии -суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонконарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей ириса, сваренного определенным образом риса. История суси насчитывает более 1300 лет. Их родина - Юго-ВосточнаяАзия. Оттуда способ приготовления суси передался в Китай, а впоследствиивместе с культурой рисоводства проник в Японию. Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. Втечение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу вVII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси —нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя ещенесколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать емупикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать всыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало. Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либодвумя, один из которых — «долголетие», а второй — «стиль поведения». Сусинепременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений июбилеев. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислотсоответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них самапо себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь,они дают многократный эффект - рыба и рис. И если вкус риса - постоянен, у морепродуктов бывают свои пики,зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года дляприготовления суси используют различные сорта рыбы. Бoльшая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла вXVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый — нигиридзуси. Этонебольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть заодин прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанныеострым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другогоморепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делаетсядостаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю,нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид —макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежегоогурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водорослинори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в маленькийдеревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси —рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом,овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этогоблюда. Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают на дом, делают сами илипокупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах. Изготовление суси — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером,нужно пройти годовой курс в специальном колледже, заплатив весьмавнушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причём, даже не во втором,и не в третьем поколении. Критерий оценки мастерства - лепка. В идеале накаждый комочек должно уходить не более трёх секунд, за которые необходимосделать три надавливающих движения, успевая каждый раз переворачиватьрисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результатекоторых помещённый поперёк пальца комочек должен продержаться, неразламываясь ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматовне держится и трёх секунд. И если поворачивать суси непрофессионала повертикали, начинка сползёт уже под углом 60о, в то время как работа мастеране разваливается даже в перевёрнутом состоянии. Есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдоиз рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусублюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт илифахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываютсялепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса,тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяванс крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке дообугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается такжефугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца. Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн фугу. Еще за несколькотысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбу фугу, несмотряна большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30 случаевотравления этой рыбой, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Вмышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия,который в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза длячеловека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можнополучить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы. Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобыполучить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года подруководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь вряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшимизменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделатьрыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими — все это за 20минут. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что поваруприходится менять специализацию. Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо"- острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовойаппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части -печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- инарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги).Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалитьмалейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе поваррасполагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображениебабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутойшеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько,чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотическойэйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступаетполный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания,кома и смерть. Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, -глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностьюпользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки,устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из нихсупы. С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковинвоспринимались ими как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтомусуп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во времясвадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самымверность семейным ценностям. Лапша Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала любимейшимблюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктомпитания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо игарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом ибез него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает многовремени. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно,предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральнымивеществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав.Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки,времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияютметоды замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нититеста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. Вцелом при промышленном производстве сохраняются те же методы, чтотрадиционно применяли в домашних условиях. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной илипшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят ужеболее 400 лет. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с еевысокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же,что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно взерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральныхвеществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна былоизвестно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогаетснизить уровень холестерина. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая, кремоватого цвета, по видунапоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной мукивысших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удонвкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, всалатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить. Другими разновидностями лапши из пшеничной муки является сомэн,хиямуги, рамэн. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного.Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельногокрахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти видыиспользуются в салатах и прозрачных супах. Соя Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились в Японии. Они оченьбогаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а всоевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса,рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты - тофу,абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными(как тофу) и заквашенными (как мисо). Тофу - это соевый творог. Изготавливается из отваренных и протертыхсоевых бобов, напоминает по виду мягкий пористый сыр. В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерночетверть необходимого количества его ежедневного потребления). Такой белокхорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления.В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральныхвеществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его труднопереоценить как диетический продукт: при высокой питательности оннизкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержитхолестерина. Тофу - хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Еслидругая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создаетщелочную. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китаябуддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях итолько в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важнымисточником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются кздоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцевна Западе. Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых сдобавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и вкачестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом,вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральныхвеществ, витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многиеяпонцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается,что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения изагрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанныес радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочныебактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, чтопри регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниямнекоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса кэкологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретаетпопулярность в Европе и США. Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированномтемпературном режиме с использованием катализаторов. Например, такназываемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируетсяодин-два года, при этом способе получается за шесть недель. Такое мисопастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют ввакуумных упаковках. Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов,ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Кваситсяоно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сихпор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовятпо старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образоммисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане.При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессеферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежеенепастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью приприготовлении приправ и соусов. За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цветуи вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богатоуглеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное»,«сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовитсяестественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта итемпературы. Каждому виду мисо соответствует определенный периодферментации. Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов изакваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется(обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета итипа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое»,«ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, всладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка. Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки, атакже некоторых блюд западной кухни. Сладкое мисо заменяет молоко вкартофельном пюре или супе-пюре, сметану — в разных подливках; в сочетаниис рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказываетсяна пищеварении, в частности избавляет детей от дискомфортных желудочныхявлений. Темное, солоноватое мисо применяется при готовке традиционногояпонского супа — мисосиру. Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которогоневозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод егоизготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия, которыеготовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-двагода). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но безкаких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы,пшеница, соль и вода. Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: онприготовлен по современной технологии из растительного белка, солянойкислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как имисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группыВ. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус иаромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести. Маринады и соления Маринады и соления встречаются в кухне любого народа, но в японской импридается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют исолят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Полагают, чтозасоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, адостоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше64 видов солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, впервую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда ихвыращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли своюнишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус. В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются какприправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят вего состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах:с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. Впервом случае получаются маринады, во втором - соленья. Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточнопросты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая пастамисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады -любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами,содержащимися в рисовых отрубях. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основномразличаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть икруглогодичные (морковь). Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон вековдля того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическаяпосуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи;затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи непокрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. Призасолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это -высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бываютзимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезоннные(дайкон). Поистине "соленье номер один" в японской кухне - умэбоси. Это небольшиемаринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывалисьцелебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемыйвкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Лакомства К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка,но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскимиизделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существеннуюсамостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японскойкулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервыеузнали только в конце VШ в., когда на столах придворных аристократовпоявились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого рисаи пшеничной муки. До этого сладостями японцы считали фрукты, свежие (персики, груши) исушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японскихсладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовить пасту изкрасных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японскойкулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второйполовине ХVП в., что позволило разнообразить ассортимент сладостей. Но сегодня содержащие мало жиров животного происхождения, богатыеклетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживаютсвоего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образжизни. Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового илибобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощныхкультур, а также разновидности желатина - агар-агара. С помощью агар-агараготовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкиеблюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе,или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку,вырезанную из его кожуры. Сезонность и сервировка стола Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это неменее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японскойкулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то времягода, когда они особенно вкусны. Обычно в ходу то, что именно в это времясозревает в поле, на грядках или ловится в море. По наличию на столе тогоили иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая вкалендарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Поэтомуони наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей исочной для данного конкретного времени. Например, молодой зеленый чай,ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ имакрель - осенью. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символамитого или иного времени года. Например, летом в душные жаркие днибелоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьевпериллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируютсякрасными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, аморковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Некоторыеяпонские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Изкусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы,которые выглядят как живые. Кроме того каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы:зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркиваетсясезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы настолах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, вкоторых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики.Это образ взят из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовойсоломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду. В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог непоявится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая.Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов.Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды - по одному для каждогосезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Суп и вареный рис, какправило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками,плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренныхпродуктов. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные,удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках,блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того илииного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюдаготовятся больше для глаз, чем для еды. Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частьюнациональной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы, цветыили их искусственные заменители - полоски зеленой пленки, напоминающиесвежую водоросль, пластиковые бутончики цветов. Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо илинарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольныхтарелках, а квадратные кусочки — на круглых. Впрочем, японцы практически неупотребляют в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольныхблюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в формевеера, напоминать лист растения или ракушку. Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. Всепорции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основноевнимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходногоматериала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когдатрапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса.Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 переменнебольших блюд. Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (толькосуп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. Вяпонской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рисставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа инемного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусыи приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены.Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они некасались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чайзавершают трапезу. Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы,попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде,японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), азаканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было оченьвкусно). Такие слова произносят автоматически. Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набортрадиционной еды в специальной коробке, который составляют дома илипокупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородныхпрогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и ввагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. Внабор чаще всего входят: вареный рис, овощи в разном ассортименте (шпинат,морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы),водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины,сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее времягамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто(уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что естьпод рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Естьбэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцевотвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большейчасти продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Онипридают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковкахстанционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местнойдостопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавленместный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно,хаси. На коробках непременно указано время приготовления. Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареныекаракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитыежареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки";взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мясаи яиц блюдо величают "родители и дети". Кроме того, в рецептах можновстретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто-коричневуюкорочку. Палочки (хаси) Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненноостанутся хаси - палочки для еды и приготовления пищи. В Японию палочки пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены избамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек,которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят,покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами.Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны,кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева),круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием. Хаси можно разделит на несколько типов: V сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец; V из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда; V сделанные из простых пород деревьев. Последние не разрезаны с одного конца, и их разламывают непосредственноперед едой. Это - одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и изпластмассы. Именно такие палочки одноразового использования подают сейчас вбольшинстве японских ресторанов. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают вглубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающуюумственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малыхлет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японскиеученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Естьпалочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), которыйнередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Онможет быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотипресторана. Специфика кухонной утвари На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная дляприготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных всоусе, приготовленных "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую граньмежду кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Например, слово "набэ"употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же настол, очень похожа на горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтомуих не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют ихосторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки простопереворачивают дном кверху. Металлические набэ - это в большинстве случаев глубокие сковороды,которые различаются размером, глубиной и формой в зависимости отпредназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленнойручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяетлегко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Дляприготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольнаясковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется дляприготовления блюд в кипящем соусе. Есть еще специальные сковороды срешеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящеммасле. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием,поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие поварасправедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычнойпосудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящеевремя появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшейпопулярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, чтодает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошопроводящего и сохраняющего тепло. Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количестваприготовляемой пищи, но основной принцип - все продукты следует уложить водин слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краембыло не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямымистенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревяннымикрышками. При этом поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 смменьше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, аизлишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовыекачества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минутопускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемомублюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, оченьгорячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанныеобычно из ели или кедра, служат много лет. В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается,измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольносвоеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминаяустройство термоса. Внутренняя миска - колба сделана из глины или твердогопластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновыепрокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается изблагородных пород деревьев, например кедра. Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофунепременно используется сито. Лучшим считается сито, сделанное из конскоговолоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую водуи слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редькидайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразныетерки. Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используют кадушки (обычнос крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоскиевеера для охлаждения. Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего этоциновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужнойформы; плетенки двух видов - круглые с слегка вогнутыми краями,напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные,вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется икора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используютсятонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюдатипа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самыхразнообразных размеров, форм и предназначений. Строго соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд.Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки илибамбуковых круглых подносах; сасими - на прямоугольных небольших фарфоровыхподносах; салаты - во всевозможных мисочках. Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножинескольких видов - с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типасекача - для мяса, мечеобразной формы - для нарезки сырой рыбы и небольшойконусообразный - для разделки моллюсков. Заключение Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интереснуюнеобычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегдапонимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе стем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдаютдолжное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бысказать о последних тенденциях в японской кулинарии. В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейскимпродуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок,ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец,а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао,фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционнымблюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба идругие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение. И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличаетсяот западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так ипо своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельныйвес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными,потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов,большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению сдругими развитыми странами. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевываетумы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разныхстранах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя)с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается наздоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять впищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, абольше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает такимрекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японскаяпища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинаютесть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но иих последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издаютмного книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали,например, западное побережье США, где традиционной проживали японскиепереселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многомобъясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом -продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Дата добавления: 2015-03-31