Вода у продуктах 1 страница. Индукция прямого тока. Индукция кругового тока в его центре

Индукция прямого тока. Индукция кругового тока в его центре. Индукция отрезка прямого тока.

Закон Био-савара-Лапласса для элементарной индукции

Закон Био-Савара-Лапласа: вектор индукции магнитного поля, созданного элементом проводника , по которому течет ток , имеет вид:

, (1)

где – радиус-вектор, проведенный от элемента до той точки, в которой определяется индукция поля; – магнитная постоянная.

·

В скалярной форме

-У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично зв’язана вода складає до 95%,у м’язах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично зв’язаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

-Різні стани води у харчових продуктах пов’язані між собою,між ними не спостерігається чіткої межі. При переробці й зберіганні продуктів вода не може переходити із однієї форми в іншу.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

М'ясо 65-75%

Молоко 87%

Фрукти та овочі 70-90%

Хліб 35%

Мед 20%

Вершкове масло 16-18%

Борошно 12-14%

Соки,пиво 87-90%

Сир 37%

Кава-зерна (Обсмажені) 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування(псування) харчових продуктів введено термін(активність води).Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов’язані:

-У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами. Активність мікроорганізмів мінімальна (сповільнюється).

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси,в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні.

Зменшення вмісту вологи (висушування) продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти).

11.Ізоелектрична точка білка

Білки характеризуються ізоелектричною точкою (pI) — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп (основних залишків), тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що зв'язуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони.За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними (гідрофільними) і нерозчинними (гідрофобними). До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани

12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами.

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити

фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість),

хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок),

мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів),

фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

13.Повноцінні та неповноцінні білки.

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Це залежить від співвідношення в їхньому складі незамінних амінокислот, тобто наскільки співпадають відносні рівні окремих амінокислот у білках із їхнім умістом в організмі людини, настільки такі білки повноцінні.Незамінні амінокислоти — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин.Повноцінними білками вважають білки м'яса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло.Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.

14. Класифікація ліпідів.

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями.

Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У

різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх

у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах

деяких рослин.

Традиційно ліпіди поділяються на прості (естери жирних кислот із спиртами) та складні (такі, що крім залишку жирної кислоти та спирту місять ще додаткові групи: вуглеводні, фосфатні та інші). До першої групи належать зокрема ацилгліцероли та воски, до другої — фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.[1][3] Ця класифікація не охоплює всю різноманітність ліпідів, тому частину з них виділять в окрему групу попередників і похідних ліпідів (наприклад жирні кислоти, стероли, деякі альдегіди тощо).

Сучасна номенклатура і класифікація ліпідів, що використовується в дослідженнях у галузі ліпідоміки, ґрунтується на поділі їх на вісім основних груп, кожна із яких скорочено позначається двома англійськими літерами: Жирні кислоти (FA);Гліцероліпіди (GL);Гліцерофосфоліпіди (GP);Сфінголіпіди (SP);Стероїдні ліпіди (ST);Пренольні ліпіди (PR);Сахароліпіди (SL);Полікетиди (PK).

Кожна із груп поділяється на окремі підгрупи, що позначаються комбінацією із двох цифр.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо

16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.

Якість продукту - це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.На якість харчових продуктів впливає:

-сировина;-технологія виробництва;-тара;-пакувальні матеріали;.

Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.

Органолептичний метод - визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху, смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.

Органолептичні методи – вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.

Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.

Експертний метод- визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.

Соціальний метод- збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.

17.Специфічність ферментів.

Розрізняють два головних види специфічності ферментів: субстратную специфічність і специфічність дії. Субстратна специфічність, це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного певного субстрату або ж групи подібних за будовою субстратів.Визначається структурою адсорбційного ділянки активного центру ферменту.

Розрізняють 3 типи субстратної специфічності:

абсолютна субстратна специфічність - це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного, чітко визначеного субстрату;

відносна субстратна специфічність - здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за будовою, субстратів;

стереоспеціфічность - здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

Наприклад, фермент оксидаза L-амінокислот здатний окислювати всі амінокислоти, але відносяться тільки до L-ряду. Таким чином, цей фермент володіє відносною субстратной специфічністю і стереоспеціфічностью одночасно.

Специфічність дії - це здатність ферменту каталізувати лише певний тип хімічної реакції.

Відповідно до специфічністю дії всі ферменти поділяються на 6 класів. Класи ферментів позначаються латинськими цифрами. Назва кожного класу ферментів відповідає цій цифрі.

25. Пекти́нові речови́ни -велика група природніх вуглеводнів, які містяться у багатьох рослинах.

У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n.

Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектини поділяються на дві групи:

§ пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати - їхні солі)

§ пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати - їхні солі)

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Застосування

Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.

Широко використовують пектини як природні іонообмінники, вони нешкідливі й звичні для людського організму, які дають змогу ефективно попереджувати й лікувати багато захворювань та запобігати шкідливому впливові радіонуклідів. Це зумовить використання пектинових препаратів як харчових добавок до багатьох харчових продуктів.

26. Ліпі́ди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол.

· Одна з найважливіших функцій ліпідів у живих організмах енергетична. У разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38,9 кДж енергії, тобто майже удвічі більше, ніж при повному розщепленні такої самої кількості вуглеводів.

· є будівельна: фосфоліпіди (тобто ліпіди, які містять фосфатні групи) є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон

· Захисна функція ліпідів полягає у захисті внутрішніх органів від механічних пошкоджень

· виконують теплоізоляційну функцію, запобігаючи переохолодженню

·. Вони беруть участь у регуляції життєвих функцій організмів: обміну речовин у хребетних тварин і людини, процесу линяння у комах тощо.

· Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

28. Люмінесцентний аналіз метод дослідження різних об'єктів, оснований на явищі люмінесценції. Залежно від властивостей досліджуваного об'єкта, при Л. а. використовують фотолюмінесценцію, катодолюмінесценцію або хемілюмінесценцію. Найпоширеніший Л. а.— з використанням люмінесценції, збудженої ультрафіолетовим промінням. При Л. а. спостерігають або власне світіння досліджуваної речовини, або світіння спец. люмінофора, яким вона оброблена. Розрізняють сортовий Л. а., який дає змогу виявити відмінності між предметами, що здаються однаковими, та хімічний Л. а., який дає можливість встановити в досліджуваній речовині наявність того чи ін. хім. елемента або групування (якісний аналіз), а також визначити їхню кількість (кількісний аналіз). Сортовий Л. а., при проведенні якого застосовується мікроскоп, наз. люмінесцентною мікроскопією. Чутливість кількісного Л. а. дуже висока і досягає для деяких органічних речовин ~ 10 -10 г/см3. Л. а. широко застосовують у хімії, біології, медицині, геології, археології, криміналістиці тощо.

Літ.: Люминесцентный анализ. М., 1961; Годжаев Н. М. Оптика. М., 1977.

29.Глікоген (С₆Н₁₀О₅)_n резервний полісахарид, який міститься у тваринних організмах, а також у клітинах грибів, дріжд­жів та деяких рослин (кукурудзи). У тваринних організмах Г. локалізований у печінці (20%) та м’язах (4%). Молекули Г. мають розгалужену структуру і складаються із залишків α-D- глюкози, з’єднаних 1-4- та 1-6-глікозидними зв’язками Г. розчиняється в гарячій воді; осаджується етиловим спиртом. Стійкий у лужному середовищі, у кислому середовищі при нагріванні гідролізується з утворенням спочатку декстринів, а потім мальтози і глюкози. З йодом забарвлюється у червоно-фіолетовий або червоно-коричневий колір, що свідчить про його подібність до амілопектину крохмалю. Мол. м. Г. коливається від 200 млн до кількох мільярдів; оптично активний. В організмі є резервним полісахаридом, який легко може перетворюватися на глюкозу. Найбільша кількість Г. міститься в печінці (близько 7% загальної маси органа) і скелетних м’язах. При голодуванні та значному фізичному навантаженні вміст глікогену в печінці і м’язах значно зменшується. Г. м’язів і печінки піддається постійному розщепленню і синтезу. Ферментативне розщеплення Г. здій­снюється двома шляхами: гідролізом та фосфоролізом. Гідролітичне розщеплення Г. каталізується α-амілазою, внаслідок чого утворюється мальтоза.

30. Ліпіди – група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів.

Кожна молекула жиру складається з двох видів будівельного матеріалу: гліцерину і жирних кислот. Як і вуглеводи, мають у своєму складі С, Н, О, але С більше, а кисню менше, ніж у ВВ.

Структурна формула гліцерину

НОСН₂-СНОН-CH₂OH

31. Якісна реакція на оцтову кислоту.

До 3-6% розчину оцтової кислоти додати 1-2 краплі фенол-флатеїну і нейтралізувати 10%-вим розчином соди (до появи блідо-рожевого кольору). Додати до розчину хлорид заліза(ІІІ), при взаємодії утвориться ацетат заліза(ІІІ) і розчин набуде червоно-бурого забарвлення.

3 СН3СООН + FeCl3 = Fe(CH3COOH)3 + 3 Cl

32. приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.

Для визначення жирно-кислотного складу вершкового масла викорис­товують люмінесцентний аналіз, який відрізняється високою чутливістю та швидкістю. При дослідженні харчових продуктів люмінесцентний аналіз можна використовувати не тільки для визначення фальсифікації, але й для встановлення порчі харчових продуктів.

Люмінесцентним способом виявляють наявність хвороб фруктів і овочів, свіжість молока, ступінь зрілості сиру, свіжість м'яса, риби та яєць, вид борошна.

При люмінесцентному аналізі спостерігають власне свічення досліджуваної речовини або свічення спеціальних люмінофорів (барвників) якими вони оброблюються. При тривалості свічення розрізняють флюоресценцію (швидко загасаючу) і фосфоресценція (тривала люмінесценція.

33. Вітамін В12: фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять В12.

бере участь у кровотворенні, регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі. При авітамінозі розвивається недокрів'я — анемія.

Ціанокобаламін відіграє надзвичайно важливу роль у правильному функціонуванні нервової системи, впливаючи, таким чином, на роботу всіх органів. Якщо в організмі бракує вітаміну В12, це також призводить до дефіциту вітаміну В1, навіть тоді, коли, здавалося б, в дієті його достатньо. А це веде до розладу не тільки нервової системи, але і залоз внутрішньої секреції, мозку, поліневрити, порушення травлення. Крім того, він пом'якшує біль в очах, лікує іноді безпліддя, особливо у чоловіків. Хронічна недостатність його призводить до необоротного руйнування нервів. Міститься в молочних продуктах, яєчному жовтку, м'ясі, печінці, нирках і рибі.

Вміст вітаміну В12 у крові мало у людей, які страждають на хворобу Альцгеймера і деякими іншими психічними розладами.

Цей вітамін бере активну участь в обміні білків, жирів і вуглеводів в тісній взаємодії з вітаміном С, фолієвої та пантотенової кислотами.

Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін) тканинами тварин не утворюється. Його синтез у природі здійснюється тільки мікроорганізмами. Потреби людини й тварин у ньому забезпечуються мікрофлорою кишечнику, звідки ціанокобаламін надходить в органи, накопичуючись у найбільших кількостях у нирках, печінці, стінці кишечнику. Біологічно активними (коферментними) формами вітаміну В₁₂ є метил- і 5-дезоксиаденозіл-кобаламін. Основна функція — участь у переносі рухливих метильних груп і водню. Ціанокобаламін володіє багатьма фармакологічними властивостями. Він є чинником росту й стимулятором гемопоезу, впливає на функції печінки й нервової системи, активує процеси згортання крові, обмін вуглеводів і ліпідів, бере участь у синтезі різних амінокислот. Для застосування у якості лікарського засобу вітамін В₁₂ отримують методом мікробіологічного синтезу, а також використовують препарати, одержувані з печінки тварин, органу, здатного його депонувати. Ціанокобаламін є високоефективним засобом, що допомагає при злоякісному недокрів'ї, постгеморагічних (залізодефіцитних), аліментарних і інших видах анемії. Призначають його також при променевій хворобі, захворюваннях печінки (хвороба Боткіна, гепатит, цироз), при деяких захворюваннях нервової системи, інфекціях і ін.

Основні джерела вітаміну В12 — кисломолочні продукти, яєчний сирий жовток, соя, дріжджі пекарські та пивні, зелені частини рослин (бадилля ріпи, моркви, редиски), салати, зелена цибуля, яловича, теляча і свиняча печінка або ліверні паштет (невеликий шматочок з овочами, яких повинно бути в 3 рази більше печінки або печінкового паштету), проросла пшениця, шпинат, а також продукти моря — морська капуста, кальмари, креветки і т. д.

34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.

Целюлоза – тверда волокниста речовина, є складовою рослинних організмів. Молекулярна формула (С6Н10О5)n. Целюлозатеж є природним полімером. Її макромалекула складається з багатьохзалишків молекул глюкози. Молекули целюлози побудовані із залишків β-D-глюкопіранози, сполучених між собою β-1, 4-глікозидними зв*язками.

Целюлоза - волокниста речовина. Вона не плавиться і не переходить у пароподібний стан: при нагріванні приблизно до 350 С целюлоза розкладається - обвуглюється. Целюлоза нерозчинна ні у воді, ні в більшості інших неорганічних і органічних розчинниках.

Хімічні властивості целюлози визначаються насамперед присутністю гідроксильних груп. Діючи металевим натрієм, можна отримати алкоголю целюлози [C6H7O2(ONa)3]n. В результаті окислення в макромолекулі целюлози з'являється деяке число карбонільних і карбоксильних груп. Під впливом сильних окислювачів відбувається розпад макромолекули. Гідроксильні групи целюлози здатні алкіліроватися і аціліроватися, даючи прості і складні ефіри.

Одне з найбільш характерних властивостей целюлози - здатність уприсутності кислот піддаватися гідролізу з утворенням глюкози.
Аналогічно крохмалю гідроліз целюлози протікає східчасто.

Целюлоза горить. При цьому утворюються оксид вуглецю (IV) і вода.

При нагріванні деревини без доступу повітря відбувається розкладання целюлози та інших речовин. При цьому виходять деревне вугілля, метан,метиловий спирт, оцтова кислота, ацетон та інші продукти.

метилцелюлоза володіє деякою розчинність в воді; застосовується головним чином як загусник (замість крохмалю) в текстильній,косметичній та харчової промисловості.

Вміст целюлози у продуктах: Кількість дуже велика (2,5 і більше): висівки пшеничні, квасоля, смородина, вівсяна крупа, горіхи, фініки, полуниця, інжир, чорниця, журавлина, малина, родзинки, горобина, агрус, чорнослив, урюк. Велика (1-2,0): крупа гречана, перлова, ячна, вівсяні пластівці «Геркулес», горох лущений, картопля, морква, капуста білокачанна, горошок зелений, баклажани, перець солодкий, гарбузи, щавель, айва, апельсин, лимон, брусниця, гриби свіжі. Помірне (0,6-0,9): хліб житній з сіяного борошна, пшоно, крупа кукурудзяна, цибуля зелена, огірки, буряк, томати, редис, капуста цвітна, диня, абрикоси, груша, персики, яблука, виноград, банани, мандарини. Дуже мала (0,1-0,2): хліб пшеничний з борошна 1-го та вищого гатунку, манна крупа, макарони, печиво.

Целюлоза в травному тракті людини не розщеплюється, оскільки в ньому не діють ферменти гідролізу b-глікозидних зв’язків.

35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.

Якщо до лужного розчину додати розчин солі плюмбум (ІІ) ацетату і прокип*ятити суміш, то рідина забарвлюється в темно-коричневий колір, а іноді випадає коричневий або чорний осад плюмбум (ІІ) сульфіду. Якщо білок містить сульфур, то при кип*ятінні з лугом, він виділяється у вигляді сірководню. Сірководень реагує з плюмбум (ІІ) сульфіду:

H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2 CH3COOH

41. Вітамін С: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін С.

Аскорбíновакислотá(вітамін C) C6H8O6, відносно проста органічна кислота, міститься у свіжих фруктах і овочах. Вона не синтезується у організмі людини і надходить лише з продуктами харчування. Розчиняється у воді і руйнується при тривалому кип'ятінні, тому вимочування або переробка овочів знижує вміст у них вітаміну С. Велика кількість вітаміну C міститься в лимонах, плодах шипшини, червоного перцю, смородини, зеленої цибулі. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті досить велика - 63—105 мг. Нестача аскорбінової кислоти може привести до цинги. Отримана 1934 ТадеушемРейхштейном, швейцарським хіміком, нобелянтом.є

Багато вітаміну «С» містить хрін, який слід натирати відразу ж на оцет, так як кислота сприяє збереженню вітаміну. Саме тому кисла капуста зберігає вітамін протягом цілого року.

Варка овочів, бобів, гороху з содою прискорює руйнування вітаміну, так само як і повільне нагрівання. При приготуванні їжі слід кидати овочі та картоплю в киплячу воду і споживати відразу, не даючи довго стояти звареній їжі. Ягоди, плоди та овочі краще вживати сирими або у вигляді свіжих соків і сиропів.

42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.

Карбонові кислоти – це похідні вуглеводнів в яких один, або декілька атомів водню заміщені на карбоксильну групу.

У молекулах карбонових кислот, як і в молекулах спиртів, містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами. Але в кислотах гідроксильна група знаходиться під впливом групи атомів карбоксилу, в той час як в спиртах на неї впливає вуглеводневий радикал. Вплив карбонільної групи на гідроксил проявляється, зокрема, в тому, що атом водню гідроксильної групи в кислотах значно більш «кислотний», ніж у спиртах: легше заміщується металом і може відщеплюватися у вигляді катіона, наприклад:

СН3СООН ↔ СН3СОО + Н+

Карбонові кислоти є слабкими кислотами, тому їх солі зазнають гідролізу. Залежно від числа карбоксильних груп в молекулі, карбонові кислоти підрозділяються на одноосновні, двоосновні і т.д.За фізичними властивостями карбонові кислоти є рідинами або твердими речовинами. Низькомолекулярні карбонові кислоти добре розчинні у воді.

Кислоти розчинні в розчинах лугів з утворенням солей.

44.Сутність рефрактометричного аналізу.

Рефрактометричний метод – використовують для визначення розчинних сухих речовин, цукру і жиру.

Принцип дії промислових рефрактометрів базується на використанні явища повного внутрішнього відображення світла в оптичній призмі, що знаходиться в контакті з рідиною.

Світло від джерела вводиться в оптичну призму і падає на її внутрішню поверхню, що контактує з досліджуваним розчином. Світлові промені попадають на границю роздільної призми і розчину під різними кутами. Частина променів, кут падіння яких більше критичного, цілком відбивається від внутрішньої поверхні призми і, виходячи з неї, формують світлу частину зображення на фотоприймачі. Частина променів, кут падіння яких менше критичного, частково переломлюється і проходять у розчин, а частково відбивається і формує темну частину зображення на фотоприймачі.

Положення границі розділу між світлом і тінню залежить від співвідношення коефіцієнтів заломлення матеріалу оптичної призми і досліджуваного розчину, а також довжини хвилі випромінювання джерела світла. Оскільки оптичні характеристики призми і довжина хвилі джерела постійні, то по положенню границі розділу світла і тіні на фотоприймачі можна однозначно визначити коефіцієнт заломлення чи оптичну щільність досліджуваного розчину.

Оскільки, оптична схема рефрактометрів побудована на використанні відображення і проходження світла тільки усередині призми, то ні прозорість розчину, ні наявність у ньому нерозчинних включень, що розсіюють світло, газових пухирців не впливають на результат виміру.

Для компенсації впливу температури досліджуваної рідини на результати виміру концентрації в промислових рефрактометрах використовуються теплові датчики.

45. Вітамін А: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін А.

Вітамін А (аксерофтол, ретинол, антксерофтальмічний, вітамін росту) відносять до групи жиророзчинних вітамінів. Вітамін регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму до інфекційних хвороб. Вітамін спричиняє значний вплив на стан клітинних мембран, тканинне дихання, функціонування ендокринних залоз.

Вітамін А і каротин мають чудову властивість накопичуватися в організмі і їх надлишки можуть зберігатися більше року, тому достатньо наситити себе в літньо-осінній період відповідними продуктами, щоб потім цілу зиму потихеньку використовувати ці елементи з "власних" запасів. Резерв вітаміну А може витрачатися впродовж 2-3 років.

Для засвоєння ретинолу та каротину в кишечнику необхідна присутність жирів та жовчних кислот.

Звичайна теплова обробка майже не впливає на вміст у продуктах ретинолу. Засвоєння організмом каротину і перетворенням його в ретинол покращується, якщо овочеві страви готувати з жиром (наприклад, тушкувати моркву зі сметаною).

Потреба людини у цьому вітаміні значно зростає при хворобах кишечника, підшлункової залози, шкіри, дихальних шляхів, щитовидної залози, при опіках, переломах, нефролітіазі, гнійних ранах і ін. Ретинол руйнується під дією сонячних променів та при згіркненні жирів, що містять цей вітамін.

Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, нирки, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця, ікра осетрових риб. Але тільки половина необхідної для організму людини добової норми вітаміну А задовольняється після їх вживання.

Решта надходить із рослинних продуктів, які містять пігментний каротин. Каротиноїдні (від французького carrot - морква) - оранжево-червоні пігменти, які при попаданні в організм людини мають властивість під впливом ферменту каротинази перетворюватися на вітамін А. Вони містяться в листі, квітках і плодах багатьох рослин, а також у грибах і водоростях. В організмі людини з цих попередників вітамінів у результаті складних окислювальних реакцій утворюється ретинол (вітамін А1), а в організмі прісноводних риб - вітамін А2. Ретинол у вільному стані має кристалічну будову. Його кристали жовтого кольору, розчиняються в жирах, ефірі, ацетоні та інших органічних розчинниках, які є нерозчинними у воді. Оскільки каротин (попередник вітаміну А) втричі слабший від вітаміну А, його необхідно вживати втричі більше. Наприклад, якщо добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг, то каротину необхідно 4,5 мг.

Дата добавления: 2015-04-24