Органолептические методы качества пищевых продуктов. Основные показатели, очередность их определения, дегустационные листы. Требования к экспертам

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Органолептический метод отличается быстротой определения, доступностью и не требует больших материальных затрат, но относительно субъективен.
Для более объективной оценки качества некоторых продуктов, например, сыров, сливочного масла, применяют балльную систему оценки. Балльная оценка товара – система оценки товара, когда каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. При балльной системе устанавливаются пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых не может быть реализован.
Органолептические показатели качества. В соответствии с установленными требованиями органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями внешнего вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.
Внешний видхарактеризует общеевизуальное впечатление о товаре. Цвет продукта может определяться с помощью цветовых шкал, эталонов и т.д.; прозрачность определяется при органолептической оценке жидких продуктов. Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожений и т.д.
Такие показатели как запах, аромат, букетопределяют с помощью обоняния.
Консистенция, степень измельчения, структура продукта определяются с помощью осязания.
Вкусявляется одним из наиболее значимых органолептических показателей. Вкусовые ощущения появляются при возбуждении вкусовых рецепторов внешней поверхности языка.
Наиболее оптимальной температурой для определения вкуса продукта является температура в пределах 20-40 градусов.
Звук и слуховые ощущения полезно применять при оценке степени зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных напитков.
Дегустационный лист, типовой документ для регистрации элементов качества напитков (вино, коньяк, соки) при их органолептической оценке. Дегустационный лист заполняет дегустатор при дегустации.

Требования к экспертам. Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к эксперту предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства, труда и отдыха. При работе эксперта должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов – духов, одеколонов, дезодорантов и т.п. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытания необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.

Дата добавления: 2015-04-24