Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях

Застосування антибіотиків при консервуванні.

Застосування хімічних речовин в якості консервувальних заходів, у харчовій промисловості обмежене. До них висуваються певні вимоги. Хімічні речовини мають бути нешкідливими для здоров’я людини, не повинні утворювати токсичних сполук з продуктами та негативно впливати на їх органолептичну оцінку. Їх можна поділити на антисептики і антибіотики.

Консервування хімічними речовинами ґрунтується на їх реакції з протоплазмою бактеріальної клітини. Відбувається дегідратація і зсідання білків, порушення умов життєдіяльності клітин мікроорганізмів.

Для консервування харчових продуктів дозволяється застосовувати обмежена кількість антибіотиків, тому що вони можуть змінювати нормальну мікрофлору кишок, підвищувати здатність організму реагувати на вплив зовнішніх факторів і т. д. В молочноконсервній промисловості дозволяється використовувати антибіотик низин при виробництві згущених стерилізованих молочних консервів без цукру. Низин діє на спори мікроорганізмів, що дає можливість пом’якшити режими стерилізації. Біоміцин додають у лід (5 г на 1 т льоду) при зберіганні риби. При цьому залишкову кількість його в сирому продукті має бути не більше 0,25 мг / кг. Біоміцин спільно з ністатин допускається застосовувати для зберігання м’яса (туш) при дальні перевезення у вагонах-рефрижераторах. Туші при цьому зрошуються розчином біоміцин (100 мг / л) і нистатина (200 мг / л).

Воду, використовувану під час виробництва харчових продуктів, за призначенням поділяють на технологічну і технічну. До води технологічного призначення належить вода, що є незамінною сировиною та входить до складу багатьох харчових
продуктів і напоїв, а також вода, що безпосередньо контактує
з харчовою сировиною й напівпродуктами у технологічному
процесі. До води технічного призначення відносять воду, яку використовують для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства загалом. Така вода не має безпосереднього контакту
із сировиною, напівфабрикатами та готового продукцією, а використовується, головним чином, для охолодження напівфабрикатів та продуктів і миття виробничих та інших приміщень
тощо. Вимоги до води технологічного призначення. Воду технологічного призначення можна розділити на воду як
сировину і воду, що може контактувати із сировиною та напівфабрикатами в процесі приготування харчових продуктів і напоїв
(миття продуктових трубопроводів, апаратів і устаткування).Основна вимога до технологічної води — її відповідність
державному стандарту на питну воду.

До води як сировини для виробництва харчових продуктів
і напоїв ставлять вищі вимоги, ніж до питної. Це зумовлено необхідністю одержання продуктів і напоїв з високими і стабільними
органолептичними показниками, збільшенням терміну зберігання, а також технологічними особливостями. Така технологічна вода повинна бути зовсім прозорою, без кольору, приємною
за смаком і не мати запаху. При відстоюванні протягом доби
в склянці за 20° С вода не повинна давати осад. Реакція води повинна бути близькою до нейтральної (рН 6,2-7,3). Для виробництва продуктів і напоїв жорстка вода та вода
з високою лужністю непридатна. При її використанні відбувається нейтралізація кислот продуктів і напоїв, що спричинює
їх перевитрати для досягнення необхідної кислотності. Крім
того, як результат взаємодії іонів кальцію та магнію зі складними компонентами сировини може утворюватися небажаний
смак і осад. Найкращою є вода з мінімальною жорсткістю. Негативний вплив Са²⁺ й Мg²⁺ на смак може виявитися за концентрації, що перевищує поріг чутливості. Негативно позначаються на якості продуктів і напоїв іони
заліза та марганцю. За їх підвищеної концентрації продукти
й напої набувають неприємного смаку, гальмується інверсія
цукрози, відбувається їх взаємодія з дубильними й пектиновими речовинами, змінюється колір, виникає помутніння деяких
напоїв. Високі вимоги пред’являють до технологічної води стосовно
її мікробіологічної чистоти, що безпосередньо впливає на стійкість і якість продуктів і напоїв. Вода не повинна містити патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів.

Дата добавления: 2015-05-08