Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні

Розглянемо на прикладі м’ясної промисловості.

У промисловій практиці м'ясокомбінатів використовують такі способи холодильної обробки:

ü охолодження і зберігання охолодженого м'яса і м'ясопродуктів при температурах вище кріоскопічних, але близьких до них;

ü заморожування і зберігання замороженого м'яса і м'ясопродуктів при температурах значно нижче кріоскопічних;

ü розморожування м'яса з підвищенням температури в товщі стегнової частини напівтуші не нижче 1 ºС в регламентованих умовах.

Охолодження - теплофізичний процес відібрання тваринного тепла, зниження температури м'яса до нижньої межі, в межах якої вода знаходиться в рідкому стані, тобто в доступній для мікроорганізмів формі (мається на увазі зниження температури м'яса від 36-37 ºС до 0-4 ºС в товщі стегнової частини напівтуш).

Мета охолодження - гальмування розвитку мікроорганізмів за рахунок зниження температури м'яса і створення на його поверхні скоринки підсихання, яка ускладнює розвиток мікробів на поверхні і їх проникнення в товщу м'яса.

Найбільш широко в промисловій практиці використовується повітряне охолодження м'яса при блізкріоскопіческіх температурах (0-4 ºС). Тривалість повітряного охолодження можна знизити за рахунок зниження температури повітря та збільшення швидкості його руху (до 3-4 м / сек). Залежно від параметрів охолодження розрізняють одностадійний повільний, прискорений і швидкий способи, а також двохстадійний швидкий і надшвидкий способи повітряного охолодження. При цьому тривалість охолодження яловичої напівтуші може варіювати від 26-28 до 12-16 год. Зберігають охолоджене м'ясо при температурі 0-4 оС не більше 12-16 діб.

Заморожування - теплофізичний процес перетворення на лід міститься в м'ясі вологи в результаті відведення тепла при температурі нижче кріоскопічної. Замороженим вважається м'ясо, температура якого в товщі стегнової частини не вище мінус 8 ºС.

Мета заморожування - запобігання мікробного псування м'яса і підготовка його до тривалого низькотемпературного зберігання.

При визначенні умов заморожування виходять з завдань не тільки запобігання розмноження мікроорганізмів, але й попередження істотних змін властивостей продуктів внаслідок фізичних, фізико-хімічних і біохімічних процесів.

Заморожування та зберігання м'яса в замороженому стані здійснюється в інтервалі температур від мінус 12 до мінус 40 ºС. Верхня температурна межа обумовлена неможливістю розвитку мікроорганізмів при температурі мінус 12 ºС і нижче. Нижня температурна межа визначається технічною можливістю і економічною доцільністю отримання низьких температур у м'ясній промисловості.

Найбільш часто застосовується повітряне заморожування туш і напівтуш. Більш перспективним є блочне заморожування безкісткового м'яса в швидкоморозильних апаратах з використанням рідких тепловідвідних середовищ, що забезпечує інтенсивний тепловідвід і зниження тривалості заморожування.

Вид м’яса	Температура повітря в камері, ^оС	Граничні терміни зберігання, міс., не більше
Яловичина в напівтушах	-12 -18 -20 -25	8 12 14 18
Свинина в напівтушах	-12 -18 -20 -25	3 6 7 12

Дата добавления: 2015-05-08