Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів

Масообмінні і хімічні взаємодії з навколишнім середовищем.

Різниця парціальних тисків водяної пари над поверхнею продукту і в навколишньому середовищі призводить до випаровування вологи (сублімації льоду) з поверхневих шарів. Це супроводжується втратою маси (усиханням) і зниженням якості м'яса. Величина усушки м'яса залежить від його властивостей і умов заморожування і зберігання.

Шляхи зниження усушки при заморожуванні і зберіганні замороженого м'яса:

ü підвищення швидкості заморожування м'яса;

ü використання паронепроникних пакувальних матеріалів, щільно прилеглих до продукту;

ü заморожування упакованого м'яса в блоках (усушка не більше 0,1%);

ü використання крижаних екранів при штабелюванні м'ясних напівтуш для тривалого зберігання.

Хімічна взаємодія компонентів м'яса з киснем повітря призводить до істотних змін якості м'яса. Глибина цих змін в значній мірі визначається умовами і тривалістю зберігання м'яса.

Окислення міоглобіну киснем, а також збільшення концентрації пігментів в поверхневому шарі внаслідок його пересихання супроводжуються потемніння поверхні напівтуш і появою сіро-коричневого забарвлення, характерної для метміоглобіну.

Зміна запаху і смаку м'яса в процесі зберігання обумовлені головним чином, окисними змінами ліпідів. Утворений на поверхні м'яса губчастий зневоднений шар сприяє збільшенню ступеня контакту м'яса з киснем повітря. У ході окислювальних реакцій утворюються первинні та вторинні продукти окислення жирів, що негативно позначається на органолептичних показниках, його біологічної цінності. При тривалому зберіганні м'яса можливе утворення токсичних продуктів окислення жирів. У зв'язку з цим зміни жирової тканини м'яса під дією кисню повітря грають вирішальну роль для строків зберігання м'яса. Так як інтенсивність цих змін визначається температурою і видом жиру, допустима тривалість зберігання мороженого м'яса також залежить від цих чинників.

Тривалість зберігання замороженого м'яса обмежується окисними змінами ліпідів під дією кисню повітря.

Знизити ступінь цих небажаних змін можна шляхом зниження температури зберігання мороженого м'яса, застосування вакуум-упаковки, використання пакувальних матеріалів з низькою газопроникністю.

Під час зберігання в харчових продуктах протікають фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси.

Фізичні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних впливів. До них відносяться процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі,, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель тощо. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

Процес десорбції обумовлений всиханням продукту. В результаті зменшується маса продукту, погіршується його якість. Десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється найгірша здатність до набрякання борошна.

Деформація таких продуктів, як хліб, макарони, плоди та овочі, призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах, викликаються перетвореннями окремих хімічних речовин, що входять до їх складу, і призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність продуктів. Ці процеси протікають без участі ферменту продукту і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршуються смак і колір настою; жири в процесі тривалого зберігання гіркнуть.

При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів.

Швидкість хімічних процесів можна уповільнити, знизивши температуру зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання і гідролітичні процеси. Протікають ці процеси під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.

Дихання - це окислювально-відновний процес, що протікає в живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це призводить до зради ню маси продукту і погіршення його якості. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, наприклад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і його газового складу.

Гідролітичні процеси (гідроліз) протікають, наприклад, при дозріванні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодший і м'якше. При зберіганні продуктів, багатих білками (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називається автолізом і обумовлює дозрівання м'яса після забою тварин. Гідроліз жирів у зерні, борошні і крупі викликає збільшення кислотності цих продуктів. Швидкість всіх гідролітичних процесів сповільнюється при зниженій температурі.

Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або впливом на продукти кліщів, комах і гризунів. До цих процесів відносять: бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичуються спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова та масляна кислоти.

Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле.

При спиртовому бродінні утворюються спирт, вуглекислий газ. Цьому виду бродіння піддаються плоди, ягоди, повидло, варення тощо

При молочно-кислому бродінні відбувається розкладання Сахаров з утворенням молочної кислоти. При бродінні відбувається зсідання молока, і це явище використовують при виробництві сиру, сметани та інших продуктів.

Маслянокисле бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, які в результаті стають гіркими з неприємним запахом. Бродіння відбувається під дією маслянокислих бактерій, що зброджують цукор до масляної кислоти.

Оцтовокисле бродіння викликається оцтовокислими бактеріями, що розвиваються в слабкоспиртових рідинах (вино). В результаті продукти мутнішають, набувають кислий смак і ослизнюються.

Гниття - розкладання білкових речовин мікроорганізмами з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Воно настає при порушенні режимів зберігання харчових продуктів (зерно і яйце).

Пліснявіння - результат розвитку на продуктах цвілевих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Гриби, розщеплюючи цукру і жири харчових продуктів, надають їм пліснявий смак і запах. Особливо схильні до пліснявіння зерноборошняні продукти, вершкове масло, плоди.

Дата добавления: 2015-05-08