Обработки

Комбинированные способы вспомогательной тепловой

Сухие способы вспомогательной тепловой обработки

Эти способы включают в себя пассерование, поджаривание, сушку, разводку, темперирование, упаривание и другое.

Пассерование – обжаривание продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассеруют морковь, лук, коренья, томатную пасту).

Поджаривание (обжаривание) – тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.

Сушка – применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и так далее.

Термические методы используют при производстве шоколада. Термическую обработку какао-бобов осуществляют с целью удаления влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размера. Термическую обработку какао-бобов осуществляют в токе горячего воздуха в вертикальных шахтах при температуре, не превышающей 120⁰С. В нижнем отделении шахты осуществляется их охлаждение.

Разводка – при получении шоколадной массы под разводкой понимают процесс введения в провальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося масла, которое придает массе жидкую консистенцию. Эту операцию проводят в месильных машинах различной конструкции – миксах, меланжерах и других. Процесс ведется при 60–70⁰С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность процесса около 3 ч.

Темперирование шоколадной массы осуществляют с целью избежания образования на поверхности шоколада серого цвета (жирового поседения). Перед формированием необходимо провести специальную обработку путем темперирования шоколадной массы, в результате которой создаются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную массу перед формованием перешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до 33⁰С, затем медленное охлаждение до 30⁰С с тщательным перемешиванием.

Комбинированными способами вспомогательной тепловой обработки являются: опаливание, обжарка, обезжиривание, влаготепловая обработка мезги (мякоти масличного материала).

Опаливание производят для удаления (сжигания) остатков волос, пуха, волосовидного пера и эпидермиса при обработке шерстных субпродуктов. Одновременно поверхность продукта дезинфицируется, а при обработке шерстных субпродуктов приобретает специфические приятный запах и желто-коричневый цвет. Процесс осуществляют при 600-800⁰С, а температура открытого пламени достигает 1000⁰С. Опаливанию влажных субпродуктов и птицы предшествует подсушка отходящими из опалочной зоны газами температурой 300-450⁰С.

Обжарка – кратковременное горячее копчение при температуре 70-120⁰С в течение 15-30 мин – в зависимости от диаметра батонов сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас, производится перед варкой. В результате изменяются свойства и состояние кишечной оболочки. При этом прогревается фарш, обычно до температуры 40-45⁰С для изделий малого диаметра и 30-35⁰С для колбас в широкой оболочке, что способствует приобретению ими розово-красного цвета, в то время как поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневатым оттенком цвет. Осуществляется процесс в две фазы: первая - подсушка поверхности батонов, вторая – собственно обжарка (обработка дымовыми газами). Относительная влажность дымовоздушной смеси должна быть не ниже 3% и не выше 25%.

Обезжиривание применяют при производстве костного жира и осуществляют его с использованием экстракции и сушки.

В большинстве случаев при производстве пищевых продуктов тепловую обработку осуществляют традиционными методами путем прогрева от поверхности продукта внутрь.

Сравнительно низкая теплопроводность большинства продуктов требует длительного воздействия тепла на них. Повышение температуры греющей среды с целью интенсификации процесса приводит к перегреву периферийных слоев и, следовательно, к увеличению потерь массы, снижению пищевой и биологической ценности продукта, что ограничивает возможности интенсификации традиционных методов тепловой обработки продуктов. Учитывая это, во многих странах мира широко проводят исследования возможности тепловой обработки электрофизическими методами, позволяющими избежать отмеченных выше недостатков.

В настоящее время для тепловой обработки продуктов получает преимущественное развитие использование энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) и инфракрасного излучения (ИК-диапазона). Энергия электромагнитного поля СВЧ способна проникать на значительную глубину, что позволяет осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности, сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов.

Влаготепловая обработка мятки производится при получении растительных масел. После обрушивания и отделения оболочки, измельчения масличного материала получают мятку. Влаготепловая обработка мятки - гидротермическая обработка, она способствует ослаблению связей масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработанная мятка называется мезгой. Влаготепловая обработка заключается в жаренье мятки и проходит в два этапа. На первом этапе доводят влажность мятки из семени подсолнечника до 8-9% и температуру - до 60°С. При этом происходит поглощение воды частицами мятки, что вызывает их набухание и увеличение пластичности.

На втором этапе мятку высушивают при температуре 105⁰С и доводят влажность мезги из семени подсолнечника до 5-6%. На этой операции происходит денатурация белковых веществ.

Дата добавления: 2015-05-22