Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів

Кекси, рулети, ромова баба.

Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.

Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на групи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.

Тісто для кексів (окрім дріжджового) готують збиванням масла або меланжу з цукром і замісом збитої маси з рештою сировини. Дріжджове тісто готують на опарі. Відмітна особливість рецептури кексів – додавання в тісто родзинок, цукатів, горіхів. Випікають кекси у формі довгастих, квадратних або циліндрових виробів, поверхню обробляють цукровою пудрою, роздробленим горіхом, глазурують помадою, цукровим сиропом, прикрашають цукатами.

Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах – «Столичний», «Шафрановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі – «Весняний», «Домашній», «Слов'янський».

Кекси повинні мати типову форму, бути добре пропеченими, з рівномірним розподілом родзинок, цукатів і горіхів, приємним ароматом і смаком. Вологість кексів – 10,0-31,0%, масова частка цукру на суху речовину – 17,0-70,8%, жиру залежно від рецептури – 2,2-34,2%, лужність – не більше 2 град., кислотність – не більш 2,5 град.

Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начинкою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром – «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кремовий» та ін.

Рулети повинні мати властиву форму, на розрізі – згорнутий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, однаковий за товщиною, добре пропечений, рівномірно перешарований начинкою, без сального, згірклого і інших сторонніх присмаків і запахів. Вологість, масова частка цукру і жиру у випеченому напівфабрикаті і начинці повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів – 21-25%, вміст цукру – 42-47, жиру – 10,5%.

Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро. Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.

Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад при укладанні цукрового і затяжного печива насипом – не більше
9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро або навзніч – не більше 16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.

Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р. Фасовані вироби укладають також в ящики.

Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.

Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Пакують їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.

Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.

На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».

Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і цукристі.

Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.

Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) – від 15 діб до 1,5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6 міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).

В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'являється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.

Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних – 20-30 днів.

Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.

Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — 30 днів.

Термін зберігання вафель і рулетівзалежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3 міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.

Питання для контролю знань:

1. Як на вигляд відрізнити печиво цукрове, затяжне і здобне?

2. Які розпушувачі тіста використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

3. Яка залежність між властивостями тіста, рецептурою і властивостями печива?

4. Чим відрізняється затяжне печиво від крекеру?

5. Які характерні особливості галет?

6. В чому полягає особливість пряничного тіста?

7. Чим відрізняються пряники заварні від сирцевих?

8. В чому особливість складу вафельного тіста?

9. Чим відрізняються тістечка від тортів?

10.В чому особливість бісквітного тіста?

11.В чому особливість заварного тіста?

12.Яка залежність між видом крему і терміном продажу тістечок і тортів?

13.В чому полягає особливість тіста для кексів?

14.Як готуються ромові баби?

Тести

1. Як поділяється печиво залежно від рецептури і способу виробництва?	1. Цукрове, затяжне, здобне, крекер 2. Цукрове, затяжне, здобне 3. Цукрове, затяжне, галети 4. Цукрове, затяжне, здобне, крекер, галети
2. Як залежно від рецептури підрозділяють галети?	1. Прості, дієтичні, здобні 2. Прості, поліпшені, здобні 3. Прості, поліпшені, дієтичні, здобні 4. Прості, поліпшені, дієтичні
3. За якими ознаками можна відрізнити сирцеві пряники від заварних?	1. Формою 2. По обробці поверхні 3. За виглядом на зламі 4. За кольором
4. За якими фізико-хімічними показниками оцінюють якість пряників?	1. За вмістом вологи, жиру, цукру, лужністю 2. За вмістом вологи, жиру, цукру, кислотністю 3. За вмістом вологи, лужністю, кислотністю 4. За вмістом вологи, цукру, лужністю
5. Що впливає на формування асортименту тортів?	1. Вид випеченого напівфабрикату, вага виробу 2. Вид випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки 3. Вид кремової обробки, вага виробу 4. Вид випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки, терміни зберігання
6. Який показник якості борошняних кондитерських виробів характеризує наявність в тесті розпушувачів?	1. Кислотність 2. Вологість 3. Лужність 4. Вміст жиру
7. При якій температурі необхідно зберігати торти і тістечка?	1. 0 - 15°С 2. 0 - 6°С 3. 6 - 15°С 4. 18 ± 3°С

Дата добавления: 2015-05-22