В’ялена і сушена риба

В’ялена риба. В’яленою називають просолену і поволі зневоднену в природних умовах рибу. В процесі в’ялення жир з клітин витікає і просочує м’язову тканину, внаслідок чого м’ясо набуває ніжний, приємний смак, янтарний колір, щільну пружно-маслянисту консистенцію, дрібні міжм'язові кісточки при жуванні майже не відчуваються.

Кращою сировиною для в'ялення є риба середньої вгодованості і жирна. В'ялять рибу всіх сімейств, окрім осетрових і лососевих. Рибу сортують за розміром (на крупну, середню і дрібну) або масою і розбирають. В'ялена риба може бути нерозібраною, потрощеною з головою, потрощеною обезголовленою, пласт з головою і обезголовлений, зябрена, напівпласт, спинка-балик.

Після розбирання рибу ретельно промивають для видалення з поверхні слизу. Солять рибу в основному змішаним посолом протягом 2-7 діб. Після закінчення посолу рибу витримують для вирівнювання солоності, миють, а потім відмочують для видалення надлишку солі з поверхні.

Рибу нанизують на линву уручну через очі так, щоб черевце риб було направлене в одну сторону. Потім їх розвішують на вішалах з таким розрахунком, щоб рибки були повернуті спинками назовні і рівномірно обдувалися вітром. В'ялення відбувається на відкритому повітрі протягом
15-30 днів залежно від розміру і виду риби. Продукт кращої якості одержують весною, оскільки для хорошого дозрівання риби необхідні сонячне світло і помірна температура повітря (близько 20-22°С). При в'яленні слід уникати попадання на рибу прямого сонячного проміння в жаркий час дня.

Готову рибу знімають з вішалів, витримують протягом доби, зв'язують пучками і упаковують.

Залежно від якості в'ялену рибу, окрім вобли, дрібної червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту може бути неоднакового розміру і різної вгодованості. Поверхня чиста, без нальоту солі, черевце тверде, міцне. Допускаються незначна збитість луски, рапа (наліт солі, що викристалізувалася) на голові, черевце, що злегка ослабіло, з незначним пожовтінням; консистенція щільна, тверда; смак і запах нормальні, без сторонніх присмаків і запахів. Вміст солі – 10-12 %, вологи – 38-45 %.

Риба 2-го сорту буває різної вгодованості, допускаються збитість луски, рапа на поверхні, пожовтіле черевце, що розм'якло, консистенція злегка ослабіла; присмак мулу, запах жиру, що окислився і слабкий запах затхлості в зябрах. Вміст солі – не більше 14%. Допускаються відхилення від правильного розбирання, а для вобли – незначне пошкодження черевця біля калтичка до 50% риб (по рахунку). Вміст вологи – 40-50 %.

Воблу, дрібну червонопірку і дрібну тараню на сорти не підрозділяють. За якістю вони повинні відповідати 1-му сорту.

Упаковують в'ялену рибу в ящики дерев'яні, короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг. Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. На торцевих сторонах ящиків повинні бути отвори для циркуляції повітря. На м'яку і напівжорстку тару навішують дерев'яну або фанерну бирку з маркіровкою.

Зберігають в'ялену рибу в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в'ялена риба може зберігатися до року.

Сушена риба. При сушці, так само як і при в'яленні, відбувається обезводнення риби, що припиняє життєдіяльність мікроорганізмів і тим самим сприяє тривалому її зберіганню. Але на відміну від в'яленої сушена риба є напівфабрикатом, який перед вживанням в їжу піддають додатковій кулінарній обробці. Її спочатку відмочують, а потім використовують для приготування супів, борщів, тушкованих і відварних других страв.

Асортимент сушеної риби: стокфікс, кліпфікс, візіга і риба сублімаційної сушки. Застосовують декілька способів сушки риби: холодну, гарячу і сублімаційну.

Холодна сушка риби полягає у видаленні води за допомогою повітря, що має температуру не вище 35 °С. Таким способом одержують прісно-сушену рибу – стокфікс і солоно-сушену – кліп фікс.

Візігу готують із спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою в природних умовах. З свіжої риби висмикують хорду, розрізають її уподовж, очищають, миють, а потім сушать на вішалах. Висушену візігу збирають в пучки по 20—25 шт. Вона має білий або кремовий колір з перламутровим відтінком, запах, характерний для сушених продуктів, консистенцію тверду, гнучку і еластичну. Використовують візігу в основному як начинку для приготування кулеб'як і пирогів. При замочуванні і варінні вона добре набухає.

Гаряча сушка риби полягає у видаленні вологи повітрям, нагрітим понад 100°С. Рибу спочатку солять, потім відмочують і сушать в спеціальних печах при високій температурі. Солоно-сушену рибу за якістю розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відноситься добре висушена риба з щільною або жорсткою консистенцією, чистою поверхнею і приємним смаком і запахом без ознак, псування. Вміст солі повинен бути не більше 12%. Допускається, % не більше: поламаних рибок – 20, осипаних (дрібних шматочків від риби, що розкришилася) – 3, домішок інших риб – 3.

У 2-у сорті допускається риба з рихлою, ломкою консистенцією і поверхнею, що підгоріла. Вміст солі повинен бути 13-15 %. Допускається, % не більше: поламаних риб – 25, осипаних – 8, домішок інших риб – 15.

Вологість риби 1-го і 2-го сортів не повинна перевищувати 38%.

Вади в'ялених і сушених рибних товарів. В процесі виготовлення і зберігання в'яленої і сушеної риби в ній можуть виникнути вади.

До вад в'ялених рибних товарів відносяться наступні.

Наліт солі на поверхні (рапа) з'являється при недостатньому відмочуванні або пересушуванні виробів. Якщо рапа з'явилася в процесі зберігання, її можна видалити, протерши рибу змоченою в рослинному маслі серветкою. Рибу з цією вадою відносять до 2-го сорту.

Вогкість – результат недостатнього пров'ялення риби. Таку рибу слід додатково пров'ялити.

Запах жиру, що окислився, виникає при тривалому зберіганні риби.

Цвіль і запах затхлості з'являються в рибі при зберіганні її при підвищеній вологості повітря і поганій вентиляції. Білу цвіль легко видаляють, для цього рибу промивають тузлуком і підсушують. Рибу з кольоровою або чорною цвіллю відносять до нестандартної.

Вадами сушених рибних товарів є наступні.

Ламкість з'являється в результаті пересушування риби. При цьому утворюється підвищена кількість лому (дрібних шматків риби) і осипу (крихти).

Зволоження і пліснява утворюються при недостатній сушці або при порушенні умов зберігання (при коливаннях температури і відносній вологості повітря вище 80 %).

Шкідником в'яленої і сушеної риби є шашел – личинка жука-шкіроїда.

Питання для контролю знань:

1. У чому різниця між процесами в'ялення і сушки риби?

2. Що таке „стокфіск” і „кліпфіск”?

3. Чим являється візіга?

4. Назвіть неприпустимі дефекти сушеної і в'яленої риби.

5. Які оптимальні умови зберігання в'яленої риби?

6. Навіщо на торцевих сторонах ящиків з в'яленою рибою повинні бути отвори?

Тести

1. Як за якістю ділять в'ялену воблу?	1. На 1-й і 2-й товарні сорти 2. На вищий і 1-й товарні сорти 3. Не підрозділяються на товарні сорти 4. На вищий, 1-й і 2-й товарні сорти
2. Види сушеної риби, що одержують холодною сушкою	1. Стокфіск, кліпфіск 2. Кліпфіск, сніток 3. Стокфіск, сніток 4. Сніток, візіга
3. Яка риба найкраща для в'ялення?	1. Маложирна 2. Середньожирна 3. Усі види риб 4. Жирна і середньожирна
4. Вміст солі у в'яленій рибі 1-го сорту	1. 10 – 12 % 2. 10 – 20 % 3. 5 – 10 % 4. 10 – 15 %
5. Вміст вологи в сушеній рибі	1. Не більше 50 % 2. Не більше 38 % 3. Не більше 20 % 4. Не більше 45 %

Дата добавления: 2015-05-22