Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби

Рибні напівфабрикати. Рибні напівфабрикати – це продукти, які максимально підготовлені до теплової обробки. Їх реалізують в охолодженому або мороженому вигляді.

До них відноситься риба спеціального оброблення, рибне філе, фарш рибний харчовий, рибний шашлик, рибні котлети, рибні пельмені, рибні супові набори.

Риба спеціального оброблення – тушка або шматок риби зі шкірою. Напівфабрикат готують з живої, свіжозаснулої і охолодженої риби, піддають фіксації (зануренню в розчин куховарської солі і заморожують (поштучно або блоками) до температури в всередині блоку або тушки -18ºС. Морожені блоки глазурують. Зберігають рибу спецоброблення в мороженому вигляді на холодильниках при відносній вологості повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 6 місяців з моменту виготовлення і в магазинах при температурі -18ºС – 28 діб, від –10 до -12ºС – 21 добу, від -4 до -6ºС – 14 діб. Риба спецоброблення неморожена зберігається з моменту виготовлення не більше доби при температурі від -2 до 2ºС.

Рибне філе – це м'ясо риби з шкірою і без неї, одержане при її обробленні шляхом послідовного відділення неїстівних частин. Філе рибне заморожене, приготоване з живої, свіжоснулої, охолодженої риби, піддається фіксації і заморожуванню (блоками) до температури в товщі блоку -18ºС.

Морожені блоки глазурують (маса глазурі 3%). Зберігають рибне філе на холодильниках при відносній вогкості повітря 90-95% і температурі -18ºС протягом 5 місяців з моменту вироблення, в магазинах при -18ºС – 28 діб, при -10 ÷ -12ºС – 21 добу, при - 4 ÷ - 6ºС – 14 діб.

Рибний шашлик виготовляють з м'яса осетрових риб порціями по 100 г, які містять 80 г м’яса та 20 г цибулі. На гладенько обстругану суху (без смоли) паличку завдовжки 20 см нанизують чотири куски риби по 20 г, які перешаровують цибулею, та укладають в маринад на 1 годину Після стікання маринаду шашлик загортають в целофан, упаковують в ящики місткістю 10 кг і негайно направляють в торгову мережу. При температурі до 6ºС шашлик можна зберігати протягом не більше 18 годин.

Рибні котлети готують з м'якоті тріски, судака, морського окуня, щуки, жереха, камбали, далекосхідних лососів. М'якоть подрібнюють на вовчку разом з пшеничним хлібом і обсмаженою цибулею. У рибний фарш додають вершкове масло, рибний бульйон, перець та сіль, ретельно перемішують і формують котлети вагою 45-50 або 80-85 г Потім котлети обмакають у борошно з сухарів і укладають у вистелені папером лотки похило на ребро в один ряд. Котлети повинні мати овальну або круглу форму, рівномірно обкачану в сухарях поверхню, однорідний фарш, в’язку консистенцію, сірий з жовтуватим відтінком колір на розрізі й запах властиво рибі, з ароматом прянощів. Товщина котлет повинна становити 1,5-2 см, а солі вони мають містити 1,5-2,5 %. Зберігають котлети при температурі від 2 до –2ºС протягом 12 годин.

Рибні пельмені готують з фаршу малокісткових риб (тріски, судака, осетра, лососевих) і пшеничного тіста. В фарш додають прянощі, масло, яйця, цукор. Пельмені на лотках, обсипаних тонким шаром борошна, заморожують при температурі не вище -15ºС до температури усередині пельменів не вище 6ºС і розфасовують в картонні коробки місткістю 350 г. Зберігають їх при температурі не вище -8ºС не більш 10 діб.

Рибні супові набори – це суміш цінних харчових рибних відходів: голів, зрізів м'яса і хрящів осетрових риб, тьошки морського окуня; хрящів, плечових кісток і плавників зубатки; продуктів, одержаних при обробленні м'ясистих і жирних риб, що направляються в обробку в охолодженому або мороженому вигляді.

Заморожені до -12ºС супові набори розфасовують в целофан порціями по 500 г. При температурі не вище -10ºС їх можна зберігати 1 місяць, а при температурі 6ºС – не більш 12 годин.

Рибні кулінарні вироби є продукцією, готовою до вживання. Деякі з них піддають підігріву, короткочасному варінню або обжарюванню.

Кулінарні вироби виробляють в надзвичайно широкому асортименті. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють наступні групи кулінарних виробів: натуральні (риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба); формовані на основі фаршу (риба фарширована, котлети, битки, тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні); рибоборошняні (пиріжки, пампушки, кулеб'яки, чебуреки, соломка рибна і ін.); з ікри (запіканки), рибомасляні (масло оселедцеве, лососеве), заморожені рибні вироби (пельмені, рибні палички, крабові палички, рибокартопляні битки, солянка рибна, риба смажена з гарніром і ін.).

Натуральні.Риба смажена. Смаженими готують багато видів риб. Для цього використовують морожений сирець або солоний напівфабрикат. Морожену рибу дефростують, а солону відмочують до змісту солі не вище 3%. Крупну рибу порціонують, а дрібну лише ретельно промивають, підсолюють, а потім шматки крупної риби і дрібну рибу панірують. Після короткого відлежування для зрівнювання солоності й набухання панірувального борошна або сухарної крихти рибу смажать у рослинному маслі при температурі 150- 170°С до готовності. Потім її охолоджують, сортують і упаковують. Смажена риба повинна бути однорідного кольору, від золотисто-жовтого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко відділяється від кісток. Вміст солі 1,5-2%, а у виробах з солоного сирцю 2-4%.

Печеною готують цілу або оброблену рибу. Потрошать камбалу, горбушу, кету, а морського окуня, всі тріскові і інші океанічні риби потрошать і відрізують голови, а в тріскових видаляють плавальний міхур і чорну плівку. Промиту і підсолену рибу укладають на листи, змазані рослинним маслом, і витримують в прожарувальних шафах або печах при температурі від 100 до 150°С протягом 0-40 хвилин (залежно від розміру і товщини риби). Печена риба повинна мати однорідну поверхню від світло-сірого до коричневого кольору, а також соковите м'ясо, що відділяється від кісток, приємний типовий смак. Вміст солі до 4%.

Смажену і печену рибу, яка зберігається при температурі не вище 8ºС, потрібно реалізувати протягом 2-х діб.

Заливну рибу приготовлять з відварних осетрових, лососевих та частикових риб. Порція має вагу 220-230 г, в яку входять 100 г варених лососевих (частикових) або 75 г відварної осетрини, укладеної на желе, прикрашена кружком крутого яйця чи лимона або вареними овочами. Все це поміщають на 2-3 години у холодильник з температурою 2-3 ⁰ С, щоб захололо. Строк реалізації при температурі зберігання 6ºС 12 годин.

Дієтичні кулінарні вироби призначені для лікувального харчування. Їх виготовляють з високоякісної сировини шляхом відварювання у воді, овочевому бульйоні, молоці або виготовленням на пару. При виготовленні виробів на парі зберігаються поживні речовини й вітаміни, при відварюванні у воді або бульйоні значна частина розчинних речовин переходить в бульйон. До дієтичних рибних кулінарних виробів відносять заливний і відварний судак, відварну осетрину.

Рибні вироби в соусах і гарнірах – це риба з овочами в білому соусі, риба в томатному соусі, вінегрет овочевий з оселедцем і ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що порочать.

У маринаді готують як дрібну рибу (корюшка, салака, кілька), так і крупну (морський окунь, тріска і ін.). Заздалегідь посмажену рибу заливають пряним маринадом з кислотністю 0,8-1%.

Вироби з рибного фаршу.Котлети і шніцелі фактично відрізняються тільки рецептурою. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного борошна, масло рослинне. Готують ці вироби головним чином з тріскових і інших океанічних риб. У дієтичні котлети додають 40% свіжої моркви. Після формування котлети і шніцелі панірують і смажать в рослинному маслі до готовності. Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запаніровану і однорідно забарвлену поверхню – від темно-золотистої до коричневої. Фарш на зламі повинен бути однорідної структури і одного кольору, смак – приємний, з відчутним запахом прянощів.

Зрази – це вироби з фаршу, начинені капустою, смаженою цибулею, сумішами різних смажених овочів з відварною крупою або без крупи. Показники їх якості такі ж, як котлет.

Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і інших риб. Існує декілька рецептур, відмінних наявністю або відсутністю у фарші яєць, а також різною кількістю перцю. У фарш додають цибулю ріпову сиру, масло вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлений фарш формують у вигляді батона. Батон загортають в целофан, перев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу фаршировану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму і діаметр 8-12 см, а фарш – соковиту консистенцію, приємний смак і аромат прянощів.

До борошняних виробів з рибою відносять пампушки, начинені рибою, пиріжки з рибою і пироги рибальські.

До заморожених кулінарних виробів відносяться рибні обсмажені палички, рибний плов; риба, смажена з овочевим гарніром; солянка з голів осетрових риб, судак відварний під яєчно-олійним соусом.

Рибні палички готують з розпиляного на палички (завдовжки 10-12 см, шириною 4-5 см, заввишки 1,5-2 см) замороженого філе, які покривають шаром рідкого тіста, а потім сухарним борошном, і обсмажують в рослинній олії при температурі 190-195ºС протягом 55-90 сек. Після охолодження палички укладають в коробки з парафінованого картону і заморожують до температури -18⁰С. Палички повинні поступати в продаж з температурою -12ºС і нижче. Розігрівають їх без попереднього відтавання в шафі при температурі 200-210ºС протягом 10-15 хвилин. Висока температура і малий час обжарювання забезпечують ніжність м'яса і його гарний вигляд.

Крабові палички виробляють з м'яса тріски або минтаю, яєчного білка, цукру, крохмалю, ароматизаторів і фарбників. Риба ретельно промивається і обробляється. З рибного фаршу і інших згаданих продуктів замішується маса. Палички ароматизуються. Унікальність крабових паличок полягає у високому вмісті в них фаршу рибного (суримі). Суримі – це продукт переробки очищеного від шкіри і кісток філе білої риби тріскових порід, що містить найцінніше: чистий білок, йод і залізо. Крабові палички можна використовувати без додаткової кулінарної обробки як вишуканий компонент в салатах, коктейлях, бутербродах, піццах, омлетах і інших делікатесних продуктах.

Зберігають рибні кулінарні вироби при температурі від 2 до 6ºС: рибу смажену – 36год., печену – не більше 48 год., котлети смажені – 12 год., рибоборошняні вироби – не більше 24 год., ковбаски рибні – не більш 2 діб. Строк зберігання паличок крабових заморожених – 18 місяців при температурі
-18º С.

Питання для контролю знань:

1. У чому гідність рибних напівфабрикатів? Яку сировину використовують при їх виробництві?

2. Чим відрізняються рибні кулінарні вироби від рибних напівфабрикатів?

3. Назвіть асортимент рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

4. Які кулінарні вироби відносять до дієтичних?

5. Які особливості виробництва крабових паличок?

6. Які показники враховуються при оцінці якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?

7. Який термін реалізації в магазині рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?

Тести

1. Рибні напівфабрикати – це:	1. Продукти з риби, підготовлені до термічної обробки 2. Продукти з риби і іншої сировини готові до вживання без термічної обробки 3. Продукти тільки з риби, готові до вживання після термічної обробки 4. Вироби з рибної сировини, готові до вживання без термічної обробки
2. Які з названих видів кулінарних виробів з риби відносять до дієтичних?	1. Смажені рибні котлети 2. Рибні ковбаси і сосиски 3. Відварна осетрина 4. Печена тріска
3. Риби якого сімейства є сировиною для приготування рибного шашлику?	1. Лососевих 2. Тріскових 3. Осетрових 4. Оселедцевих
4. Чому кулінарні вироби з кальмарів вважаються дієтичною продукцією?	1. Містять вуглеводи і вітаміни 2. Є делікатесними продуктами 3. Мають високу енергетичну цінність 4. Містять легкозасвоювані білки і невелику кількість жиру
5. У якому термічному стані випускають для реалізації рибний харчовий фарш?	1.Охолодженому 2. Свіжому 3. Мороженому 4. Охолодженому і мороженому
6. З фаршу яких риб готують рибні пельмені?	1. Сома, форелі, ляща, сазана 2. Щуки, окуня, йоржа, язу 3. Тріски, судака, осетра, лососевих
7. Який термін реалізації смаженої і печеної риби, що зберігається при температурі не вище 8ºС за відсутністю холодильника?	1. 1сутки 2. 2 діб 3. 4 діб 4. 3 діб
8. При якій температурі зберігають рибні котлети протягом 12 годин?	1. -1ºС 2. 6º С 3. -8ºС 4. 10ºС

Дата добавления: 2015-05-22