Інтенсивні підсолоджувачі

Речовини, що замінюють цукор.

ПІДСОЛОДЖУВАЧІ ТА РЕЧОВИНИ, ЩО ЗАМІНЮЮТЬ ЦУКОР

Підсолоджувачі додають до продуктів харчування для набуття ними солодкого смаку. За їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Підсолоджувачі використовуються у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Серед підслоджувачів виділяють інтенсивні підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники)..

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники) за хімічною природою належать до поліспиртів (поліолів). За силою солодкості вони не дуже відрізняються від цукру. До цукрозамінників відносять фруктозу.

Фруктоза входить до складу цукрози, а також утворює високомолекулярний полісахариди інсулін. Як і глюкоза, фруктоза зброджується дріжджами. Одержують фруктозу з цукрози, інсуліну, трансформацією деяких інших маноз методами біотехнології. Фруктозу використовують як підсолоджувач для напоїв і кондитерських виробів, а також як вихідний матеріали для бродіння.

Солодовий екстракт – водна витяжка з ячмінного солоду – є сумішшю з моно - й олігосахаридів: глюкози, фруктози, мальтози, цукрози, білків, мінеральних речовин і ферментів. Вміст цукрози в солодовому екстракті не перевищує 5%. Він використовується в кондитерському виробництві, у виготовленні продуктів дитячого харчування.

Лактоза або молочний цукор. Використовуть у виготовленні дитячого харчування, а також для виробництва спеціальних кондитерських виробів.

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники), є ідентичними природним абосинтетичним хімічним продуктам. Як джерело солодкості вони придатні для діабетиків, абсолютно нешкідливі для зубів, малокалорійні. Деякі з них значно солодші за цукор.

Сахарин (Е954) – синтетична солодка речовина, яка є о-сульфімідом бензойної кислоти. Він у 300-550 разів солодший за цукрозу. Має трохи «металевий» присмак. Використовується для виробництва харчових продуктів хворим на цукровий діабет, дієтичних сирів, напоїв і жувальної гумки.

Сорбіт (Е 420) і сорбітовий сироп належать до групи солодких багатоатомних спиртів – поліолів, мають рослинну основу. Солодкість сорбіту складає 0,6 від солодкості цукрози. Застосування таке ж, як і у сахарину.

Ксиліт (Е 967) – солодкий п'ятиатомний спирт. Має рослинну основу і є кристалічною речовиною білого кольору. Використовується для заміни цукру у виробництві кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет і ожиріння, а також у дієтичних плодоовочевих консервах, кондитерських, хлібобулочних виробах, безалкогольних газованих напоях.

Цикламат натрію та кальцію (Е952) – сполука з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти. Речовини стабільні при термічній обробці й добре розчиняються у воді. Солодкість цикламатів у 30 разів вища, ніж у цукрози. Використовується в кондитерській промисловості й для виробництва напоїв.

Аспартам або NutraSweet, „Сладекс” та ін. (Е951). Аспартам є дипептидом, молекула якого складається із залишків двох амінокислот – аспарагінової й фенілаланіну. При нагріванні швидко втрачає солодкість. Використовується у виробництві молочних продуктів, газованих напоїв, жувальних гумок, фруктових соків, соусів, джемів, хлібобулочних виробів, а також продуктів лікувального призначення.

Ацесульфам К (Е950). Дуже швидко розчиняється у воді, стабільний при високотемпературній обробці. Застосовується в сухих напоях і десертах, молочних продуктах, хлібобулочних виробах, консервах, соусах, жувальних гумках, виробництві продуктів дієтичного призначення.

Сукралоза (Е955). Т ермостабільний порошок. Використовують у виготовленні молочних хлібобулочних, кондитерських виробів, у жувальних гумках, майонезах, кетчупах, соусах, напоях, консервах, дієтичних продуктах.

Дата добавления: 2015-05-22