Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів

Харчові добавки, дія яких спрямована на зниження процесів перекісного окислення ліпідів та псування харчових продуктів. Розрізняють природні й штучні антиоксиданти. Серед природних антиоксидантів найбільше значення мають аскорбінова кислота (вітамін С) й токофероли, зокрема вітамін Е (Е306), розмаринова та шавлієва олія. До штучних антиоксидантів належать синтетична аскорбінова кислота (Е300) та її похідні: аскорбат калію (Е302), аскорбат натрію (Е301), аскорбілпальмітат (Е304), аскорбілстеарат (Е305), інол (Е321) і бутилоксіанізол (бутилгідроксіанізол) чи БОА (Е320), бутилтолуол (бутилгідрокситолуол) чи БОТ, ізоаскорбонова кислота (Е315). Ізоаскорбат натрію (Е316), трет-бутилгідрохінон (Е319), ефіри галової кислоти (Е310-313), синтетичні токофероли (Е306-309).

АНТИОКИСЛЮВАЧІ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ

Низин (Е234) –антибіотик, дія якого спрямована проти цитоплазматичної мембрани, тому він більш активний до спор, ніж до клітин, що ростуть. У поєднанні з хелатооутворювачами пригноблює також бактерії роду Salmonella й Е. coli.Використовується увиробництві плавлених сирів, томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Доза складає 2 - 8 мг на 1 кг сира.

Натаміцин ( пімариіцин, мітроцин) – отримують культивуванням Streptomyces natalensis. Зареєстрована бактерицидна дію щодо дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани, а також плісеневі грибки. Ефективний проти грибів, що уражають шкіру людини. Застосовується в сироварінні для захисту поверхні сирів, і в ковбасному виробництві.

Б утилгідроксианізол (БОА, Е 320), бутилгідрокситолуол (БОТ, Е 321 ) – похідні фенолу. Термостабільні білі кристалічні порошки або пластівці білого чи блідо-жовтуватого кольору, зі слабко вираженим ароматом що, добре розчиняються в оліях і жирах, органічних спиртах. Одночасне використання БОА і БОТ підвищує їх ефективність. Використовують у масложировій промисловості, у виробництві борошняних, кондитерських, м'ясних, ковбасних та рибних виробів, заморожених продуктів, картопляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, харчових концентратів, прянощів і спецій. Дозування – 0,01-0,02% до маси жиру.

Етилендіамінтетраацетат кальцію або натрію (ЕДТА). Білий дрібнодисперсний або дрібнокристалічний порошок без смаку й запаху. Уповільнює спороутворення, збільшує проникність клітинних мембран для консервантів. Н впливає на дріжджі й плісняву. Є антиоксидантом, комплексоутворювачем, стабілізатором кольору й смаку. Використовують у масложировій, консервній, лікеро-горілчаній промисловості, у виготовлені напоїв, спецій, приправ. Доза складає5-7,5 г на 100 кг готового продукту.

До цих речовин належать такі, що полегшують і прискорюють технологічні процеси, а саме: ферментні препарати, освітлювачі, осушувачі, піногасники, розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба.

Дата добавления: 2015-05-22